L’aquafaba est un ingrédient encore méconnu mais qui suscite de plus en plus d’engouement chez les cuisiniers et cuisinières végétariens ou végans. Il s’agit tout simplement du liquide de cuisson des pois chiches (ou d’autres légumineuses), qui possède des propriétés remarquables grâce à sa teneur en protéines et en amidon. En effet, l’aquafaba peut substituer les blancs d’œufs dans de nombreuses recettes, du sucré au salé, donnant naissance à des préparations bluffantes comme la mousse au chocolat, la mayonnaise à la texture onctueuse ou encore de délicieuses meringues croustillantes. Dans cet article, nous allons explorer en détail comment obtenir et utiliser l’aquafaba, ses bienfaits, ainsi que des astuces pour préparer une meringue, une mayonnaise et une mousse au chocolat en seulement quelques minutes.

Qu’est-ce que l’aquafaba?

Le mot aquafaba est un terme assez récent, inventé en fusionnant « aqua » (eau) et « faba » (fève). Il désigne le jus de cuisson des légumineuses, le plus souvent celui des pois chiches en conserve. Lorsqu’on ouvre une boîte de pois chiches, on remarque qu’il y a un liquide visqueux, souvent jeté à l’égout. Pourtant, c’est précisément ce liquide qui recèle un fort potentiel culinaire. On peut aussi fabriquer soi-même l’aquafaba en cuisinant des légumineuses à la maison. Dans les deux cas, c’est ce jus, riche en protéines et amidon, qui nous permettra de créer toutes sortes de recettes originales.

Origine de la découverte

Le phénomène a été popularisé il y a quelques années lorsqu’un pâtissier amateur a découvert que le liquide de cuisson des pois chiches se comportait comme le blanc d’œuf une fois monté au fouet. Il a alors partagé ses expériences sur des forums en ligne, créant l’engouement qu’on connaît aujourd’hui. Depuis, des cuisiniers et cuisinières du monde entier ont testé l’aquafaba dans des recettes plus variées les unes que les autres. Les meringues et macarons végans, jusqu’alors très difficiles à réaliser, ont gagné en popularité, et il n’a pas fallu longtemps pour que l’aquafaba se révèle incroyablement polyvalent.

Pourquoi l’aquafaba fonctionne-t-il comme un blanc d’œuf?

Les blancs d’œufs sont composés en grande partie de protéines, qui forment des liaisons et emprisonnent l’air quand on les bat. L’aquafaba, lui aussi, contient un taux élevé de protéines issues des légumineuses. Mélangé à des sucres ou d’autres ingrédients, il peut progressivement développer une structure mousseuse et aérienne lors du fouettage. Cet effet stabilisateur est également lié à l’amidon, qui aide à maintenir la fermeté des bulles d’air formées dans la préparation.

Avantages nutritionnels

Bien que l’aquafaba ne comporte pas d’albumine (la principale protéine du blanc d’œuf), il offre néanmoins un apport protéique intéressant et peut donc être facilement intégré aux recettes végétariennes ou végans. De plus, l’aquafaba est un excellent substitut pour les personnes allergiques aux œufs ou pour celles qui suivent un régime sans cholestérol. On note aussi qu’en l’utilisant, on lutte contre le gaspillage alimentaire, puisque ce liquide, généralement éliminé, est désormais valorisé.

Comment obtenir et conserver l’aquafaba

Choisir des pois chiches en conserve

La manière la plus simple et rapide d’acquérir de l’aquafaba est d’ouvrir une boîte de pois chiches en conserve. Le liquide contenu dans la boîte est déjà prêt à l’emploi. Il suffit de séparer les pois chiches et leur jus en utilisant une passoire placée au-dessus d’un bol pour récupérer le précieux liquide. Si vous n’avez pas de pois chiches en conserve, il est aussi possible d’utiliser des boîtes de haricots blancs, de haricots rouges ou d’autres légumineuses, même si le résultat peut légèrement varier.

