Es ist durchaus möglich, einen pflanzlichen Joghurt zu Hause ohne Joghurtmaschine zuzubereiten. Dieser Prozess mag beim ersten Mal etwas technisch erscheinen, ist jedoch sehr lohnend und ermöglicht es Ihnen, den Geschmack, die Textur und die Zusammensetzung Ihrer Joghurts zu personalisieren und gleichzeitig Verpackungsabfälle zu reduzieren. In diesem Artikel werden wir den gesamten Prozess erkunden, von der Auswahl der Zutaten bis zur Zugabe von Fermenten, mit praktischen Tipps, um einen cremigen und köstlichen pflanzlichen Joghurt ohne ausgeklügelte Ausrüstung herzustellen.

1. Einführung in die pflanzliche Fermentation

Die Fermentation ist ein altes Verfahren, bei dem Zucker in einem Lebensmittel durch lebende Mikroorganismen (Bakterien oder Hefen) in andere Verbindungen umgewandelt werden. Für Joghurt sind es Milchsäurebakterien, oft als “Fermente” bezeichnet, die die Arbeit erledigen. Grundlage ist die Verwendung einer pflanzlichen Milch und einer Bakterienquelle, um diese natürlich dicke und säuerliche Kultur zu schaffen.

Bei tierischen Joghurts wird Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch fermentiert, um die charakteristische Struktur und den säuerlichen Geschmack von Joghurt zu erhalten. Bei einem pflanzlichen Joghurt wird diese Milch durch eine pflanzliche Flüssigkeit (Soja, Mandel, Kokosnuss usw.) ersetzt. Die Schritte bleiben ziemlich ähnlich, nur dass die Textur und Konsistenz je nach verwendeter Pflanzenmilch variieren können. Das Ziel ist es, einen cremigen, leicht festen Joghurt voller guter Bakterien zu erhalten, ohne auf tierische Produkte zurückzugreifen.

Die Praxis des „Selbermachens“ ist eine hervorragende Möglichkeit, die Qualität und Herkunft der Zutaten zu kontrollieren, industrielle Zusatzstoffe zu vermeiden und den Geschmack Ihrer Joghurts vollständig zu personalisieren. Sie können die Süße dosieren, natürliche Aromen wie Vanille oder Kakao wählen und sogar die Fermentationszeit anpassen, um die Säure zu erhöhen oder zu mildern. Darüber hinaus trägt die Herstellung von eigenem pflanzlichen Joghurt dazu bei, den ökologischen Fußabdruck zu verringern, indem Einwegverpackungen und Transportwege reduziert werden.

2. Die Grundlagen des pflanzlichen Joghurts

Pflanzlicher Joghurt basiert auf zwei wesentlichen Elementen:

1. Eine hochwertige Pflanzenmilch.
2. Geeignete Milchsäure- oder Probiotika-Fermente.

Für den Teil „Pflanzenmilch“ stehen Ihnen mehrere Optionen zur Verfügung: Soja-, Reis-, Mandel-, Kokos-, Hafermilch usw. Sie sind nicht alle gleichwertig, um genau die gleiche feste Konsistenz zu erreichen. Sojamilch wird oft als eine der am einfachsten zu fermentierenden angesehen: reich an Proteinen, eignet sie sich gut für die Fermentation und ergibt eine Textur, die einem Standardtierjoghurt relativ nahekommt. Mandel- oder Kokosmilch kann einen subtileren oder exotischeren Geschmack verleihen, während Hafermilch einen geschätzten Getreidegeschmack hat, aber flüssiger sein kann.

Die Milchsäurefermente sind in der Regel Bakterien vom Typ Lactobacillus und Streptococcus thermophilus. Sie sind erhältlich in Form von:

• Probiotika in Kapseln oder Pulver (Diätläden, Apotheken, Bioläden).
• Einem bereits im Handel erhältlichen „naturbelassenen“ pflanzlichen Joghurt ohne Zusatzstoffe, der als Starterkultur dient.

Wenn Sie diese Bakterien mit der Pflanzenmilch mischen und diese Mischung bei einer relativ warmen Temperatur (etwa 35 bis 45°C) für mehrere Stunden stehen lassen, vermehren sich die Bakterien und tragen dazu bei, die Milch zu „verdicken“ und zu „säuern“, um einen Joghurt zu bilden.

