Introduction

La tomate est l’un des fruits-légumes les plus appréciés et consommés à travers le monde. De variétés et de formes variées, elle se prête à de nombreuses préparations culinaires et s’intègre dans une infinité de recettes. L’objectif de cet article est de vous faire découvrir trois méthodes simples pour transformer vos tomates de façon créative et gourmande: la préparation de coulis, le séchage et la lacto-fermentation. Grâce à ces astuces, vous pourrez conserver plus longtemps vos tomates et diversifier votre alimentation.

Nous allons donc plonger dans le monde passionnant de la transformation de la tomate et découvrir comment tirer parti de sa saveur naturellement sucrée, de ses apports nutritionnels, mais aussi de ses nombreuses possibilités de conservation. Que vous soyez un amateur de cuisine, un jardinier passionné ou simplement à la recherche de nouvelles idées pour consommer vos tomates, vous trouverez dans cet article une mine d’informations.

Les caractéristiques nutritionnelles de la tomate

Avant de nous plonger dans les méthodes de transformation, rappelons quelques atouts nutritionnels de la tomate:

• Riche en vitamines et minéraux: Les tomates sont une très bonne source de vitamine C et contiennent également de la vitamine A, de la vitamine K ainsi que des minéraux comme le potassium et le manganèse.
• Faible en calories: Les tomates sont majoritairement composées d’eau. Elles sont donc très peu caloriques et idéales pour des repas légers.
• Lycopène: Ce pigment naturel donne à la tomate sa couleur rouge caractéristique. Il est reconnu pour son action antioxydante et ses possibles bénéfices sur le bon fonctionnement du système cardiovasculaire.
• Fibres alimentaires: Les tomates contiennent également des fibres qui soutiennent la bonne santé digestive et contribuent à la sensation de satiété.

Grâce à ces propriétés, transformer et conserver ses tomates permet de profiter de leurs bienfaits sur une plus longue période, surtout lorsqu’elles sont abondantes dans nos jardins ou disponibles sur les étals en saison.

La transformation en coulis de tomate

Parmi les différentes manières de préserver des tomates, le coulis est sans doute l’une des plus répandues. Il s’agit d’une préparation onctueuse à base de tomates cuites que l’on peut utiliser comme sauce, base de pizza ou encore dans des plats mijotés.

Pourquoi préparer un coulis de tomates?

1. Polyvalence en cuisine: Une fois que vous avez du coulis de tomates, vous pouvez l’utiliser pour agrémenter une large variété de plats. C’est une base parfaite pour préparer des sauces pour les pâtes, des currys végétariens ou des légumes farcis.
2. Conservation: Le coulis de tomates se conserve bien au réfrigérateur pendant quelques jours ou plusieurs mois au congélateur. Il est également possible de le stériliser en bocaux pour une conservation de longue durée.
3. Réduction du gaspillage: Si vous avez un surplus de tomates, c’est un moyen efficace de les conserver sans risquer de les voir se détériorer.

Les étapes de préparation du coulis

1. Choisir les tomates
   Optez de préférence pour des tomates bien mûres car elles sont plus riches en goût et contiennent plus de jus. Les variétés Roma, San Marzano ou encore Cornue des Andes sont particulièrement appréciées pour la préparation du coulis en raison de leur chair dense et peu aqueuse.

2. Émonder les tomates (facultatif)
   Avant la cuisson, on peut retirer la peau des tomates afin d’obtenir un coulis plus onctueux. Pour ce faire, incisez légèrement la peau en forme de croix, plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes, puis passez-les immédiatement sous l’eau froide pour pouvoir les peler facilement.

3. Cuisson du coulis
   Coupez les tomates en morceaux et placez-les dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive et quelques aromates (oignon, ail, basilic, origan, selon vos goûts). Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes à 1 heure en remuant régulièrement. Plus vous laissez cuire longtemps, plus la sauce sera concentrée.

4. Mixer ou passer au moulin à légumes
   Une fois la cuisson terminée, mixez la préparation au blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous pouvez aussi la passer au moulin à légumes pour éliminer les graines et obtenir un coulis plus lisse.