Faire son propre aquafaba maison

Si vous préférez préparer l’aquafaba à partir de pois chiches secs:

1. Faites tremper des pois chiches secs dans l’eau durant 8 à 12 heures (une nuit suffit généralement).
2. Jetez cette eau de trempage puis rincez bien vos pois chiches.
3. Faites cuire vos pois chiches dans une grande quantité d’eau jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres (environ 1 heure ou plus selon la variété et votre méthode de cuisson).
4. Égouttez-les en réservant l’eau de cuisson. Cette eau est votre aquafaba.
5. Faites réduire l’eau de cuisson à feu doux si elle est trop liquide, jusqu’à obtenir une consistance légèrement visqueuse rappelant celle d’un blanc d’œuf.

Cette méthode demande un peu plus de temps, mais permet de contrôler la texture de votre aquafaba, et surtout de décider vous-même de la quantité de sel ou d’additifs présents dans votre préparation.

Stockage et conservation

L’aquafaba se conserve très bien au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours dans un récipient hermétique. Il est également possible de congeler l’aquafaba afin de l’utiliser ultérieurement. Dans ce cas, vous pouvez verser l’aquafaba dans des bacs à glaçons, puis démouler ces « cubes d’aquafaba » et les stocker dans un sac congélation. Ainsi, vous pourrez décongeler la quantité dont vous avez besoin. Pensez simplement à décongeler l’aquafaba à température ambiante ou au réfrigérateur avant utilisation.

Utiliser l’aquafaba en cuisine

Substitut de blancs d’œufs

La substitution du blanc d’œuf par l’aquafaba peut être utilisée dans une multitude de recettes. De manière générale, on considère que 3 cuillères à soupe d’aquafaba équivalent à un blanc d’œuf moyen. Pour des gâteaux, des crêpes ou des biscuits, vous pouvez tout à fait remplacer les blancs d’œufs battus par de l’aquafaba préalablement fouetté, ou parfois même l’utiliser sans le fouetter, selon la recette.

Liant pour sauces et vinaigrettes

Outre son rôle de substitut du blanc d’œuf, l’aquafaba peut aussi agir comme émulsifiant ou liant. Dans une sauce, un velouté ou un potage, ajoutez un peu d’aquafaba pour épaissir la texture. De la même façon, vous pouvez réaliser une vinaigrette plus crémeuse en y incorporant progressivement un filet d’aquafaba tout en fouettant. Vous obtiendrez une consistance onctueuse sans œuf ni produits laitiers.

Effet moussant dans les desserts

L’aspect le plus impressionnant de l’aquafaba est sa capacité à s’épaissir et à former une mousse aérienne. Cela s’applique tant pour les mousses au chocolat ou aux fruits que pour les préparations de gâteaux ou de crèmes fouettées. Pour faire simple, l’aquafaba fournit une structure mousseuse et stable une fois monté, ce qui donne un regain de légèreté à vos desserts vegans.

Meringue à l’aquafaba en 10 minutes

Réaliser des meringues légères et croustillantes est peut-être la preuve la plus spectaculaire de la puissance de l’aquafaba. Voici un guide rapide pour 10 meringues moyennes:

Ingrédients (pour 10 meringues)

• 100 ml d’aquafaba (environ 6 à 7 cuillères à soupe)
• 100 g de sucre en poudre (idéalement, un sucre fin pour une meilleure dissolution)
• 1 cuillère à café de jus de citron (facultatif, mais aide à stabiliser la mousse et apporte un petit goût acidulé)
• 1 pincée de sel

Étapes de préparation

1. Versez l’aquafaba dans un saladier parfaitement sec. Il est préférable que l’aquafaba soit bien froid et légèrement visqueux pour monter plus vite.
2. Commencez à fouetter l’aquafaba à vitesse moyenne, puis augmentez graduellement la vitesse. Au bout de quelques minutes, la consistance devient blanche et mousseuse.
3. Ajoutez le jus de citron (facultatif) ainsi que la pincée de sel pour aider à la stabilisation de la mousse.
4. Incorporez ensuite le sucre en plusieurs petites fois, tout en continuant à fouetter. Continuez jusqu’à obtenir une mousse ferme et brillante, formant des pics au bout du fouet.
5. Disposez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en formant de petites boules à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.
6. Enfournez à 100°C (pas plus chaud pour éviter que vos meringues se colorent trop vite) pendant 1h30 à 2h. Selon votre four et la taille de vos meringues, vous pouvez prolonger la cuisson si nécessaire. Les meringues sont prêtes lorsqu’elles se décollent facilement du papier et sont bien sèches à l’intérieur.