3. Die unverzichtbaren Zutaten

Um Ihren pflanzlichen Joghurt erfolgreich herzustellen, benötigen Sie einige wesentliche Elemente:

1. Pflanzenmilch:

   • Bevorzugen Sie eine Milch von guter Qualität und, wenn möglich, ohne Zusatzstoffe. Einige industrielle Pflanzenmilchen werden mit Xanthan- oder Guarkernmehl verdickt, was das Endergebnis verändern kann. Es gibt jedoch mit Kalzium angereicherte oder für kulinarische Zubereitungen angepasste Pflanzenmilchen, die interessant sein können.
   • Handelsübliche Sojamilchen, die mindestens 7 % Soja enthalten, sind besonders geeignet. Der hohe Proteingehalt in der Milch unterstützt die Fermentation.

2. Fermente:

   • Sie können sich für ein Päckchen speziell für pflanzliche Joghurts konzipierte Milchsäurefermente entscheiden. Überprüfen Sie immer die Anweisungen des Herstellers.
   • Wenn Sie einen im Handel erhältlichen pflanzlichen Joghurt als Ferment verwenden, stellen Sie sicher, dass er 100 % naturbelassen ist (ohne Zucker, Verdickungsmittel, Aromen) und noch lebendig ist (mit dem Hinweis auf aktive Fermente auf dem Etikett). Ein oder zwei Esslöffel können ausreichen, um einen Liter Milch zu impfen.

3. Verdickungsmittel (optional):

   • Je nach gewünschter Konsistenz kann es nützlich sein, ein natürliches Bindemittel wie Agar-Agar, Tapiokamehl oder Maisstärke hinzuzufügen. Dies ermöglicht einen festeren oder cremigeren Joghurt.
   • Agar-Agar muss erhitzt werden, um seine gelierende Wirkung freizusetzen. Sie können es zu Beginn der Zubereitung hinzufügen, wenn Sie Ihre Milch sanft erhitzen.

4. Süßungsmittel (optional):

   • Bakterien benötigen Zucker, um sich zu entwickeln. Einige Pflanzenmilchen enthalten bereits eine kleine Menge natürlichen Zuckers, wie Reis- oder Hafermilch.
   • Wenn die Pflanzenmilch sehr zuckerarm ist (z. B. naturbelassene Sojamilch), fügen Sie einen Teelöffel Zucker oder Agavensirup pro Liter Milch hinzu, um die Fermente zu ernähren. Dies ist nicht unbedingt erforderlich, kann jedoch die Fermentation anregen.

4. Die notwendige Ausrüstung

Einen pflanzlichen Joghurt ohne Joghurtmaschine herzustellen, ist mit einfacher Ausrüstung durchaus möglich:

• Ein ausreichend großer Behälter, um Ihre Milch zu erhitzen (Topf oder Schmortopf).
• Ein Küchenthermometer (sehr zu empfehlen). Die Fermente benötigen eine ziemlich genaue Temperatur, um gut zu wirken (um die 40°C).
• Glasgefäße oder kleine Gläser (wie Marmeladengläser oder alte Joghurtgläser aus Glas). Sie sollten perfekt sauber und idealerweise in kochendem Wasser sterilisiert und dann getrocknet sein.
• Ein Ofen, ein isolierender Topf oder ein anderes System, das es Ihnen ermöglicht, Ihre Zubereitungen während der Fermentation stabil warm zu halten.

Ohne Joghurtmaschine können Sie ein „hausgemachtes“ Gärgerät improvisieren. Zum Beispiel, indem Sie Ihren Ofen leicht vorheizen (nicht mehr als 50°C), ihn dann ausschalten und Ihre Gläser in ein Tuch gewickelt hineinlegen, schaffen Sie eine Umgebung von etwa 40°C, die den Fermenten sehr gut entspricht. Es ist wichtig, den Ofen während der Fermentationsstunden nicht zu oft zu öffnen, um die Wärme zu halten.

