Die vergessenen Gemüse haben in den letzten Jahren ein großes Comeback in der Küche erlebt. Mit Freude entdecken wir Sorten wie Topinambur, Pastinake oder Patisson wieder, die zugunsten populärerer und leichter in Supermärkten zu findender Gemüse vernachlässigt wurden. Doch diese außergewöhnlichen Produkte sind voller unerwarteter Tugenden und erstaunlicher Aromen. In einer vegetarischen Ernährung (und allgemein in einer ausgewogenen Ernährung) bieten sie eine neue Palette von Geschmäckern und Texturen. In diesem Artikel lernen wir diese “alten” Gemüse kennen, um zu erfahren, wie man sie zubereitet, welche Nährstoffvorteile sie haben und warum es sich lohnt, ihnen wieder einen Platz auf unseren täglichen Tellern zu geben.

Was sind “vergessene Gemüse”?

Der Begriff “vergessene Gemüse” bezeichnet Sorten, die früher konsumiert wurden, aber nach und nach verschwanden oder im Handel seltener wurden. Die Gründe für dieses Verschwinden sind vielfältig: Einige Gemüse wurden mit Kriegs- oder Hungerszeiten in Verbindung gebracht (man denkt oft an Topinambur oder Steckrübe), andere wurden durch rentablere Kulturen verdrängt oder litten unter mangelnder Förderung. Heute, im Zeitalter von Bio und Regionalität, erleben diese alten Gemüse eine volle Renaissance. Man sieht sie auf Bauernmärkten, in Erzeugerkörben und sogar auf den Speisekarten einiger Gourmetrestaurants wieder auftauchen. Das Wiederentdecken und Kochen dieser vergessenen Gemüse ist nicht nur eine Möglichkeit, die Freuden zu variieren und neue Aromen anzubieten, sondern auch regionale kulinarische Traditionen fortzusetzen und die landwirtschaftliche Biodiversität zu unterstützen.

Der Topinambur

Der Topinambur, auch “Jerusalem-Artischocke” genannt, ist ein Knollengewächs aus Nordamerika. Im 17. Jahrhundert in Europa eingeführt, war er bis zum Zweiten Weltkrieg sehr beliebt, wo er aufgrund des Kartoffelmangels oft konsumiert wurde. Nach dem Krieg wurde der Topinambur nach und nach beiseite gelassen, da er als zu rustikal oder mit schwierigen Zeiten assoziiert galt. Heute kehrt er auf die Bühne zurück.

Nährwerteigenschaften

Topinambur ist reich an Inulin, einem präbiotischen Ballaststoff, der eine gute Darmgesundheit fördert. Ihm wird auch ein guter Gehalt an Vitaminen (B und C) und Mineralstoffen (Eisen, Kalium, Phosphor) zugeschrieben. Inulin hat einen leichten Süßeffekt, was dem Topinambur einen milden Geschmack und einen dezenten Artischockengeschmack verleihen kann. Für Menschen, die auf ihren Zuckerkonsum achten, ist es ein interessantes Lebensmittel, da Inulin keinen plötzlichen Blutzuckeranstieg verursacht.

Zubereitungstipps

Topinambur kann auf verschiedene Arten zubereitet werden: geröstet, als Samtsuppe, gebraten oder sogar roh als Carpaccio. Vor der Zubereitung empfiehlt es sich, sie unter Wasser zu bürsten, um den Schmutz zu entfernen. Ihre Schale ist dünn, daher kann man sie lassen, wenn die Knollen gut gewaschen sind. Wenn Sie sie jedoch lieber schälen möchten, tun Sie dies mit einem Sparschäler oder einem scharfen Messer, indem Sie so wenig Fleisch wie möglich entfernen.