Astuces

• Vérifiez régulièrement vos meringues pour adapter le temps de cuisson, elles ne doivent pas brunir.
• Si vous souhaitez des meringues aromatisées (vanille, amande, chocolat), ajoutez l’extrait de votre choix à petite dose pour ne pas trop liquéfier la préparation.
• Pour un rendu coloré, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vegan pendant que vous montez l’aquafaba.

Mayonnaise végétale express

La mayonnaise sans œuf est l’une des recettes incontournables pour qui découvre l’aquafaba. L’avantage: obtenir une sauce épaisse et savoureuse à la consistance similaire à celle d’une mayo traditionnelle.

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d’aquafaba
• 1 cuillère à café de moutarde (classique ou à l’ancienne, selon vos goûts)
• 150 ml d’huile végétale (huile de colza, huile de tournesol ou mélange neutre)
• 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron
• Sel, poivre

Étapes de préparation

1. Dans un récipient assez haut (de préférence un récipient spécial mixeur plongeant), versez l’aquafaba, la moutarde et le vinaigre.
2. Commencez à mixer tout en versant un filet d’huile progressivement. L’émulsion devrait se former rapidement.
3. Continuez à mixer en ajoutant doucement le reste d’huile. Vous devriez voir la mayonnaise épaissir sous vos yeux.
4. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Goûtez et ajustez selon vos préférences.

Astuces

• La clé de la réussite est un mixeur plongeant et un récipient étroit: cela permet d’incorporer l’huile et l’aquafaba de façon homogène et d’obtenir une émulsion rapide.
• Vous pouvez personnaliser votre mayo avec des herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, basilic), de l’ail ou du paprika.
• Pour une consistance plus légère, réduisez légèrement la quantité d’huile. Pour une mayonnaise plus onctueuse, réduisez simplement la vitesse du mixeur sur la fin.

Mousse au chocolat gourmande

La mousse au chocolat à l’aquafaba est probablement la recette sucrée la plus appréciée. Son secret réside dans la légèreté de l’aquafaba monté en neige, qui apporte un moelleux incroyable au dessert.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 150 ml d’aquafaba (idéalement bien froid)
• 150 g de chocolat noir (de préférence avec au moins 60 pour cent de cacao)
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (ou sirop d’agave, facultatif)
• 1 pincée de sel

Étapes de préparation

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, en veillant à ne pas le faire brûler. Laissez-le tiédir légèrement.
2. Pendant ce temps, montez l’aquafaba en neige ferme avec la pincée de sel, à l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet mécanique si vous avez des bras musclés.
3. Si vous le souhaitez, ajoutez graduellement la cuillère à soupe de sucre tout en continuant de fouetter, surtout si vous préférez une mousse plus sucrée.
4. Incorporez délicatement le chocolat fondu à l’aquafaba monté en neige, en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver la légèreté de la préparation.
5. Répartissez la mousse dans des ramequins individuels et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Astuces

• Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter des zestes d’orange, de la cannelle ou une pincée de piment d’Espelette.
• Si vous voulez préparer une version plus onctueuse, incorporez un peu de crème végétale (soja, coco, amande).
• Attention à la température du chocolat: il ne doit pas être trop chaud pour ne pas retomber la mousse.

Autres utilisations créatives de l’aquafaba

Au-delà de la meringue, de la mayonnaise et de la mousse, l’aquafaba peut servir à:

• Réaliser des gaufres ou des pancakes plus légers.
• Remplacer l’œuf dans les pâtes à gâteaux, cookies ou brownies.
• Monter en chantilly (avec un peu de stabilisant comme du sucre glace ou de la gomme xanthane).
• Faire une mousse de fruits (fraise, framboise, mangue) en mixant la purée de fruits à l’aquafaba monté en neige.
• Préparer des macarons végans (cela requiert un peu d’entraînement car la réalisation est délicate).

