Hülsenfrüchte werden oft als Grundlage einer vegetarischen und veganen Ernährung angesehen. Doch wenn man an diese eiweißreichen Pflanzen denkt, kommen einem oft Linsen oder Kichererbsen in den Sinn, während viele weniger bekannte Sorten vergessen werden. Schweiz, Frankreich, Belgien… jede Region Europas ist reich an Hülsenfrüchten, deren Beliebtheit manchmal auf traditionelle Anwendungen beschränkt blieb oder im Laufe der Zeit vergessen wurde. In diesem Artikel werden wir diese unbekannten lokalen Hülsenfrüchte erkunden, mehr über ihre ernährungsphysiologischen Qualitäten und agronomischen Eigenschaften erfahren und entdecken, wie man sie in den Alltag integrieren kann.

Was ist eine Hülsenfrucht?

Hülsenfrüchte unterscheiden sich von anderen Pflanzen durch ihre Fähigkeit, Stickstoff aus der Luft durch die an ihren Wurzeln vorhandenen Knöllchen zu binden. Botanisch gehören sie zur Familie der Fabaceae. Zu den bekanntesten gehören Erbsen, Bohnen, Linsen, Saubohnen und Kichererbsen. Diese Familie umfasst auch seltenere Sorten wie die gelbe Spalterbse, die Belugalinse, die schwarze Sojabohne oder die Lupinenbohne.

Hülsenfrüchte sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen und essentiellen Mineralien wie Eisen, Zink oder Magnesium. Sie werden auch für ihr vollständiges Nährstoffprofil geschätzt, was sie zu einer bevorzugten Nahrung für Vegetarier, Veganer oder alle macht, die eine ausgewogene und umweltfreundliche Ernährung anstreben.

Die Bedeutung lokaler Hülsenfrüchte

Erhalt des landwirtschaftlichen Erbes

Im Laufe der Jahrhunderte hat jede Region lokale Hülsenfruchtsorten entwickelt, die an die klimatischen Bedingungen und den Geschmack der Bevölkerung angepasst sind. In einigen Regionen hatten diese Sorten eine erhebliche Bedeutung in der regionalen Kultur und Ernährung. Mit der Industrialisierung und Globalisierung der Landwirtschaft wurden jedoch oft produktivere und einheitlichere Sorten anstelle der lokalen Arten bevorzugt.

Die Wiederentdeckung und der Anbau dieser weniger bekannten Hülsenfrüchte ist entscheidend, um die landwirtschaftliche Biodiversität und das lokale landwirtschaftliche Know-how zu bewahren. Alte Sorten sind oft besser an ihre Umgebung angepasst, benötigen weniger Ressourcen und bereichern den Boden, während sie den Produzenten ein zusätzliches Einkommen bieten.

Ein Vorteil für die Bodengesundheit

Der Anbau von Hülsenfrüchten ist besonders umweltfreundlich. Aufgrund ihrer Fähigkeit, atmosphärischen Stickstoff zu binden, reduzieren sie den Einsatz von chemischen Düngemitteln und tragen zur Bodengesundheit bei. Ihr Anbau in Fruchtfolge mit anderen Pflanzen hilft, die Fruchtbarkeit zu erhalten und Schädlinge zu begrenzen.

Ein Nutzen für die menschliche Gesundheit

Ernährungsphysiologisch sind Hülsenfrüchte wahre Nährstoffkonzentrate. Sie liefern:

• Hochwertige Proteine
• Ballaststoffe, die eine gute Verdauung fördern
• Mineralien wie Eisen, Zink, Magnesium und Kalium
• B-Vitamine, die für verschiedene Körperfunktionen unerlässlich sind

Für Menschen, die eine vegetarische oder vegane Ernährung verfolgen, sind Hülsenfrüchte ein Grundpfeiler der Ernährung. Sie ermöglichen es, tierische Proteine vorteilhaft zu ersetzen und bieten eine Vielzahl von Geschmäckern und Texturen.

Einige unbekannte lokale Hülsenfrüchte

Wenn man von Hülsenfrüchten spricht, denkt man sofort an grüne Linsen, weiße Kichererbsen oder klassische weiße Bohnen. Doch viele traditionelle Sorten zeichnen sich durch ihr Aussehen, ihren Geschmack und ihre Zubereitungsweise aus.

