Die Fermentation ist eine dieser uralten kulinarischen Techniken, die ein großes Comeback auf unseren Tellern feiert. Von Sauerkraut über milchsauer vergorenes Gemüse bis hin zu Getränken wie Kombucha – die Fermentation begeistert durch ihre zahlreichen Vorteile und ihren reichen Geschmack. In diesem Artikel widmen wir uns zwei besonders beliebten fermentierten scharfen Saucen: Sriracha und Sambal, die Sie ganz einfach zu Hause herstellen können. Bereiten Sie Ihre Gläser, Ihre Chilis und Ihr Salz vor, es ist Zeit für einen hausgemachten Workshop, der Ihre vegetarische Küche aufpeppen wird.

Was ist Fermentation?

Fermentation ist ein biochemischer Prozess, bei dem Mikroorganismen (Bakterien, Hefen oder Pilze) bestimmte Bestandteile unserer Lebensmittel umwandeln. Bei fermentierten Saucen auf Chili-Basis sind es hauptsächlich die Milchsäurebakterien, die natürlich auf der Haut des Gemüses vorkommen und die Oberhand gewinnen, um eine milchsaure Fermentation zu erreichen. Sie entwickeln sich in Abwesenheit von Sauerstoff und wandeln Zucker in Milchsäure um, wodurch der pH-Wert der Lebensmittel gesenkt und deren Haltbarkeit verbessert wird.

Warum fermentieren?

• Einzigartiger Geschmack: Fermentierte Produkte zeichnen sich durch einen tiefen, oft säuerlichen Geschmack und einen reichen Umami-Geschmack aus.
• Verlängerte Haltbarkeit: Die natürliche Ansäuerung schafft ein ungünstiges Umfeld für pathogene Mikroorganismen und verlängert die Haltbarkeit.
• Gesundheitsvorteile: Fermentierte Lebensmittel sind bekannt für ihren Gehalt an Probiotika, die zur guten Balance der Darmflora beitragen.

Vorteile der hausgemachten fermentierten Saucen

Eigene fermentierte Saucen herzustellen, bietet mehrere Vorteile:

1. Kontrolle über die Zutaten: Sie wissen genau, was in Ihrer Sauce ist. Keine Zusatzstoffe oder chemischen Konservierungsmittel.
2. Ersparnis: Industriell hergestellte scharfe Saucen können teuer sein. Selbstgemachte Saucen helfen, das Lebensmittelbudget zu reduzieren, besonders wenn Sie lokale oder eigene Chilis verwenden können.
3. Kreativität: Sie können das Rezept nach Ihrem Geschmack anpassen, süßer oder schärfer, mit verschiedenen Aromen.
4. Umweltfreundlichkeit: Durch die Reduzierung von Verpackungen und die Verwendung von wiederverwendbaren Glasbehältern minimieren Sie Ihren Abfall.

Sriracha: Eine Kultsauce

Die aus Thailand stammende Sriracha ist mittlerweile weltweit beliebt. Sie zeichnet sich durch ihre leuchtend rote Farbe und ihre relativ flüssige Konsistenz aus, sowie durch einen leicht süßen Geschmack und eine Säure, die an Essig erinnert. In der fermentierten Version entwickelt Sriracha eine zusätzliche geschmackliche Komplexität, die Liebhaber scharfer Aromen begeistert.

Grundzutaten für hausgemachte Sriracha

Hier sind die typischen Zutaten für ein Glas von etwa 500 ml fermentierter Sriracha:

• 500 g frische rote Chilis (scharfe Chilis oder Espelette-Chilis je nach gewünschtem Schärfegrad)
• 3 bis 4 Knoblauchzehen
• 1 EL unraffiniertes Salz (vorzugsweise Meersalz)
• 1 EL Zucker (optional, je nach Geschmack)
• Ungechlortes Wasser, falls nötig (manchmal reicht die Flüssigkeit in den Chilis aus)

Die Wahl der Chilis ist entscheidend. Sie können thailändische Chilis, reife Jalapeños (rot) oder sogar verschiedene Sorten mischen, um Ihr Gleichgewicht in Bezug auf die Schärfe zu finden.

Benötigtes Material

• Scharfes Messer
• Küchenhandschuhe (um Verbrennungen durch die Chilis auf der Haut zu vermeiden)
• Ein sterilisiertes Glas mit Deckel oder luftdichtem Verschluss
• Ein Mixer oder Stabmixer
• Ein Geschirrtuch oder atmungsaktives Tuch (falls Sie die Fermentation im offenen Glas durchführen)

Schritte zur Zubereitung von Sriracha

1. Chilis vorbereiten
   Entfernen Sie den Stiel und die Samen der Chilis (je nach Ihrer Schärfetoleranz). Schneiden Sie sie in Stücke und geben Sie sie in eine große Schüssel. Wenn Sie sehr scharfe Saucen mögen, zögern Sie nicht, einen Teil der Samen zu behalten.