5. Assaisonner
   Goûtez et ajustez avec sel, poivre, herbes ou épices de votre choix. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre si l’acidité vous semble trop prononcée.

6. Conserver

   • Au réfrigérateur: Conservez votre coulis dans un récipient hermétique. Il se gardera environ 3 à 5 jours.
   • Au congélateur: Pour le congeler, versez le coulis dans des contenants ou des sachets adaptés au froid et congelez-le en portions.
   • En bocaux stérilisés: Si vous souhaitez faire des réserves pour l’hiver, versez le coulis encore chaud dans des bocaux préalablement stérilisés. Fermez hermétiquement puis faites-les bouillir dans une marmite remplie d’eau pour assurer la stérilisation.

Le séchage des tomates

Le séchage est une autre méthode ancienne et efficace pour conserver les tomates plus longtemps tout en exhaussant leur saveur. Les tomates séchées apportent une note légèrement sucrée et concentrée, idéale dans des salades, des pâtes, des sandwichs, ou encore pour agrémenter un apéritif.

Pourquoi sécher les tomates?

1. Concentration des saveurs: Le processus de séchage évapore l’eau contenue dans la chair. Il en résulte une saveur plus intense, presque confite.
2. Facilité de stockage: Les tomates séchées ne prennent pas beaucoup de place et se conservent longtemps dans un bocal hermétique.
3. Polyvalence en cuisine: Elles peuvent être utilisées telles quelles, réhydratées dans de l’eau ou macérées dans de l’huile avec des herbes.

Les méthodes de séchage

Il existe principalement deux méthodes pour sécher des tomates: au four ou à l’aide d’un déshydrateur. Dans certaines régions ensoleillées, le séchage au soleil est également pratiqué, mais il demande plus d’attention et de conditions climatiques favorables.

Séchage au four

1. Préparation
   Choisissez des tomates de taille moyenne, bien mûres, fermes et sans taches. Lavez-les, séchez-les, puis coupez-les en deux dans la longueur. Retirez les pépins si vous le souhaitez.

2. Assaisonnement
   Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, côté peau sur le dessous. Aspergez-les d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez-les d’herbes aromatiques (thym, origan, romarin). Salez légèrement.

3. Cuisson lente
   Enfournez à 90 ou 100°C pendant 4 à 6 heures. Les tomates doivent perdre leur eau progressivement et devenir légèrement ridées. Surveillez la cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent. Vous pouvez laisser la porte du four légèrement entrouverte pour permettre à l’humidité de s’échapper.

4. Refroidissement et conservation
   Laissez ensuite les tomates refroidir avant de les conserver dans un bocal hermétique. Vous pouvez les recouvrir d’huile d’olive pour un meilleur résultat et une longue conservation. Veillez à ce qu’elles soient bien sèches au toucher, sans partie trop humide, pour éviter tout risque de moisissure.

Séchage au déshydrateur

1. Disposition des tranches de tomate
   Après avoir préparé vos tomates (lavage, séchage, coupe), placez-les sur les plateaux du déshydrateur en laissant suffisamment d’espace entre elles pour que l’air circule.

2. Réglage de la température
   Pour les tomates, une température d’environ 55 à 60°C est conseillée. Le temps de déshydratation varie généralement entre 6 et 10 heures selon l’épaisseur des tranches et la teneur en eau de la tomate.

3. Refroidissement et stockage
   Une fois le séchage terminé, laissez refroidir vos tomates avant de les placer dans des bocaux hermétiques. Vous pouvez également les conserver dans de l’huile avec des aromates. Pensez à vérifier régulièrement qu’aucune condensation ne se forme à l’intérieur du bocal.

Comment utiliser les tomates séchées

• Dans des salades: Découpez-les en petites lamelles pour ajouter une touche sucrée et acidulée.
• En tartinade: Mélangez-les à des noix de cajou ou des pois chiches, un filet d’huile d’olive et des herbes pour créer une tartinade végétale savoureuse.
• Dans des sauces: Réhydratez vos tomates séchées avant de les incorporer à des sauces pour un accent aromatique.
• Pour rehausser un plat: Glissez-les dans des sandwichs, des burgers végétariens ou des wraps pour un goût subtil et concentré.