Rezeptideen

• Topinambur-Samtsuppe: Braten Sie eine Zwiebel an, fügen Sie Ihre in Stücke geschnittenen Topinambur hinzu und bedecken Sie sie mit Gemüsebrühe. Lassen Sie es köcheln, bevor Sie es mixen, und beenden Sie es mit einem Schuss pflanzlicher Sahne (zum Beispiel Sojasahne).
• Gerösteter Topinambur: Schneiden Sie ihn in Viertel, beträufeln Sie ihn mit Olivenöl, salzen, pfeffern, streuen Sie Provence-Kräuter darüber und backen Sie ihn bei 180°C etwa 30 Minuten lang. Servieren Sie ihn als Beilage zu einer Pilzpfanne oder einem schönen grünen Salat.
• Topinambur-Püree: Kochen Sie die Knollen in kochendem Wasser, zerdrücken Sie sie, fügen Sie etwas Sahne und Knoblauch hinzu, wenn Sie möchten. Sie erhalten ein cremiges Püree mit einem leicht süßen Geschmack.

Die Pastinake

Die Pastinake war im Mittelalter auf vielen europäischen Tischen zu finden. Fein, weißlich, erinnert ihre Form an eine Karotte. Nach der Einführung der Kartoffel im 16. Jahrhundert verlor die Pastinake allmählich an Popularität. Heute erlebt dieses Wurzelgemüse aufgrund seines ausgeprägten Geschmacks und seiner Nährwerteigenschaften eine Wiederbelebung.

Nährwerteigenschaften

Die Pastinake ist eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe. Sie liefert auch eine gute Menge an Vitaminen (insbesondere C und E) und Mineralstoffen (Magnesium, Kalium). Ihr glykämischer Index ist etwas höher als der der Karotte, aber sie bleibt durchaus mit einer gesunden Ernährung vereinbar, insbesondere in Kombination mit anderen Gemüsen.

Geschmacklich hat die Pastinake einen milden, leicht süßen Geschmack, der an Haselnuss erinnern kann. Ihre Textur wird nach dem Kochen zart und passt sowohl in Suppen als auch in Schmorgerichte oder Pürees.

Zubereitungstipps

Wie die Karotte kann die Pastinake roh (gerieben in einem Salat, zum Beispiel) oder gekocht verzehrt werden. Sie ist oft schmackhafter, wenn sie im Ofen geröstet wird, was ihre natürlichen Zucker hervorhebt. Vor dem Kochen waschen oder schälen Sie sie, wenn Ihnen ihre Haut zu dick erscheint. Schneiden Sie sie in Scheiben oder Stifte, um sie gleichmäßig zu garen.

Rezeptideen

• Pastinaken-Apfel-Suppe: Kombinieren Sie die Milde der Pastinake mit der leichten Säure des Apfels. Braten Sie eine Zwiebel an, fügen Sie die in Stücke geschnittenen Pastinaken und Äpfel hinzu, bedecken Sie sie mit Brühe und lassen Sie sie köcheln. Mixen Sie, um eine süß-salzige Samtsuppe zu erhalten.
• Honig-geröstete Pastinaken: Schälen und schneiden Sie die Pastinake in Stifte, bestreichen Sie sie mit einer Mischung aus Olivenöl, Honig und frischen Kräutern (Thymian oder Rosmarin) und backen Sie sie bei 180°C für 20 bis 30 Minuten. Servieren Sie sie mit einem Vollkorngetreide und einer Joghurtsauce.
• Pastinaken-Kartoffel-Püree: Kochen Sie Ihre Pastinaken und Kartoffeln zusammen, zerdrücken Sie sie, bevor Sie etwas Butter oder eine pflanzliche Alternative hinzufügen, und würzen Sie mit einem Hauch Muskatnuss. Ein weicheres und duftenderes Püree als ein einfaches Kartoffelpüree.

Der Patisson

Der Patisson ist eine Kürbissorte mit einem besonders originellen Aussehen: rund, leicht abgeflacht, mit einem gezackten Rand, wird er manchmal als “Kaiserkronenkürbis” bezeichnet. Der Patisson kann je nach Sorte weiß, gelb oder grün sein. Sein Geschmack ist mild, ähnlich der Zucchini, und er sollte jung gekocht werden, damit sein Fleisch zart und delikat bleibt.