Laissez libre cours à votre créativité. Les possibilités sont presque infinies dès lors que vous avez compris le principe de base: l’aquafaba peut se substituer aux blancs d’œufs.

Conseils pour bien réussir ses préparations

1. Utilisez de l’aquafaba froid: pour le fouetter, il est préférable de le réfrigérer auparavant. Le froid rend souvent la mousse plus stable et rapide à monter.
2. Privilégiez un récipient profond et propre: tout comme avec des blancs d’œufs, la présence de gras (même légère) pourrait nuire à la bonne montée de la mousse.
3. Contrôlez la texture: si votre aquafaba est trop liquide, vous pouvez le faire réduire à feu doux pour obtenir un liquide plus gélatineux. Si au contraire il est trop épais, vous pouvez l’allonger avec un peu d’eau.
4. Ajustez la quantité de sucre: pour une mousse ou une meringue, vous pouvez moduler le sucre selon le résultat souhaité (plus ferme ou moins sucré).
5. Faites des essais: l’aquafaba peut varier d’une marque à l’autre ou d’une légumineuse à l’autre. Parfois, il monte moins rapidement ou nécessite quelques ajustements.

Aspects santé et environnementaux

L’aquafaba présente quelques atouts pour la santé et l’environnement:

• Réduction du gaspillage alimentaire: au lieu de jeter le liquide des pois chiches, on le réutilise.
• Option sans cholestérol: contrairement aux produits d’origine animale, l’aquafaba aide à limiter l’apport en matières grasses saturées si on surveille les types d’huiles utilisées.
• Substitut adapté aux personnes allergiques ou intolérantes aux œufs.

Toutefois, il ne faut pas considérer l’aquafaba comme un aliment miraculeux: il convient de rappeler que la quantité de protéines, sans être négligeable, reste en deçà de celle du blanc d’œuf. Néanmoins, dans le cadre d’une cuisine végétarienne ou végane, l’aquafaba est un ingrédient fort intéressant qui enrichit merveilleusement l’éventail des alternatives culinaires.

Quelques idées pour aller plus loin

• Expérimentez la coloration de vos meringues: l’aquafaba se prête bien à l’ajout de colorants ou d’extraits naturels (extrait de betterave, encre de seiche végane à base d’algues, chlorophylle, etc.).
• Testez les haricots noirs: l’aquafaba issu de haricots noirs peut apporter un léger goût différent et une coloration plus foncée, intéressante pour certaines recettes salées.
• Réalisez une chantilly végétale: pour cela, fouettez l’aquafaba avec du sucre glace et un peu d’extrait de vanille. Vous pouvez ensuite l’utiliser pour garnir des gâteaux, des verrines de fruits ou des boissons.
• Préparez un cappuccino végan: une fois votre café servi, déposez sur le dessus une cuillerée de mousse d’aquafaba montée avec du sucre glace et de la vanille pour un effet cappuccino mousseux.

Conclusion

L’aquafaba est une découverte géniale qui simplifie la vie des végétariens, végans et de toute personne souhaitant cuisiner autrement. Il permet non seulement de limiter le gaspillage mais aussi d’obtenir des textures étonnantes dans tout un éventail de recettes, qu’elles soient sucrées ou salées. Que vous cherchiez à réaliser des meringues à la fois légères et croustillantes, une mayonnaise onctueuse sans œuf ou une mousse au chocolat aérienne, l’aquafaba fera des merveilles. Et le plus beau dans tout ça: la plupart de ces recettes sont réalisables en un temps record, parfois à peine 10 minutes pour obtenir un résultat bluffant. Alors la prochaine fois que vous ouvrirez une boîte de pois chiches, rappelez-vous de conserver ce liquide précieux et de l’expérimenter sous toutes ses formes. C’est en testant et en explorant l’aquafaba que vous trouverez votre recette signature. Prenez plaisir à créer, à déguster et à partager autour de vous la magie culinaire de l’aquafaba. Bon appétit et à vos fouets!