2. Knoblauch und Salz mixen
   Schälen Sie die Knoblauchzehen und geben Sie sie zu den Chilis. Fügen Sie das Salz hinzu. Mixen Sie alles mit einem Mixer oder Stabmixer, bis eine homogene Paste entsteht. Falls nötig, fügen Sie etwas ungechlortes Wasser hinzu, um das Mixen zu erleichtern.

3. Zucker hinzufügen (optional)
   Der Zucker nährt die Milchsäurebakterien und verleiht einen leicht süßen Geschmack, der typisch für industrielle Sriracha ist. Je nach Vorlieben können Sie die Zuckermenge anpassen oder ganz weglassen.

4. In ein Glas füllen
   Übertragen Sie die Mischung in das Glas, lassen Sie oben etwa 2 bis 3 cm frei. Verschließen Sie das Glas (luftdicht oder mit einem Tuch bedeckt) und stellen Sie es an einen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung bei Raumtemperatur (zwischen 18 und 24°C).

5. Fermentieren lassen
   Lassen Sie es mehrere Tage fermentieren und überwachen Sie es täglich. Nach 2 bis 3 Tagen sollten Sie kleine Bläschen und eine leichte Geruchsveränderung (säuerlich) bemerken. Die Fermentationsdauer kann je nach Temperatur und gewünschter Geschmacksintensität 5 bis 10 Tage betragen. Probieren Sie regelmäßig, um den gewünschten Fermentationsgrad zu bestimmen.

6. Die Sauce fertigstellen
   Wenn die Sauce den gewünschten Geschmack erreicht hat, können Sie sie durch ein Sieb filtern, um zu dicke Partikel zu entfernen, je nach gewünschter Konsistenz. Lagern Sie sie anschließend im Kühlschrank. Die fermentierte Sriracha hält sich dank der natürlichen Säure, die als Konservierungsmittel wirkt, mehrere Monate im Kühlschrank.

Sambal: Zwischen scharfem Gewürz und aromatischer Sauce

Sambal ist ein weiterer Klassiker aus Südostasien, insbesondere aus Indonesien und Malaysia. Traditionell kann es getrocknete Garnelen, Garnelenpaste oder fermentierten Fisch enthalten, was das Rezept nicht vegetarisch macht. In diesem Rezept verwenden wir nur pflanzliche Zutaten, um ein 100% vegetarisches, sogar veganes Sambal zu genießen.

Sambal-Varianten

Es gibt viele Sambal-Varianten. Die bekanntesten sind:

• Sambal Oelek: Ein einfaches Sambal, das hauptsächlich aus frischen, zerstoßenen Chilis, Knoblauch, Salz und Essig oder Limettensaft besteht.
• Sambal Terasi (nicht vegetarisch in der traditionellen Version): Enthält Garnelenpaste (Terasi).
• Sambal Bajak: Oft mit warmen Gewürzen, Zitronengras und Kaffirlimettenblättern zubereitet.

Wir werden ein fermentiertes Sambal herstellen, das vom Sambal Oelek inspiriert ist, während wir die Einfachheit pflanzlicher Zutaten beibehalten.

Grundzutaten für hausgemachtes fermentiertes Sambal

• 300 g rote Chilis (eine Chilisorte nach Ihrem Geschmack: Vogelaugenchili, Cayennepfeffer usw.)
• 2 bis 3 Knoblauchzehen
• Ein Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
• Der Saft von 1/2 Limette (optional, da die Säure die Fermentation etwas hemmen kann)
• 1 EL unraffiniertes Salz
• 1 EL Zucker oder Agavendicksaft (optional, je nach Vorlieben)
• Ungechlortes Wasser, falls nötig

Benötigtes Material

• Ein Mörser und Stößel (für Puristen) oder ein Mixer
• Ein sauberes und sterilisiertes Glas
• Ein Geschirrtuch oder ein durchlässiger Deckel (das Ziel ist, die Gase während der Fermentation entweichen zu lassen)

Schritte zur Zubereitung von fermentiertem Sambal

1. Chilis reinigen und schneiden
   Schneiden Sie den Stiel der Chilis ab und entfernen Sie einen Teil der Samen, wenn Sie ein weniger scharfes Sambal wünschen. Grob hacken. Sie können Handschuhe verwenden, um Verbrennungen zu vermeiden.

2. Mixen oder zerstoßen
   Geben Sie die Chilis, den geschälten Knoblauch und den geschälten Ingwer in eine Mixerschüssel oder zerstoßen Sie sie direkt im Mörser mit dem Salz. Passen Sie die Menge des Ingwers nach Ihrem Geschmack an.