Die Borlotti-Bohne (auch Cranberry-Bohne genannt)

Diese rot-weiß gesprenkelte Bohne ist in einigen Regionen Europas, insbesondere in Italien und der italienischen Schweiz, sehr beliebt. Ihr nussiger Geschmack und ihre relativ cremige Textur machen sie zu einer bevorzugten Zutat für Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte. Der Borlotti wird oft in Kombination mit Mais angebaut, eine alte Praxis, die die Komplementarität auf den Feldern fördert.

Die süße Lupine

Die Lupine wird manchmal mit der Zierblume in Verbindung gebracht, aber einige Sorten der Lupine, sogenannte “süße” Lupinen, sind für den menschlichen Verzehr bestimmt. In einigen Mittelmeerländern weiter verbreitet, beginnt die süße Lupine auch in Schweizer und französischen Betrieben Fuß zu fassen. Sie ist besonders proteinreich und bietet eine schöne Alternative zu anderen Hülsenfrüchten. Sie kann als ganze Samen nach dem Einweichen und Kochen verzehrt oder zu Mehl verarbeitet werden, das in der Bäckerei vielseitig einsetzbar ist.

Die rosa oder Korallenlinse aus der Auvergne

Obwohl die Korallenlinse hauptsächlich mit Südasien in Verbindung gebracht wird, gibt es in Frankreich und der Schweiz rosa Linsensorten, deren Anbau Jahrhunderte zurückreicht. Sie sind kleiner und zarter als die grüne Linse und garen ziemlich schnell. Ihr leicht süßer Geschmack und ihre weichere Textur machen sie perfekt für Cremesuppen, Pürees oder Dahl. Da sie schnell zerfallen, werden sie auch zum Andicken von Saucen oder Suppen verwendet.

Die Quadratbohne

Diese Hülsenfrucht scheint in vielen Regionen verschwunden zu sein, ist aber noch in einigen französischen oder schweizerischen Terroirs zu finden (insbesondere unter der Bezeichnung “pois carré” oder “Gesse”). Ihre Samen sind quadratisch, daher der Name. Die Quadratbohne war einst sehr geschätzt für ihre Robustheit und ihre Fähigkeit, in armen Böden zu wachsen. Heute kehrt sie dank leidenschaftlicher Landwirte, die sie wiederbeleben möchten, auf die Bühne zurück. Ihr Geschmack erinnert leicht an die Saubohne und sie ist hervorragend in rustikalen Suppen.

Die Tarbais-Bohne

Die Tarbais-Bohne stammt aus dem Südwesten Frankreichs und hat eine starke kulinarische Tradition (sie wird oft im Cassoulet verwendet). Sie ist jedoch in anderen französischsprachigen Regionen wenig bekannt, obwohl sie bei einigen Produzenten erhältlich ist. Diese weiße Bohne zeichnet sich durch ihr längliches Korn, ihre besonders feine Haut und ihren delikaten Geschmack aus. Sie ist perfekt für lange, sanft gekochte Gerichte.

Die Belugalinse

Die Belugalinse verdankt ihren Namen ihrer Farbe und Größe, die an Beluga-Kaviar erinnern. Obwohl sie bereits bekannter ist als einige andere Beispiele, wird sie noch wenig verwendet. Sehr protein- und ballaststoffreich, hat sie eine feste Textur und einen leichten Nussgeschmack. Sie ist köstlich in Salaten, insbesondere in Kombination mit gedünstetem Gemüse, frischen Kräutern und einem Schuss Olivenöl. Dank der guten Konsistenz ihrer Körner eignet sie sich auch für raffinierte vegetarische Bratlinge.

Die ernährungsphysiologischen Qualitäten von Hülsenfrüchten

Hülsenfrüchte sind eine Quelle hochwertiger pflanzlicher Proteine. Sie sind reich an essentiellen Aminosäuren. Um den Proteinbedarf im Rahmen einer rein pflanzlichen Ernährung vollständig zu decken, wird empfohlen, sie mit Getreide wie Reis, Weizen, Quinoa oder Dinkel zu kombinieren. Dies ermöglicht ein optimales Aminosäureprofil.