La lacto-fermentation des tomates

La lacto-fermentation est un procédé de conservation basé sur l’action de bactéries lactiques qui transforment les sucres naturellement présents dans l’aliment en acide lactique. Souvent utilisée pour les légumes comme les carottes, le chou ou les concombres, cette méthode fonctionne aussi parfaitement avec les tomates. La lacto-fermentation aide à développer des saveurs uniques tout en augmentant les qualités probiotiques de l’aliment.

Les avantages de la lacto-fermentation des tomates

1. Enrichissement en probiotiques: Les bactéries lactiques produisent des probiotiques bénéfiques pour le microbiote intestinal.
2. Conservation longue durée: Les tomates lacto-fermentées peuvent se conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois, à condition de respecter quelques règles d’hygiène et de température.
3. Saveur unique: C’est une méthode qui permet d’obtenir des tomates légèrement acidulées, riches en rebondissements gustatifs et très appréciées pour accompagner d’autres légumes, du fromage végétal ou pour agrémenter des salades.

Matériel nécessaire

• Bocaux en verre à fermeture hermétique (type bocal à joint en caoutchouc).
• Tomates bien mûres, non abîmées et de préférence bio.
• Eau de source ou eau filtrée (évitez l’eau chlorée).
• Sel non raffiné (sel de mer gris ou sel rose de l’Himalaya).
• Épices et aromates: ail, oignon, herbes aromatiques (thym, basilic), épices (poivre, piment), selon vos préférences.

Étapes pour lacto-fermenter des tomates

1. Nettoyage et préparation des bocaux
   Lavez soigneusement vos bocaux et stérilisez-les en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Laissez-les sécher à l’air libre.

2. Préparation de la saumure
   Mélangez environ 20 g de sel par litre d’eau jusqu’à dissolution complète. Ajustez la quantité de sel en fonction de vos préférences, mais ne descendez pas en dessous de 10 g par litre pour assurer une bonne lacto-fermentation.

3. Préparation des tomates
   Lavez les tomates, enlevez les parties abîmées le cas échéant. Vous pouvez laisser les petites tomates entières ou couper les plus grosses en quartiers. Si vous le souhaitez, retirez les graines.

4. Remplissage des bocaux
   Disposez les tomates dans le bocal en alternant éventuellement avec de l’ail, des oignons en lamelles, des herbes (thym, basilic, origan) ou des épices. Laissez environ 2 à 3 cm d’espace libre en haut du bocal. Versez la saumure pour recouvrir entièrement les tomates. Vérifiez qu’aucun morceau de tomate ou d’herbe ne dépasse du liquide, car il pourrait moisir.

5. Fermeture et fermentation
   Fermez le bocal de manière hermétique. Laissez fermenter à température ambiante, idéalement entre 18 et 22°C, à l’abri de la lumière directe. Au cours des premiers jours, il se forme souvent de petites bulles, signe que la fermentation démarre. N’hésitez pas à ouvrir le bocal une fois par jour pour libérer le gaz si le système de fermeture n’est pas équipé d’un système de dégazage automatique.

6. Goût et ajustement
   Après environ 5 à 7 jours, vous pouvez commencer à goûter vos tomates fermentées. Lorsque la saveur vous convient (plus ou moins acide, selon vos préférences), placez les bocaux au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.

Conservation et utilisation

• Conservation au frais: Les tomates lacto-fermentées se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur.
• Accompagnement: Elles peuvent être mangées telles quelles, surtout si vous avez utilisé de petites tomates. Elles sont également délicieuses en salade, sur une tartine, dans un sandwich ou un bol de céréales.
• Adaptation facile: Vous pouvez varier les aromates selon vos préférences: ail, échalotes, piment, gingembre, romarin, laurier, etc.