Nährwerteigenschaften

Der Patisson, wie andere Kürbisgewächse, ist mäßig kalorienreich und reich an Wasser. Er enthält Ballaststoffe, Vitamine (A, C) und Mineralstoffe (Magnesium, Kalium). Sein hoher Wassergehalt, kombiniert mit einem geringen Kohlenhydratgehalt, macht ihn zu einem besonders leichten und erfrischenden Gemüse. Er ist auch voller Antioxidantien (insbesondere dank Vitamin C), die für den Körper vorteilhaft sind.

Zubereitungstipps

Der Patisson kann auf verschiedene Arten zubereitet werden: gefüllt, als Gratin, roh gerieben (wenn die Haut zart ist) oder geschmort. Um einen Patisson auszuwählen, stellen Sie sicher, dass er fest ist, ohne Flecken oder Druckstellen. Kleine und mittlere Patissons sind oft schmackhafter und leichter zu kochen. Wenn die Haut zu hart ist, ist es besser, das Gemüse vor der Zubereitung zu schälen. Er wird normalerweise wie ein klassischer Kürbis geschnitten, was ein scharfes Messer erfordern kann, wenn die Haut dick ist.

Rezeptideen

• Gefüllter Patisson: Schneiden Sie einen Deckel auf Höhe des Stiels ab, höhlen Sie das Fleisch aus und mischen Sie es mit anderen saisonalen Gemüsen (Zwiebel, Pilze). Würzen Sie mit Kräutern, Gewürzen und etwas geriebenem Käse oder einer pflanzlichen Alternative. Geben Sie die Mischung zurück in den Patisson und backen Sie ihn.
• Patisson-Gratin: Schneiden Sie den Patisson in Scheiben, legen Sie sie in eine Auflaufform mit etwas pflanzlicher Sahne (oder tierischer, je nach Vorlieben), Knoblauch, Zwiebel, Kräutern und bestreuen Sie sie mit Semmelbröseln oder geriebenem Käse. Backen Sie bei 180°C etwa 30 Minuten.
• Gebratener Patisson: Schneiden Sie ihn in Würfel und braten Sie ihn in etwas Olivenöl oder pflanzlicher Butter an. Fügen Sie eine Prise Knoblauch, Salz, Pfeffer und eventuell frische Kräuter hinzu. Servieren Sie ihn heiß mit einem Getreide und einer Hülsenfrucht für eine vollständige vegetarische Mahlzeit.

Weitere vergessene Gemüse zum Entdecken

Wenn Topinambur, Pastinake und Patisson die bekanntesten sind, sind sie nicht die einzigen alten Gemüse, die Ihre Aufmerksamkeit verdienen. Hier sind einige andere Sorten, die einen Blick wert sind:

• Die Steckrübe: ein Wurzelgemüse, das dem Rüben ähnlich ist und manchmal als Notnahrungsmittel angesehen wird. Dennoch hat es ein zartes und leicht süßes Fleisch, das sich sehr gut für Püree oder vegetarisches Eintopfgericht eignet.
• Der Knollenziest: ein kleines, längliches und geripptes Knollengewächs mit einem milden, leicht nussigen Geschmack. Erhältlich im Spätherbst und Winter, sind Knollenziest köstlich schnell gebraten oder blanchiert und dann in der Pfanne mit etwas Knoblauch angebraten.
• Die Schwarzwurzel (oder Schwarzer Salsify): Diese langen schwarzen Wurzeln verbergen ein weißes Fleisch mit einem delikaten und leicht an Spargel erinnernden Geschmack. Man kann sie als Gratin, in weißer Sauce oder einfach im Ofen geröstet zubereiten.
• Die Knollensellerie: ein kleiner, kegelförmiger Knollengewächs mit einem subtilen, leicht süßen Aroma, das an Kastanien erinnert. Er ist köstlich, wenn er geröstet oder gedämpft und mit einem Schuss Haselnussöl serviert wird.