3. Zucker oder Sirup hinzufügen
   Der Zucker kann helfen, die Fermentation zu starten und das Endaroma zu mildern. Er ist jedoch nicht zwingend erforderlich.

4. In ein Glas füllen und fermentieren lassen
   Geben Sie die erhaltene Paste in ein Glas, lassen Sie mindestens 2 cm unter dem Deckel frei. Decken Sie es mit einem Tuch oder einem System ab, das Luft zirkulieren lässt. Bewahren Sie es an einem kühlen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung auf. Lassen Sie es etwa 5 bis 7 Tage fermentieren, oder bis Bläschen erscheinen und der Geruch säuerlicher wird.

5. Probieren und anpassen
   Sie können das Glas jederzeit öffnen und probieren. Schließen Sie es sofort wieder, um den Inhalt nicht zu lange der Luft auszusetzen. Sobald der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist, stellen Sie das Glas in den Kühlschrank, um den Prozess zu verlangsamen. Das Sambal sollte sich mehrere Wochen halten.

Tipps und Tricks für ein perfektes Ergebnis

Kontamination und Schimmel vermeiden

• Verwenden Sie immer saubere und, wenn möglich, in kochendem Wasser sterilisierte Gläser.
• Waschen Sie Ihre Hände gründlich und tragen Sie Handschuhe, um die Chilis zu verarbeiten.
• Wenn sich ein weißer Film auf der Oberfläche bildet, handelt es sich oft um einen harmlosen Hefeschleier. Entfernen Sie ihn vorsichtig. Wenn Sie jedoch farbige Schimmelstellen (grün, schwarz, blau) sehen, werfen Sie den Inhalt weg.

Schärfe anpassen

• Behalten Sie mehr oder weniger Samen, je nach Ihrer Schärfetoleranz.
• Wählen Sie mildere Sorten (milder Chili, reifer roter Jalapeño) für eine weniger scharfe Sauce.

Textur und Dicke

• Für die Sriracha können Sie das fermentierte Gemisch filtern, um die Haut und Samen der Chilis zu entfernen, wenn Sie eine glattere Sauce wünschen.
• Für das Sambal wird die rustikale Textur oft geschätzt. Es liegt an Ihnen, ob Sie ein feineres Ergebnis wünschen.

Lagerung

• Nach Abschluss der Fermentation sollten Sie Ihre fermentierten Saucen im Kühlschrank aufbewahren. Die Kälte verlangsamt die Fermentation, was den Geschmack und die Qualität länger erhält.
• Gut zubereitete fermentierte Saucen können sich mehrere Monate im Kühlschrank halten.

Verwendung von Sriracha und Sambal in Ihren vegetarischen Rezepten

Jetzt, da Sie köstliche fermentierte Saucen haben, hier einige Inspirationen, um Ihre vegetarischen Gerichte aufzupeppen:

1. Schalen mit gegrilltem Gemüse
   Mischen Sie etwas Sriracha mit einer Tahini-Zitronen-Sauce. Beträufeln Sie damit eine Schale aus gegrilltem Gemüse (Auberginen, Zucchini, Süßkartoffeln), Vollkornreis und Kichererbsen. Die Sriracha-Sauce verleiht die Säure und Schärfe, die das Ganze veredeln.

2. Hausgemachte Ramen-Suppe
   In einer einfachen Brühe aus Miso oder Gemüsebrühe fügen Sie Ramen-Nudeln, Tofu, Nori-Algen und Gemüse wie Bok Choy oder Shiitake-Pilze hinzu. Bestreuen Sie mit Frühlingszwiebeln und fügen Sie einen Löffel Sambal für einen intensiven Schärfekick hinzu.

3. Marinade für Tofu oder Tempeh
   Mischen Sie Sriracha, Sojasauce, etwas Sesamöl, Knoblauch und Ingwer. Bestreichen Sie Ihren in Scheiben oder Würfel geschnittenen Tofu und lassen Sie ihn eine halbe Stunde marinieren. Dann grillen oder im Ofen backen für ein knuspriges und schmackhaftes Ergebnis.

4. Vegetarische Sandwiches und Burger
   Ersetzen Sie die klassische Mayonnaise durch eine Mischung aus Sambal und etwas pflanzlichem Joghurt oder Sahne. Belegen Sie Ihren Burger mit Kichererbsen- oder Linsenbratlingen, frischem Gemüse und Salat für ein ultra-leckeres Ergebnis.