Die enthaltenen Ballaststoffe sind sehr vorteilhaft für die Verdauung und die Regulierung des Blutzuckerspiegels. Sie tragen auch zum Sättigungsgefühl bei und helfen, den Appetit zu kontrollieren. Hülsenfrüchte sind bekannt für ihren niedrigen glykämischen Index, was Menschen helfen kann, die ihren Kohlenhydratkonsum kontrollieren oder Blutzuckerspitzen vermeiden möchten.

Zusammenfassung der ernährungsphysiologischen Vorteile (pro 100 g gekochte Hülsenfrüchte)

• Proteine: etwa 7 bis 9 g
• Ballaststoffe: 4 bis 7 g
• Eisen: 1,5 bis 3 mg
• Zink: etwa 1 mg
• Vitamine: B1, B6, Folsäure

Darüber hinaus machen ihr Reichtum an Kalium und ihr niedriger Natriumgehalt sie zu hervorragenden Verbündeten für das Blutdruckgleichgewicht.

Tipps zur Zubereitung und zum Kochen

Einweichen

Die meisten Hülsenfrüchte, mit Ausnahme einiger Linsen wie der Korallenlinse, müssen vor dem Kochen eingeweicht werden. Dieser Schritt verkürzt die Kochzeit und verbessert die Verdaulichkeit der Körner. In der Regel reicht ein Einweichen über Nacht (etwa 8 bis 12 Stunden) aus. Grüne Linsen oder Belugalinsen benötigen eine kürzere Einweichzeit (zwischen 2 und 4 Stunden) oder gar nicht, je nach Vorliebe.

Kochen

Die Kochzeit variiert je nach Hülsenfrucht, ihrer Frische und ihrer Sorte. Sie liegt oft zwischen 20 und 45 Minuten nach dem Einweichen. Um sicherzustellen, dass sie gut gekocht sind:

1. Gießen Sie das Einweichwasser ab.
2. Geben Sie die Hülsenfrüchte in einen Topf mit der dreifachen Menge Wasser.
3. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie es sanft köcheln.
4. Probieren Sie regelmäßig, um die Konsistenz zu überprüfen, und beenden Sie das Kochen, wenn das Korn zart ist.

Es wird empfohlen, am Ende des Kochens zu salzen. Salz neigt dazu, die Haut der Hülsenfrüchte zu verhärten, wenn es zu früh hinzugefügt wird. Einige empfehlen auch, eine Kombu-Alge ins Kochwasser zu geben, die für die Förderung der Verdauung bekannt ist.

Tipps zur Verbesserung der Verdaulichkeit

• Fügen Sie karminative Gewürze und Aromaten hinzu (die die Reduzierung von Darmgasen fördern) wie Fenchel, Kreuzkümmel, Koriander oder Ingwer.
• Spülen Sie die Hülsenfrüchte nach dem Kochen gründlich ab.
• Beginnen Sie mit kleinen Mengen, bevor Sie regelmäßig konsumieren, damit sich der Körper allmählich anpasst.

Integration lokaler Hülsenfrüchte in die Ernährung

Einfache Rezeptideen

1. Belugalinsensalat mit knackigem Gemüse
   Mischen Sie gekochte und abgekühlte Linsen mit geriebenen Karotten, Radieschen, einer gehackten roten Zwiebel und einigen Petersilienblättern. Würzen Sie mit Apfelessig und Olivenöl.

2. Quadratbohnensuppe
   Lassen Sie Quadratbohnen mit Karotten, Lauch und Kräutern der Provence köcheln. Mixen Sie, um eine cremige Textur zu erhalten. Fügen Sie einen Schuss pflanzliche Sahne und etwas Pfeffer hinzu.

3. Borlotti-Bohnen im Eintopf
   Braten Sie eine Zwiebel an, fügen Sie gehackte Tomaten, etwas milden Paprika, Gemüsebrühe und zuvor gekochte Borlotti-Bohnen hinzu. Lassen Sie es bei schwacher Hitze köcheln, damit sich die Aromen vermischen.

4. Lupinenbratlinge
   Mixen Sie gekochte Lupinensamen mit Knoblauch, Petersilie und einem Hauch Kichererbsenmehl. Formen Sie Bratlinge und braten Sie sie in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun. Servieren Sie sie mit einem grünen Salat.