Diese vergessenen Gemüse sind eine ausgezeichnete Möglichkeit, unsere Ernährung zu diversifizieren, Landwirte zu unterstützen, die sich für den Erhalt eines vielfältigen Erbes entscheiden, und unsere standardisierten Mahlzeiten zu reduzieren. Sie sind in der vegetarischen Küche sehr beliebt, da sie eine Vielzahl von Geschmäckern, Texturen und Farben bieten und gleichzeitig nahrhaft sind.

Warum ihnen wieder einen Platz auf unseren Tellern geben?

Das Wiederentdecken dieser alten Gemüse bietet mehrere Vorteile:

1. Geschmackliche Vielfalt: Jedes Gemüse hat seine eigene Identität. Pastinaken sind süß, Topinambur hat einen leichten Artischockengeschmack, Patisson ist mild und zart… Eine ausgezeichnete Möglichkeit, der Karotten-Zucchini-Kartoffel-Routine zu entkommen.
2. Nährwert: Die meisten dieser Gemüse sind reich an Ballaststoffen und essentiellen Mineralstoffen. Einige, wie der Topinambur, enthalten Inulin, das sehr vorteilhaft für die Darmflora ist.
3. Biodiversität: Durch den Anbau und den Verzehr von mehr alten Gemüsesorten bewahren wir Sorten, die manchmal vom Aussterben bedroht sind. Es ist auch eine Möglichkeit, die genetische Vielfalt in der Landwirtschaft zu fördern.
4. Kulinarisches Erbe: Jede Region hatte früher ihre eigenen Spezialitäten, oft abhängig vom Klima und dem Terroir. Indem wir diesen vergessenen Gemüsen neues Leben einhauchen, setzen wir Traditionen und altes Wissen fort.
5. Lokale Wirtschaft: Diese Gemüse werden oft von lokalen Gärtnern vermarktet. Der Kauf bei kleinen Produzenten fördert kurze Lieferketten und eine umweltfreundlichere Produktionsweise.

Wie man sie in ein vegetarisches Menü integriert

Ob Sie bereits ein Fan der vegetarischen Küche sind oder einfach neugierig darauf sind, Ihre Rezepte zu variieren, diese vergessenen Gemüse lassen sich sehr leicht in viele Gerichte integrieren. Hier sind einige Ideen:

• In Suppen oder Samtsuppen: Reich an Ballaststoffen und Vitaminen, ist eine Suppe aus vergessenen Gemüsen eine einfache und schnelle Möglichkeit, von ihren Vorteilen zu profitieren. Topinambur oder Pastinake verleihen eine samtige Textur und einen leicht süßen Geschmack, während Steckrübe oder Schwarzwurzel andere aromatische Noten hinzufügen.
• In Gratins und geröstet: Pastinaken, Patisson oder Steckrübe eignen sich besonders gut für die Ofenzubereitung. Mit frischen Kräutern, Gewürzen, pflanzlichen Käsesorten (oder tierischem Käse, wenn Sie ihn konsumieren) verwandeln sie sich in gesellige und schmackhafte Gerichte.
• Als Beilage: Gedämpft, in der Pfanne gebraten oder sogar gegrillt, können diese Gemüse ein Getreidegericht (Reis, Quinoa, Perlgerste) und Hülsenfrüchte (Linsen, weiße Bohnen, Kichererbsen) bereichern. So erhält man eine vollständige Mahlzeit, reich an Proteinen, Ballaststoffen und essentiellen Nährstoffen.
• Als Püree oder zerdrückt: Pastinaken, Topinambur oder Steckrüben können die Kartoffel ersetzen oder ergänzen für originelle Pürees. Die Mischung aus zwei oder drei vergessenen Gemüsen ermöglicht subtile und komplexere Geschmäcker.
• In kalten Salaten: Einige Gemüse können auch roh verzehrt werden, wie junge geriebene Pastinake oder sehr junger und fein geschnittener Patisson. Kombinieren Sie sie mit einem leicht süßen Dressing, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen und einigen frischen Kräutern.

