Hülsenfrüchte werden oft mit Zutaten aus anderen Ländern in Verbindung gebracht, wie den grünen Linsen aus Le Puy in Frankreich oder den berühmten Kichererbsen aus dem Nahen Osten. Doch auch die Schweiz hat ihre Schätze in Sachen Hülsenfrüchte. Viele lokale oder regionale Sorten verdienen es, aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks, ihres Nährwerts und ihres Beitrags zum ökologischen Gleichgewicht (wieder)entdeckt zu werden. In diesem Artikel erkunden wir diese unbekannten Schweizer Hülsenfrüchte, erklären, warum es wichtig ist, lokale Produzenten zu unterstützen, und geben Tipps, wie man sie schmackhaft in eine vegetarische Ernährung integrieren kann.

Was ist eine Hülsenfrucht?

Der Begriff “Hülsenfrucht” umfasst eine breite Palette von Pflanzen aus der Familie der Fabaceae (manchmal auch Papilionaceae genannt). Dazu gehören Linsen, Erbsen, Bohnen, Saubohnen und Kichererbsen. Diese Pflanzen sind bekannt für ihre Fähigkeit, Stickstoff im Boden durch symbiotische Beziehungen mit Bakterien zu binden. Mit anderen Worten, sie tragen zur natürlichen Anreicherung des Bodens bei, was sie zu einem wertvollen agronomischen Vorteil macht.

Hülsenfrüchte spielen eine zentrale Rolle in vegetarischen Ernährungsweisen, da sie reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen sind. Sie sind ein hervorragender Ersatz für tierische Proteine und bieten gleichzeitig eine vielfältige kulinarische Auswahl. Für die Schweiz, wo Klima und Relief von Region zu Region stark variieren können, erweisen sich bestimmte Hülsenfrüchte als besser an bestimmte Gebiete angepasst. Entdecken wir nun einige weniger bekannte, aber ebenso köstliche und nützliche Sorten.

Unbekannte Schweizer Hülsenfrüchte

1. Schweizer Linsen aus dem Wallis

Der Anbau von Linsen in der Schweiz ist nicht neu, aber er bleibt wenig bekannt. In einigen sonnigen Gebieten des Wallis haben leidenschaftliche Landwirte die Linse wiederbelebt, die sich gut für steile Hänge und trockene Bedingungen eignet. Diese Linsen, oft kleiner als die grünen Linsen aus Le Puy, bieten einen milden und leicht nussigen Geschmack.

• Eigenschaften:
  • Farbe von braun bis hellgrün
  • Feste Textur nach dem Kochen
  • Dezentes Aroma, ideal für Salate
• Kochtipps:
  • Einige Stunden einweichen, um die Kochzeit zu verkürzen
  • Nicht zu lange kochen, um die Nährstoffe zu erhalten

2. Alemannische Trockenerbsen

Die Deutschschweiz ist bekannt für ihre Getreidefelder, aber wussten Sie, dass dort auch hochwertige Trockenerbsen angebaut werden? Ob gelbe, grüne oder andere weniger verbreitete Sorten, diese alemannischen Erbsen haben einiges zu bieten.

• Eigenschaften:
  • Reich an Proteinen und Ballaststoffen
  • Oft in der traditionellen Suppe (Erbsensuppe) verwendet
  • Ein leichter erdiger Geschmack, perfekt für rustikale Gerichte
• Kochtipps:
  • Trockenerbsen am Vortag einweichen
  • Nach dem ersten Aufkochen das Einweichwasser abgießen, um das Risiko von Blähungen zu reduzieren

3. St. Galler Bohnen

In der Region St. Gallen findet man verschiedene Bohnensorten, einige sind bekannt, andere weniger. Die St. Galler Bohnen gibt es in mehreren Sorten. Sie sind in der Regel fleischig, mit einer recht dünnen Schale, was die Verdauung erleichtert und diejenigen beruhigt, die den “schweren” Aspekt von Hülsenfrüchten fürchten.

• Eigenschaften:
  • Lokale Sorten mit mittelgroßen Körnern
  • Schmelzende Textur, recht milder Geschmack
  • Variable Farben (gebrochenes Weiß, gesprenkelt usw.)
• Kochtipps:
  • 12 Stunden einweichen
  • Bei schwacher Hitze mit aromatischen Kräutern (Thymian, Lorbeer) kochen, um mehr Geschmack zu verleihen

4. Tessiner Kichererbsen

Das Tessin, eine sonnigere Region der Schweiz, ist günstig für den Anbau von mediterranen Gemüsen wie Tomaten und Paprika. Dort findet man auch lokale Kichererbsen, deren Geschmack manchmal an die des benachbarten Piemont erinnert.