5. Rosa Linsendahl
   Braten Sie Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma) in etwas Öl an. Fügen Sie zuvor gespülte rosa Linsen, Wasser oder Gemüsebrühe hinzu und lassen Sie sie köcheln, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Servieren Sie es mit Basmati-Reis und gedünstetem Gemüse.

Variieren Sie Saucen und Gewürze

Hülsenfrüchte haben einen relativ neutralen Geschmack, was sie sehr vielseitig macht. Um sie zu verfeinern, zögern Sie nicht, mit einer Vielzahl von Saucen und Gewürzen zu spielen:

• Tahini-Sauce (Sesampaste) mit Zitronensaft
• Senf-Vinaigrette mit Schalotten
• Rustikale, würzige Tomatensauce
• Basilikum- oder Rucola-Pesto
• Erdnussbutter (in kleinen Mengen, ideal in exotischen Gerichten)
• Zwiebelkonfitüre für eine süß-salzige Note

Ersatz in der Bäckerei

Sie können Hülsenfrüchte auch in Ihre Desserts einführen. Brownies mit roten Bohnen oder Kekse mit Kichererbsenmehl werden immer beliebter, insbesondere um Proteine, Ballaststoffe und eine unvergleichliche Weichheit hinzuzufügen. Gemixte und gesüßte Kichererbsen (Aquafaba) ermöglichen es, Schokoladenmousse oder Eischnee ohne Eier herzustellen.

Wo findet man unbekannte lokale Hülsenfrüchte?

Um diese vergessenen Sorten zu finden, gibt es mehrere Möglichkeiten:

• Lokale Märkte: Sprechen Sie mit den Produzenten und informieren Sie sich über ihre Sorten, ihre Herkunft und ihre Anbaumethoden.
• Spezialgeschäfte und Unverpackt-Läden: Dort findet man oft eine größere Auswahl, einschließlich alter Hülsenfrüchte oder von kleinen Produzenten.
• Einkaufsgemeinschaften: Einige Vereinigungen gruppieren Landwirte aus verschiedenen Regionen, um seltene Produkte zu vernünftigen Preisen zu bestellen.
• Online-Verkauf: Obwohl er manchmal zusätzlichen Transport erfordert, kann er nützlich sein, wenn Sie eine sehr spezifische und lokal nicht verfügbare Sorte suchen.

Der positive Umwelteinfluss

Neben ihrem ernährungsphysiologischen Interesse spielen Hülsenfrüchte eine entscheidende umweltfreundliche Rolle. Sie benötigen nicht so viele Düngemittel wie andere Kulturen, da sie atmosphärischen Stickstoff binden und die Bodenfruchtbarkeit verbessern. Diese Eigenschaft führt zu:

1. Einer Reduzierung des CO2-Fußabdrucks landwirtschaftlicher Betriebe.
2. Der Möglichkeit, den Einsatz von Pestiziden und chemischen Düngemitteln zu begrenzen.
3. Der Erhaltung der Biodiversität durch Fruchtfolge und die Widerstandsfähigkeit einiger alter Sorten.

In einer Welt, in der der Fleischkonsum noch hoch ist, trägt die Förderung alternativer pflanzlicher Proteinquellen wie Hülsenfrüchte auch dazu bei, den Umwelteinfluss unserer Essgewohnheiten zu verringern. Langfristig ermöglicht dies einen respektvolleren Umgang mit natürlichen Ressourcen, den Erhalt der Böden und den Schutz von Flora und Fauna.

Tipps für den erfolgreichen Übergang zu mehr Hülsenfrüchten

Wenn Sie Ihren Fleischkonsum reduzieren und mehr Hülsenfrüchte in Ihre Mahlzeiten integrieren möchten, hier einige Empfehlungen:

1. Schrittweise vorgehen: Beginnen Sie damit, ein oder zwei Mahlzeiten pro Woche zu ersetzen, und steigern Sie dies im Laufe der Zeit.
2. Verschiedene Rezepte ausprobieren: Erkunden Sie neue Geschmäcker, wie ein Curry aus gelben Spalterbsen oder vegetarische Burger aus Kichererbsen.
3. Fokus auf Gewürze: Ein einfacher Kräuterstrauß, ein paar Prisen geräucherter Paprika oder eine Currymischung können ein Hülsenfruchtgericht völlig verwandeln.
4. Gut organisieren: Kochen Sie große Mengen im Voraus und frieren Sie Portionen ein, um unter der Woche Zeit zu sparen. Hülsenfrüchte eignen sich gut für die Zubereitung durch Batch Cooking.
5. Auf Komplementarität achten: Für eine optimale Proteinzufuhr vergessen Sie nicht, Ihre Hülsenfrüchte mit anderen pflanzlichen Quellen wie Getreide, Nüssen oder Samen (Sesam, Sonnenblumen, Chia…) zu kombinieren.