5. Dip-Sauce für Aperitif
   Mischen Sie einen Löffel Sriracha mit pflanzlichem griechischem Joghurt (Soja, Kokos oder andere), einem Spritzer Zitronensaft und frischen Kräutern. Servieren Sie mit Rohkost oder Crackern, um Ihre Gäste zu beeindrucken.

6. Gemüse-Wok
   Fügen Sie einen Löffel Sambal in einen Wok mit verschiedenen Gemüsesorten. Karotten, Brokkoli, Pilze, Paprika und Zwiebeln, in einem Schuss Öl angebraten. Fügen Sie etwas Sojasauce und einige Cashewnüsse hinzu. Servieren Sie mit Vollkornreis oder Reisnudeln.

Gesundheitsvorteile von fermentierten Saucen

Auch wenn man scharfe Saucen aufgrund ihres Salzgehalts (und eventuell Zucker) nicht übermäßig konsumieren sollte, bieten sie dennoch einige Vorteile:

• Probiotika: Die milchsaure Fermentation erzeugt nützliche Bakterien (Lactobacillen), die zur Darmgesundheit beitragen können.
• Antioxidantien: Chilis sind reich an Vitamin C und E sowie an Carotinoiden.
• Stimulationseffekt: Capsaicin, eine in Chilis enthaltene Verbindung, ist bekannt für seine anregenden Eigenschaften auf die Durchblutung und seine Rolle als Stoffwechselbeschleuniger.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

1. Kann man jodiertes Salz verwenden?

Jodiertes oder raffiniertes Salz ist für die Fermentation weniger geeignet, da es Zusatzstoffe (Rieselhilfen) enthalten kann. Es wird empfohlen, unraffiniertes Meersalz oder Himalayasalz zu verwenden. Wenn dies die einzige verfügbare Option ist, können Sie es versuchen, aber achten Sie auf den Verlauf der Fermentation.

2. Wie lange sollte die Fermentation idealerweise dauern?

Es gibt keine eindeutige Antwort. Einige bevorzugen eine sehr schnelle Fermentation (4 bis 5 Tage), um einen frischeren und weniger säuerlichen Geschmack zu bewahren. Andere lassen es länger fermentieren (bis zu 2 Wochen), um die aromatische Komplexität weiterzuentwickeln. Am besten ist es, regelmäßig zu probieren, um es an Ihren Geschmack anzupassen.

3. Meine Sauce ist zu scharf. Was kann ich tun?

Sie können sie mit einer anderen nicht scharfen Zubereitung mischen. Zum Beispiel fügen Sie vorsichtig gemixten roten Paprika und etwas Wasser hinzu, um sie zu verdünnen. Sie können die Intensität auch mäßigen, indem Sie vor dem Servieren pflanzlichen Joghurt oder Sahne verwenden.

4. Wie vermeide ich schlechten Geruch oder Schimmel?

Achten Sie darauf, sauber zu arbeiten: gewaschene Hände, sterilisierte Gläser. Stellen Sie sicher, dass das Gemüse frisch ist und das Glas gut verschlossen ist. Ein leichter weißer Schleier kann auftreten, das ist nicht unbedingt Schimmel. Starke oder verdächtige Gerüche deuten in der Regel auf ein Problem hin, dann sollten Sie die Zubereitung besser nicht konsumieren.

5. Kann man Sriracha oder Sambal einfrieren?

Das Einfrieren ist nicht unmöglich, aber es wird die Textur verändern und einen Teil des Nutzens der Milchsäurebakterien verlieren (da sie empfindlich auf extreme Kälte reagieren). Normalerweise reicht der Kühlschrank aus, um Ihre Saucen mehrere Monate lang zu konservieren.

Fazit

Selbst einen Batch fermentierter Saucen wie Sriracha oder Sambal herzustellen, ist eine bereichernde Erfahrung für jeden Liebhaber der vegetarischen Küche, der auf der Suche nach neuen scharfen Geschmacksrichtungen ist. Mit wenigen Zutaten und leicht zugänglichem Material erhalten Sie originelle, gesunde und kostengünstige Gewürze. Die Schärfe wird kein Geheimnis mehr für Sie sein: Sie können den Schärfegrad nach Ihren Vorlieben anpassen und gleichzeitig die Vorteile einer hausgemachten Fermentation genießen.

Neben der Bereicherung Ihrer täglichen Gerichte können diese Saucen bei Mahlzeiten mit Freunden oder Familie wahre Schmuckstücke sein, die Ihre Gäste angenehm überraschen und Ihren umweltbewussten kulinarischen Ansatz hervorheben. Also, an die Chilis: Starten Sie die Fermentation und entdecken Sie das einzigartige Vergnügen, Ihre eigenen hausgemachten Saucen zu genießen.

Guten Appetit und viel Spaß beim Fermentieren!