5. Detaillierte Zubereitungsschritte

Hier ist die Grundmethode zur Herstellung eines pflanzlichen Joghurts:

1. Sterilisieren Sie Ihre Ausrüstung:

   • Waschen Sie Ihren Topf und Ihre Glasgefäße gründlich.
   • Tauchen Sie die Gläser dann für einige Minuten in kochendes Wasser, um möglichst viele unerwünschte Bakterien zu beseitigen. Lassen Sie sie an der Luft trocknen, umgedreht auf einem sauberen Tuch.

2. Erhitzen Sie die Pflanzenmilch:

   • Gießen Sie Ihre Pflanzenmilch (ca. 1 Liter) in den Topf.
   • Wenn Sie Agar-Agar verwenden möchten, fügen Sie 1 bis 2 Gramm (etwa einen gestrichenen Teelöffel) zur Milch hinzu, je nach gewünschtem Festigkeitsgrad.
   • Erhitzen Sie die Mischung langsam unter regelmäßigem Rühren, um Klumpen zu vermeiden und das Agar-Agar gut aufzulösen. Bringen Sie die Mischung nicht auf zu hohe Temperaturen, 80 bis 90°C reichen aus, um das Agar-Agar zu aktivieren.
   • Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Temperatur der Milch auf etwa 40 bis 45°C sinken, bevor Sie Ihre Fermente hinzufügen. Verwenden Sie ein Küchenthermometer, um die Temperatur zu kontrollieren. Über 50°C würden die Fermente größtenteils zerstören.

3. Fermente hinzufügen:

   • Nehmen Sie eine kleine Menge abgekühlter Milch (2 bis 3 Esslöffel) in einer separaten Schüssel, fügen Sie Ihr Fermentpäckchen oder Ihren „Starter“-Joghurt hinzu, mischen Sie gründlich und gießen Sie es dann zurück in den Topf.
   • Achten Sie darauf, dass die Milch nicht zu heiß ist, um die Bakterien nicht zu beschädigen.
   • Rühren Sie langsam und vorsichtig, um die Fermente gut in der Milch zu verteilen.

4. Füllen Sie die Gläser:

   • Gießen Sie die erhaltene Mischung in Ihre Glasgefäße. Verschließen Sie sie mit ihrem Deckel (oder einem lebensmittelechten hermetischen Deckel), um die Wärme zu bewahren.

5. Temperatur halten:

   • Stellen Sie die Gläser in Ihren vorgeheizten und dann ausgeschalteten Ofen oder an einen warmen Ort wie eine isolierende Kühlbox.
   • Die ideale Fermentationstemperatur liegt zwischen 35 und 45°C.
   • Lassen Sie sie mindestens 8 Stunden fermentieren, manchmal 12 oder sogar 24 Stunden, je nach verwendeter Milch und gewünschter Säure.

6. Die Schlüssel zum Erfolg

• Temperaturkontrolle: Zu viel Hitze kann die Fermente abtöten, während eine zu niedrige Temperatur die Fermentation erheblich verlangsamen kann.
• Timing: Je länger Sie fermentieren lassen, desto dicker wird der Joghurt und desto säuerlicher wird er. Manchmal muss man beobachten und schrittweise probieren, um das gewünschte Gleichgewicht zu finden.
• Präzision in der Küche: Die Verwendung eines Thermometers und die Aufmerksamkeit für die Sauberkeit der Ausrüstung machen wirklich den Unterschied zwischen einem misslungenen und einem cremigen Joghurt aus.
• Qualität der Pflanzenmilch: Wählen Sie vorzugsweise Milch ohne unnötige Zusatzstoffe. Je höher der Gehalt an Proteinen und Lipiden, desto angenehmer kann die Textur sein.
• Zuckerzugabe: Auch wenn es nicht obligatorisch ist, kann eine leichte Zuckerzugabe die Fermentation verbessern und das Wachstum der Bakterien fördern.