• Eigenschaften:
  • Kleine Kaliber, aber geschmackvoll
  • Kräftige beige Farbe
  • Ideal für Hummus und Eintöpfe
• Kochtipps:
  • Langsam und schonend garen
  • Regelmäßig abschäumen während des Kochens, um die Bitterkeit zu entfernen

5. Berner Saubohnen

Der Kanton Bern, mit seinen Hochebenen und Tälern, beherbergt auch mehrere Betriebe, die Saubohnen anbauen. Reich an Nährstoffen, sind sie eine lokalere und oft kostengünstigere Alternative zu einigen importierten Hülsenfrüchten.

• Eigenschaften:
  • Große Samen mit einer dicken Samenschale
  • Niedriger glykämischer Index
  • Milder Geschmack, der sich mit vielen Gewürzen verbindet
• Kochtipps:
  • Nach dem Kochen die dünne Membran schälen, um ein weicheres Ergebnis zu erzielen
  • Überkochen vermeiden, um die Textur zu erhalten

Warum lokale Hülsenfrüchte konsumieren?

1. Unterstützung für kleine Produzenten

Indem Sie Schweizer Hülsenfrüchte wählen, unterstützen Sie direkt die lokale Landwirtschaft. Schweizer Landwirte müssen oft mit hohen Produktionskosten und Preiswettbewerb auf internationalen Märkten konkurrieren. Lokale Hülsenfrüchte, die manchmal in kleinen Mengen angebaut werden, tragen dazu bei, die Biodiversität zu erhalten und traditionelles Wissen zu bewahren.

2. Positiver ökologischer Einfluss

Hülsenfrüchte verbessern die Bodenfruchtbarkeit, da sie atmosphärischen Stickstoff binden. Dies verringert die Abhängigkeit von chemischen Düngemitteln und bewahrt so die Wasserqualität und die landwirtschaftliche Biodiversität. Darüber hinaus reduziert die Wahl lokaler Produkte den CO2-Fußabdruck, der mit dem Transport von Lebensmitteln aus fernen Ländern verbunden ist.

3. Hoher Nährwert

Hülsenfrüchte sind ausgezeichnete Quellen für pflanzliche Proteine, die in einer vegetarischen oder flexitarischen Ernährung unerlässlich sind. Sie enthalten auch lösliche und unlösliche Ballaststoffe, die eine gute Darmtätigkeit fördern und helfen, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren. Sie enthalten viele Vitamine (B1, B9) und essentielle Mineralstoffe (Eisen, Magnesium, Phosphor).

4. Wiederentdeckung des kulinarischen Erbes

Die Schweiz hat ein kulinarisches Erbe, das sich nicht nur auf Käse und Trockenfleisch beschränkt. Hülsenfrüchte sind ein integraler Bestandteil vieler traditioneller Rezepte, die über Generationen weitergegeben wurden. Sich für diese lokalen Sorten zu interessieren, bedeutet, zur Bewahrung eines manchmal vernachlässigten kulinarischen Gedächtnisses beizutragen.

Die Geheimnisse einer guten Zubereitung

Ob Sie nun ein erfahrener Hülsenfruchtliebhaber sind oder sie gerade erst entdecken, das Kochen bleibt ein entscheidender Schritt. In der Schweiz sind die Wasser oft kalkhaltig, was die Kochzeit verlängern kann. Einige Tipps:

1. Am Vortag einweichen: Für die meisten Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Saubohnen) wird ein Einweichen von 8 bis 12 Stunden empfohlen. Dies verkürzt die Kochzeit und macht sie bekömmlicher.
2. Einweichwasser abgießen: Es enthält komplexe Zucker, die oft Blähungen verursachen. Denken Sie daran, vor dem Kochen gut abzuspülen.
3. Salz am Ende der Kochzeit hinzufügen: Zu früh hinzugefügtes Salz kann die Schale einiger Hülsenfrüchte verhärten. Es wird oft empfohlen, am Ende der Kochzeit zu salzen, um die Zartheit der Körner zu bewahren.
4. Kräuter verwenden: Das Hinzufügen von Lorbeer, Thymian oder Rosmarin kann den Geschmack subtil verstärken.
5. Schonende Zubereitung wählen: Bei mittlerer oder niedriger Hitze köcheln lassen, damit die Textur angenehm bleibt und die Nährstoffe erhalten bleiben.