Ein Blick auf die Produktion in der Schweiz

In der Schweiz bleiben Hülsenfrüchte ein relativ kleiner, aber wachsender landwirtschaftlicher Sektor. Bio-Betriebe oder solche in Umstellung sind besonders an ihren agronomischen Qualitäten interessiert. Einige Kantone setzen auf die Wiederbelebung alter Sorten, motiviert durch die Nachfrage der Verbraucher und den Wunsch, kurze Lieferketten zu bevorzugen. Man sieht auch die Vermehrung lokaler Initiativen: Genossenschaften, Gemeinschaftsgärten oder Sensibilisierungsprogramme zur Förderung pflanzlicher Proteine.

Das Schweizer Klima ist für einige Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen oder bestimmte Bohnensorten günstig. Die Herausforderung besteht jedoch darin, die am besten geeigneten Sorten für jeden Kanton zu finden. Es bilden sich Vereinigungen von Landwirten und Hobbygärtnern, um Saatgut und Ratschläge auszutauschen, was dazu beiträgt, eine manchmal verlorene Vielfalt wiederzubeleben.

Blick in die Zukunft: Innovieren und gleichzeitig bewahren

Die Wiederentdeckung lokaler Hülsenfrüchte ist ein Motor für Innovation in der Lebensmittelindustrie. Neue Produktlinien auf Basis von Kichererbsenmehl, Linsen oder Bohnen entstehen: Nudeln, Kekse, Pfannkuchen usw. Diese Initiativen ermutigen zu einem breiteren Konsum, indem sie die Verwendung von Hülsenfrüchten spielerischer und zugänglicher machen.

Parallel dazu versuchen die Produzenten, Gastronomen und Spitzenköche zu sensibilisieren. Hülsenfrüchte sind dank ihres kulinarischen Potenzials zunehmend in gastronomischen Gerichten präsent, wo sie all ihre Feinheiten ausdrücken können. Tradition und Moderne zu vereinen wird möglich, wenn man die Wertschätzung alter Sorten in den Mittelpunkt der Kreation stellt. So arbeiten experimentelle Bauernhöfe an der Verbesserung der Qualität dieser Samen, indem sie die genetische Vielfalt und die Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten bevorzugen, anstatt eine immer weitergehende Vereinheitlichung.

Fazit

In die Welt der unbekannten lokalen Hülsenfrüchte einzutauchen bedeutet, neue Geschmäcker zu entdecken und sich mit einem landwirtschaftlichen Erbe zu verbinden, das manchmal in Vergessenheit geraten ist. Diese Samen, die sowohl nahrhaft als auch umweltfreundlich sind, verdienen ihren Platz auf unserem Teller. Ob Sie bereits eine vegetarische Ernährung bevorzugen oder einfach nur Ihre Mahlzeiten variieren möchten, die Erkundung dieser verborgenen Schätze ist ein sowohl geschmackliches als auch umweltfreundliches Abenteuer.

Nehmen Sie sich die Zeit, auf Ihrem Markt oder bei kleinen Produzenten zu suchen, probieren Sie neue Rezepte aus und genießen Sie den außergewöhnlichen kulinarischen Reichtum, den alte Hülsenfrüchte bieten. Zwischen Borlotti-Bohnen, süßen Lupinen, Quadratbohnen, rosa Linsen und anderen Wundern gibt es für jeden Geschmack etwas zu entdecken. Indem Sie diese Art von lokaler Produktion unterstützen, fördern Sie auch eine nachhaltige Landwirtschaft, tragen zur Erhaltung seltener Sorten bei und helfen, den CO2-Fußabdruck unserer Ernährung zu reduzieren. Also machen Sie mit und geben Sie den vergessenen Hülsenfrüchten ihren verdienten Ruhm zurück. Guten Appetit!