7. Tipps zur Personalisierung Ihres Joghurts

Einer der großen Vorteile, seinen eigenen pflanzlichen Joghurt herzustellen, ist die Möglichkeit, ihn nach Geschmack und Vorlieben anzupassen:

• Natürliche Aromen: Fügen Sie Vanillesamen, einen Löffel Kakaopulver, löslichen Kaffee oder Zimt hinzu, je nach Vorlieben.
• Süßungsmittel: Mischen Sie nach der Fermentation Ahornsirup, Honig (wenn Sie ihn konsumieren), Agavensirup oder Stevia, um die Süße besser zu kontrollieren.
• Früchte: Fügen Sie Fruchtkompott, frische Fruchtstücke oder ein hausgemachtes Fruchtpüree hinzu. Eventuell bereiten Sie ein Fruchtbett am Boden Ihrer Gläser vor, bevor Sie die fermentierte Milch einfüllen.
• Nüsse und Samen: Integration von Chiasamen, gehackten Nüssen, Rosinen oder Haferflocken für einen Joghurt als Dessert oder komplettes Frühstück.

Wenn Sie feststellen, dass Ihr Joghurt etwas zu flüssig bleibt, zögern Sie nicht, ein leichtes zusätzliches Verdickungsmittel zu verwenden. Zum Beispiel kann eine Mischung aus Agar-Agar und Stärke oder ein Teelöffel Tapiokastärke, der während des Erhitzens zur Zubereitung hinzugefügt wird, helfen.

8. Wie lange fermentieren ohne Joghurtmaschine?

Ohne Joghurtmaschine kann die Temperaturhaltung manchmal weniger konstant sein, was die Fermentationszeit verlängert. Hier sind einige Richtwerte:

• 8 Stunden: Sie erhalten einen ziemlich milden Joghurt, noch nicht sehr fest.
• 12 Stunden: Die meisten Joghurts sind ausreichend dick und leicht säuerlich.
• 24 Stunden: Sie erhalten einen festeren und säuerlicheren Joghurt. Achtung, der Geschmack kann für einige Gaumen zu ausgeprägt werden.

Es ist durchaus möglich, die Fermentationszeit je nach gewünschter Konsistenz anzupassen. Einige Menschen bevorzugen einen flüssigeren und wenig säuerlichen Joghurt, während andere ein sehr dickes und geschmacklich ausgeprägtes Produkt anstreben. Es gibt keine universell perfekte Dauer: Alles hängt von Ihren Vorlieben und der verwendeten Pflanzenmilch ab.

9. Lagerung und gute Verwendung

Nach Abschluss der Fermentation schließen Sie Ihre Gläser gut und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Die Kälte stoppt oder verlangsamt das Wachstum der Bakterien erheblich und stabilisiert so Ihren Joghurt. Zur Lagerung:

• Dauer: Konsumieren Sie Ihren Joghurt innerhalb der folgenden Woche. Obwohl die meisten pflanzlichen Joghurts bis zu 7 Tage haltbar sind, ist es ratsam, auf Schimmelspuren oder Geruchsveränderungen zu achten.
• Reaktivierung: Sie können aus Ihrer Produktion ein oder zwei Esslöffel noch frischen und lebendigen Joghurts entnehmen, um einen neuen Joghurtzyklus zu starten (eine Art Selbstimpfung). Nach mehreren „Reaktivierungen“ kann jedoch die Qualität der Fermente nachlassen, und es kann notwendig werden, mit einem neuen Ferment zu beginnen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
• Geschmack und Textur: Wenn Sie anfangen, zögern Sie nicht, Ihre Beobachtungen bezüglich der Säure, Festigkeit und Konsistenz zu notieren. Wenn Sie den Joghurt zu sauer finden, verkürzen Sie die Fermentationszeit oder fügen Sie etwas mehr Süßungsmittel hinzu. Wenn Sie die Festigkeit verstärken möchten, fügen Sie einen Hauch von Verdickungsmittel hinzu oder lassen Sie länger fermentieren (wobei Sie die Säure im Auge behalten).

10. Warum seinen pflanzlichen Joghurt selbst machen?

Neben dem ökologischen und gesundheitlichen Aspekt bietet die Herstellung von eigenem pflanzlichen Joghurt ohne Joghurtmaschine mehrere Vorteile:

• Einsparungen: Obwohl die anfängliche Investition in Fermente etwas teurer erscheinen mag, ermöglicht die Möglichkeit, den Prozess mehrmals mit demselben Ferment oder demselben Ausgangsjoghurt zu reproduzieren, die Kosten zu amortisieren.
• Kreativität: Jeder kann einzigartige Mischungen kreieren, indem er verschiedene Arten von Pflanzenmilch kombiniert oder Zutaten (Gewürze, Früchte, Getreide usw.) hinzufügt.
• Transparenz: Sie wissen genau, was Ihr Joghurt enthält. So vermeiden Sie Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Geschmacksverstärker.
• Kulinarischer Genuss: Es gibt etwas Befriedigendes daran, die pflanzliche Milch in einen aromatischen Joghurt zu verwandeln und ihn dann pur oder mit allerlei Belägen zu genießen.