Hülsenfrüchte und Kreativität in der Küche

Salate und Vorspeisen

Die Walliser Linsen, mit ihrem leicht nussigen Aroma, passen perfekt zu einem Dressing aus Rapsöl und etwas mildem Senf. Fügen Sie einige knackige Gemüse (Karotten, Sellerie, Radieschen) und Sonnenblumenkerne hinzu, und Sie erhalten einen vollständigen und nahrhaften Salat.

Suppen und Cremesuppen

Die alemannischen Erbsen sind die ideale Basis für rustikale Suppen. Für eine leichtere Variante können Sie die gekochten Erbsen mit einer Handvoll Spinat und etwas Kokosmilch pürieren, was eine cremige und wohltuende Suppe ergibt.

Würzige Currys und Eintöpfe

Die Tessiner Kichererbsen entfalten sich in Gerichten, die von der mediterranen oder indischen Küche inspiriert sind. Kombinieren Sie sie mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und geräuchertem Paprika. Sie können auch eine grüne Curry-Version mit Kokosmilch, Spinat und Chili versuchen, für ein farbenfrohes und leckeres Ergebnis.

Vegetarische Frikadellen und Bällchen

Die Berner Saubohnen eignen sich hervorragend zur Herstellung von vegetarischen Frikadellen oder Bällchen. Nach vollständigem Garen zerdrücken Sie sie mit etwas Paniermehl, einem Ei (oder einem veganen Ersatz), gehackten Zwiebeln, Gewürzen (Kreuzkümmel, Paprika) und frischen Kräutern. Formen Sie Bällchen, braten Sie sie in der Pfanne an und servieren Sie sie mit einer Joghurt- oder Tahini-Sauce.

Eintöpfe und Stoemp

Die St. Galler Bohnen passen perfekt in einen vegetarischen Eintopf mit saisonalem Gemüse. Sie können sie auch nach belgischer Stoemp-Art zubereiten: Zerdrücken Sie Kartoffeln mit Karotten oder Pastinaken, mischen Sie die gekochten Bohnen unter und fügen Sie einen Schuss Crème fraîche oder ein pflanzliches Äquivalent hinzu.

Hülsenfrüchte in einer ausgewogenen vegetarischen Ernährung

Für Vegetarier sind Hülsenfrüchte unerlässlich, um ihren Proteinbedarf zu decken. Sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren, auch wenn es manchmal sinnvoll ist, sie mit Getreide zu kombinieren, um ein ideales Aminosäureprofil zu erhalten (zum Beispiel Vollkornreis mit Bohnen). Hier sind einige Tipps, um sie harmonisch zu integrieren:

• Quellen variieren: Wechseln Sie zwischen Erbsen, Linsen, Bohnen, Kichererbsen und Saubohnen, um von einem breiten Nährstoffspektrum zu profitieren.
• Mit Getreide kombinieren: Ein Gericht, das Hülsenfrüchte und Getreide (Reis, Quinoa, Buchweizen, Hafer) kombiniert, bietet eine bessere Nährstoffbilanz.
• Bunte Gemüse hinzufügen: Blattgemüse (Grünkohl, Spinat) und Wurzelgemüse (Karotten, Rüben) ergänzen perfekt die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr.
• Gute Fette nicht vergessen: Hülsenfrüchte sind arm an Lipiden, daher zögern Sie nicht, sie mit pflanzlichen Ölen (Raps, Olive) zu kombinieren, die reich an essentiellen Fettsäuren sind.

Hülsenfrüchte und die Schweizer Wirtschaft: eine Zukunftsfrage

Das Klima der Schweiz variiert stark von Kanton zu Kanton und bietet jeder Region besondere Bedingungen. Kleine Produzenten, die sich an ihre Umgebung angepasst haben, bauen oft ihre eigenen Hülsenfruchtsorten an. Dennoch bleibt der Konsum von Hülsenfrüchten relativ begrenzt im Vergleich zu anderen Nachbarländern.