Tipps zur Auswahl und Lagerung

• Saison: Die meisten vergessenen Gemüse sind ab Herbst bis Anfang Frühling erhältlich. Sie mögen eher kühle Klimazonen und sind oft resistent gegen niedrigere Temperaturen. Um sie in ihrem besten Zustand zu genießen, denken Sie daran, sie in ihrer Erntezeit zu kaufen.
• Auswahl: Entscheiden Sie sich für festes Gemüse ohne Flecken oder Anzeichen von Schimmel. Beim Topinambur sollten Sie sich vor zu trockenen oder schrumpeligen Knollen hüten, was auf mangelnde Frische hinweist. Pastinaken sollten an ihrem Ende keinen Schimmel aufweisen und ihre Haut sollte eher glatt sein.
• Lagerung: Lagern Sie die meisten dieser Gemüse an einem kühlen und trockenen Ort, wie einem Keller oder dem Gemüsefach des Kühlschranks. Der Patisson hält sich etwas weniger lange als ein klassischer Kürbis, daher ist es besser, ihn in den Tagen nach dem Kauf zu kochen. Die Knollen (Topinambur, Steckrübe, Pastinake…) halten sich etwas länger, manchmal mehrere Wochen, besonders wenn sie in einem feuchten Tuch aufbewahrt werden.

Fokus auf den ökologischen Aspekt

Die Rückkehr der vergessenen Gemüse auf den Bio-Markt und in Bauernläden ist oft mit der Förderung umweltfreundlicherer Praktiken verbunden. Indem Sie sich für diese Gemüse entscheiden:

• Unterstützen Sie kleine Produzenten, die sich für die Aussaat alter Sorten entscheiden.
• Reduzieren Sie das Risiko von Lebensmittelverschwendung, da diese Sorten oft gut an die lokalen Bedingungen angepasst sind und weniger Ressourcen zum Wachsen benötigen.
• Tragen Sie zur Erhaltung der genetischen Vielfalt bei. Intensive Monokulturen schwächen das Ökosystem, während der Anbau alter und vielfältiger Sorten die Widerstandsfähigkeit gegenüber klimatischen Schwankungen und Schädlingen stärkt.

Um weiter zu gehen, informieren Sie sich über lokale Samenbewahrungsvereinigungen, die sich für die Verbreitung, den Austausch und die Aufwertung alter Samen einsetzen. Sie können sogar in Erwägung ziehen, selbst vergessene Gemüse in einem kleinen Garten oder in Behältern auf Ihrem Balkon anzubauen, wenn Sie die Möglichkeit dazu haben.

Fazit

Das Kochen vergessener Gemüse wie Topinambur, Pastinake und Patisson ist eine hervorragende Möglichkeit, die vegetarische Küche zu bereichern und gleichzeitig zur Erhaltung der Biodiversität und des kulinarischen Erbes beizutragen. Ihre milden Aromen und vielfältigen Texturen bieten unendlich viele Möglichkeiten, von wohltuenden Suppen bis hin zu raffinierten Schmorgerichten. Mit einem guten Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen erfüllen diese alten Gemüse auch die Anforderungen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Wagen Sie es also, ausgetretene Pfade zu verlassen und laden Sie diese köstlichen Gemüse von einst auf Ihren Tisch ein. Ihre Rückkehr wird Ihre Gäste überraschen und begeistern… und gleichzeitig eine kulinarische Geschichte fortsetzen, die viel zu lange vernachlässigt wurde. Guten Appetit und gute Reise in die überraschende Welt der vergessenen Gemüse!