Autres idées pour valoriser vos tomates

En plus de ces trois méthodes (coulis, séchage et lacto-fermentation), il existe d’autres façons de transformer et de conserver vos tomates:

• Sauce tomate crue: Mélangez simplement des tomates avec de l’huile d’olive, de l’ail, des feuilles de basilic, un peu de sel et de poivre. Laissez mariner quelques minutes avant de servir.
• Pickles de tomates: Similaires à la lacto-fermentation, vous pouvez aussi réaliser des marinades vinaigrées pour obtenir des pickles piquants ou acidulés.
• Ketchup maison: Si vous aimez la sauce tomate sucrée, lancez-vous dans la préparation d’un ketchup fait maison. Vous maîtriserez mieux la quantité de sucre et de sel que dans la version industrielle.
• Tomates confites: Faites cuire longuement les tomates avec de l’huile d’olive, du sel et des herbes (thym, romarin), jusqu’à obtention d’une texture confite. Elles se conservent ensuite quelques jours au frais dans l’huile.

Conseils pour réussir vos conserves de tomates

1. Sélectionner des tomates de qualité: Privilégiez toujours des tomates mûres, non abîmées et biologiques si possible.
2. Hygiène irréprochable: Lors de la mise en bocaux, assurez-vous que les ustensiles utilisés sont propres et que vos mains sont bien lavées.
3. Respecter les durées de stérilisation: En ce qui concerne la mise en bocaux stérilisés, la durée de cuisson dans l’eau bouillante varie selon la taille du bocal et la recette, mais 30 à 45 minutes est une base souvent recommandée.
4. Ajouter des herbes et aromates: Le thym, le basilic, l’origan ou encore la feuille de laurier se marient bien avec les tomates et renforcent la saveur.
5. Contrôler la température: Que vous séchiez vos tomates ou que vous pratiquiez la lacto-fermentation, la température joue un rôle crucial pour la qualité du résultat.

Idées de recettes végétariennes avec tomates transformées

Pour finir, nous vous proposons quelques idées d’utilisation concrète des tomates transformées dans des plats végétariens savoureux:

1. Spaghettis sauce tomate maison
   Utilisez votre coulis pour concocter une sauce tomate riche et veloutée, relevée d’olives et de câpres. Parsemez de basilic frais et d’un soupçon de levure maltée.

2. Tarte aux tomates séchées et au fromage végétal
   Garnissez une pâte brisée avec des tomates séchées, du fromage végétal et un mélange de crème de soja et d’herbes. Cuisez au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

3. Salade de tomates lacto-fermentées
   Mélangez vos tomates lacto-fermentées avec des feuilles de roquette ou de mizuna, quelques noix ou graines de tournesol, et une vinaigrette légère à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.

4. Houmous aux tomates séchées
   Mixez des pois chiches cuits avec des tomates séchées, de l’ail, du jus de citron et un peu de tahini. Servez accompagné de pain pita, de crudités ou de crackers.

5. Pizza maison
   Étalez une pâte à pizza, recouvrez-la de coulis de tomate, garnissez de légumes grillés et de fromage végétal. Vous pouvez aussi ajouter quelques pétales de tomates séchées pour un goût plus intense.

6. Bol de céréales au quinoa et tomates lacto-fermentées
   Associez votre quinoa avec quelques tranches d’avocat, des pois chiches rôtis, des tomates lacto-fermentées et une sauce à base de tahini et de citron. Saupoudrez de graines de sésame.

Conclusion

La transformation de la tomate vous ouvre un univers de saveurs, tout en vous permettant de conserver vos fruits-légumes préférés pendant la saison chaude et de réduire le gaspillage alimentaire. Le coulis de tomate apporte un goût riche et polyvalent, idéal pour agrémenter de nombreuses recettes. Le séchage concentre la saveur des tomates pour en faire un ingrédient savoureux et facile à conserver dans un bocal. Quant à la lacto-fermentation, elle dévoile un profil gustatif nouveau, tout en apportant de précieux probiotiques à votre organisme.

En combinant ces différentes méthodes, vous pourrez profiter toute l’année du goût fruité et ensoleillé de la tomate, en variant les plaisirs et les textures. N’hésitez pas à jouer avec les aromates, les épices et les herbes pour créer de nouvelles déclinaisons: de l’huile d’olive parfumée aux herbes pour les tomates séchées, des bocaux assaisonnés de piment ou d’ail pour la lacto-fermentation, et bien d’autres possibilités encore. Vous voilà paré pour tirer le meilleur parti de ce fruit-légume incontournable, quel que soit votre niveau en cuisine ou votre espace de stockage. Bonnes transformations et surtout, bonne dégustation!