11. Lösung häufiger Probleme

Wie bei jeder fermentierten Zubereitung kann es bei der Herstellung eines pflanzlichen Joghurts manchmal zu Schwierigkeiten kommen. Hier sind einige häufige Probleme und ihre Lösungen:

1. Zu flüssiger Joghurt:

   • Überprüfen Sie die Temperatur und die Fermentationsdauer. Verlängern Sie die Fermentationszeit leicht.
   • Verwenden Sie ein wenig Verdickungsmittel (Agar-Agar, Stärke) oder überprüfen Sie die Qualität Ihrer Pflanzenmilch.
   • Stellen Sie sicher, dass Sie Zucker hinzufügen, wenn Ihre Milch nur sehr wenig Kohlenhydrate enthält.

2. Zu ausgeprägter oder saurer Geschmack:

   • Verkürzen Sie die Fermentationszeit oder halten Sie die Temperatur leicht unter 40°C.
   • Probieren Sie regelmäßig, um die Fermentation zu stoppen, wenn der Geschmack Ihnen zusagt.
   • Wählen Sie eine mildere Pflanzenmilch (z. B. Reismilch) oder reduzieren Sie die Zuckerzugabe.

3. Getrennte Schichten oder Phasentrennung:

   • Einige Pflanzenmilchen können sich absetzen und eine dickere Schicht oben und eine flüssigere Schicht unten bilden. Rühren Sie die Mischung leicht um, bevor Sie sie in die Gläser füllen.
   • Verwenden Sie ein Verdickungsmittel oder eine proteinreichere Milch wie Soja.

4. Vorhandensein von Blasen oder Schaum:

   • Es kann vorkommen, dass sich leichter Schaum bildet, besonders wenn Sie die Mischung zu stark schütteln oder die Fermentation stark ist. Rühren Sie vorsichtig und überwachen Sie die Temperatur.

5. Völlige Abwesenheit von Fermentation:

   • Überprüfen Sie das Verfallsdatum Ihrer Fermente oder Ihres „Starter“-Joghurts. Möglicherweise sind sie nicht mehr aktiv.
   • Stellen Sie sicher, dass die Temperatur nicht über 50°C gestiegen ist.
   • Kontrollieren Sie die Sauberkeit und Sterilisation Ihrer Utensilien (ein Überschuss an parasitären Bakterien kann die Fermentation blockieren).

12. Fazit

Die Herstellung von eigenem pflanzlichen Joghurt ohne Joghurtmaschine ist mit etwas Vorbereitung und Geduld durchaus machbar. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Auswahl der Zutaten, der Einhaltung der Fermentationstemperaturen und der Sauberkeit der Ausrüstung. Sobald Sie den Prozess verstanden haben, können Sie Spaß daran haben, verschiedene Pflanzenmilchen, Aromen und unterschiedliche Fermentationszeiten zu variieren, um einen maßgeschneiderten Joghurt zu kreieren, der perfekt zu Ihrem Geschmack und Ihren Ernährungsbedürfnissen passt.

Dieser Ansatz ermöglicht es auch, Ihre Verpackungsabfälle zu reduzieren und die Liste der Zutaten, die Sie konsumieren, besser zu kontrollieren. Nach einigen Versuchen werden Sie die Sicherheit haben, regelmäßig einen schmackhaften und gesunden pflanzlichen Joghurt zu produzieren, der die ganze Familie erfreuen wird. Tauchen Sie ein in das Abenteuer der hausgemachten Fermentation und entdecken Sie eine neue Facette der pflanzlichen Küche, überraschend und voller Möglichkeiten. Guten Appetit und viel Spaß beim kulinarischen Entdecken.