Die Entwicklung einer lokalen Hülsenfruchtbranche stellt eine Chance für die Schweizer Landwirtschaft dar. Es geht nicht nur darum, die Produktion zu diversifizieren, sondern auch darum, sich in eine Bewegung der erhöhten Nahrungsmittelautarkie einzufügen. Hier sind einige Ansätze, um diese Branche zu unterstützen und zu fördern:

1. Sensibilisierung der Öffentlichkeit: Verbraucher wissen oft nicht, dass lokale Hülsenfrüchte existieren. Werbekampagnen und Initiativen auf Bauernmärkten wären willkommen.
2. Zusammenarbeit zwischen Produzenten: Ressourcen bündeln und Saatgut austauschen, um die genetische Vielfalt zu erhalten.
3. Institutionelle Unterstützung: Qualitätslabels und finanzielle Unterstützung von Bund oder Kantonen können Landwirte dazu ermutigen, mehr Hülsenfrüchte anzubauen.
4. Partnerschaften mit Restaurants: Die Integration von Schweizer Hülsenfrüchten in die Gastronomie lenkt die Aufmerksamkeit auf diese Produkte und ermutigt die Verbraucher, sie zu suchen.

Einige Ideen, um weiterzugehen

Teilnahme an Kochworkshops

Viele Vereine und Kochschulen bieten thematische Workshops an. Dort können Sie lernen, wie man lokale Hülsenfrüchte kocht, Techniken zur Zubereitung schmackhafter vegetarischer Gerichte erlernen und andere Enthusiasten treffen.

Besuch von Bauernhöfen

Nichts ist besser, als vor Ort zu gehen, um die Arbeit des Produzenten zu verstehen. Einige Betriebe organisieren Tage der offenen Tür, bei denen Sie der Ernte beiwohnen oder sogar selbst Hand anlegen können, um die frisch geernteten Hülsenfrüchte zu sortieren.

Austausch von Familienrezepten

Ob von Ihren Großeltern oder Nachbarn, jeder kann ein altes oder persönliches Rezept zum Teilen haben. Hülsenfrüchte sind oft Teil der kulinarischen Familientraditionen, besonders in ländlichen Kantonen, wo sie Teil der täglichen Gerichte waren.

Anbau im kleinen Maßstab

Wenn Sie einen Garten oder sogar einen Balkon haben, könnten Sie versuchen, einige Kletterbohnen oder Zuckererbsen anzubauen. Es ist eine unterhaltsame Möglichkeit, den Wachstumszyklus der Pflanze zu schätzen und die Herausforderungen des Gärtnerns zu verstehen. Auch im kleinen Maßstab ist die Zufriedenheit, seine eigenen Hülsenfrüchte zu ernten, enorm.

Die Herausforderungen der Popularisierung von Schweizer Hülsenfrüchten

Trotz ihrer ernährungsphysiologischen und ökologischen Vorteile nehmen Hülsenfrüchte noch keinen prominenten Platz in der zeitgenössischen Schweizer Gastronomiekultur ein. Die Allgegenwart importierter Produkte und die auf Fleisch und Milchprodukte ausgerichteten Essgewohnheiten stellen ein Hindernis dar. Außerdem assoziieren die meisten Verbraucher Bohnen und Linsen mit schweren oder winterlichen Gerichten, die manchmal als wenig attraktiv gelten.
Doch mit ein wenig Kreativität eignen sich Hülsenfrüchte perfekt für leichte Rezepte (Linsensalat im Sommer, neu interpretierte Hummus) oder festliche Gerichte (Kichererbsenfrikadellen, aromatische Schmorgerichte). Schweizer Hülsenfrüchte können so zu einem gastronomischen Vorteil und einem ökologischen Argument werden.

Fazit

Die unbekannten Schweizer Hülsenfrüchte, wie die Linsen aus dem Wallis, die alemannischen Trockenerbsen, die St. Galler Bohnen, die Tessiner Kichererbsen oder die Berner Saubohnen, verdienen es, neu entdeckt und gewürdigt zu werden. Sie sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und haben ein ideales Nährwertprofil für Menschen, die eine vegetarische Ernährung bevorzugen oder einfach auf ihre Gesundheit achten. Darüber hinaus unterstützt ihre lokale Produktion die ländliche Wirtschaft und trägt zur Erhaltung der Umwelt bei, indem sie Stickstoff binden und den CO2-Fußabdruck durch den Transport reduzieren.

Indem Sie diese Hülsenfrüchte kochen, nehmen Sie an einer breiteren Bewegung zur Aufwertung typischer Schweizer Produkte teil. Zögern Sie nicht, neue Rezepte auszuprobieren und Ihre Lieben zu ermutigen, dasselbe zu tun. Sie werden überrascht sein von der Vielfalt an Geschmäckern und Texturen, die sie Ihren täglichen Gerichten hinzufügen können. Also, stürzen Sie sich in dieses kulinarische Abenteuer und (wieder)entdecken Sie den ganzen Reichtum der lokalen Hülsenfrüchte der Schweiz. Guten Appetit!