Aquafaba ist eine noch wenig bekannte Zutat, die bei vegetarischen oder veganen Köchen immer mehr Begeisterung hervorruft. Es handelt sich einfach um das Kochwasser von Kichererbsen (oder anderen Hülsenfrüchten), das dank seines Eiweiß- und Stärkegehalts bemerkenswerte Eigenschaften besitzt. Tatsächlich kann Aquafaba in vielen Rezepten Eiweiß ersetzen, von süß bis salzig, und beeindruckende Kreationen wie Schokoladenmousse, cremige Mayonnaise oder köstliche knusprige Meringues hervorbringen. In diesem Artikel werden wir im Detail erkunden, wie man Aquafaba gewinnt und verwendet, seine Vorteile sowie Tipps zur Zubereitung von Meringue, Mayonnaise und Schokoladenmousse in nur wenigen Minuten.

Was ist Aquafaba?

Das Wort Aquafaba ist ein relativ neuer Begriff, der durch die Verschmelzung von „aqua“ (Wasser) und „faba“ (Bohne) entstanden ist. Es bezeichnet den Kochsaft von Hülsenfrüchten, meist den von Kichererbsen aus der Dose. Wenn man eine Dose Kichererbsen öffnet, bemerkt man eine viskose Flüssigkeit, die oft weggeschüttet wird. Doch genau diese Flüssigkeit birgt ein großes kulinarisches Potenzial. Man kann Aquafaba auch selbst herstellen, indem man Hülsenfrüchte zu Hause kocht. In beiden Fällen ist es dieser Saft, reich an Proteinen und Stärke, der uns ermöglicht, alle möglichen originellen Rezepte zu kreieren.

Ursprung der Entdeckung

Das Phänomen wurde vor einigen Jahren populär, als ein Hobbybäcker entdeckte, dass sich das Kochwasser von Kichererbsen wie Eiweiß verhält, wenn es aufgeschlagen wird. Er teilte seine Erfahrungen in Online-Foren, was die Begeisterung auslöste, die wir heute kennen. Seitdem haben Köche weltweit Aquafaba in den unterschiedlichsten Rezepten getestet. Vegane Meringues und Macarons, die zuvor sehr schwer herzustellen waren, gewannen an Popularität, und es dauerte nicht lange, bis sich Aquafaba als unglaublich vielseitig erwies.

Warum funktioniert Aquafaba wie Eiweiß?

Eiweiß besteht größtenteils aus Proteinen, die beim Schlagen Verbindungen bilden und Luft einschließen. Auch Aquafaba enthält einen hohen Anteil an Proteinen aus Hülsenfrüchten. Vermischt mit Zucker oder anderen Zutaten kann es beim Schlagen allmählich eine schaumige und luftige Struktur entwickeln. Dieser stabilisierende Effekt ist auch mit der Stärke verbunden, die hilft, die Festigkeit der in der Zubereitung gebildeten Luftblasen zu erhalten.

Ernährungsphysiologische Vorteile

Obwohl Aquafaba kein Albumin (das Hauptprotein im Eiweiß) enthält, bietet es dennoch einen interessanten Eiweißgehalt und kann daher leicht in vegetarische oder vegane Rezepte integriert werden. Darüber hinaus ist Aquafaba ein hervorragender Ersatz für Menschen mit Ei-Allergien oder für diejenigen, die eine cholesterinfreie Ernährung verfolgen. Es ist auch erwähnenswert, dass durch die Verwendung von Aquafaba Lebensmittelverschwendung vermieden wird, da diese Flüssigkeit, die normalerweise entsorgt wird, nun verwertet wird.

Wie man Aquafaba gewinnt und aufbewahrt

Kichererbsen aus der Dose wählen

Die einfachste und schnellste Methode, um Aquafaba zu gewinnen, besteht darin, eine Dose Kichererbsen zu öffnen. Die Flüssigkeit in der Dose ist bereits gebrauchsfertig. Es genügt, die Kichererbsen und ihren Saft mit einem Sieb über einer Schüssel zu trennen, um die wertvolle Flüssigkeit aufzufangen. Wenn Sie keine Kichererbsen aus der Dose haben, können Sie auch Dosen mit weißen Bohnen, roten Bohnen oder anderen Hülsenfrüchten verwenden, auch wenn das Ergebnis leicht variieren kann.

Eigenes Aquafaba zu Hause herstellen

Wenn Sie Aquafaba lieber aus trockenen Kichererbsen herstellen möchten:

1. Weichen Sie trockene Kichererbsen 8 bis 12 Stunden in Wasser ein (eine Nacht reicht in der Regel aus).
2. Gießen Sie dieses Einweichwasser ab und spülen Sie die Kichererbsen gründlich ab.
3. Kochen Sie die Kichererbsen in reichlich Wasser, bis sie weich sind (ca. 1 Stunde oder länger, je nach Sorte und Kochmethode).
4. Gießen Sie sie ab und bewahren Sie das Kochwasser auf. Dieses Wasser ist Ihr Aquafaba.
5. Reduzieren Sie das Kochwasser bei schwacher Hitze, wenn es zu flüssig ist, bis es eine leicht viskose Konsistenz erreicht, die an Eiweiß erinnert.

Diese Methode erfordert etwas mehr Zeit, ermöglicht es jedoch, die Textur Ihres Aquafabas zu kontrollieren und vor allem selbst über die Menge an Salz oder Zusatzstoffen in Ihrer Zubereitung zu entscheiden.

Lagerung und Aufbewahrung

Aquafaba lässt sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 3 bis 5 Tage lang gut aufbewahren. Es ist auch möglich, Aquafaba einzufrieren, um es später zu verwenden. In diesem Fall können Sie das Aquafaba in Eiswürfelformen gießen, dann diese „Aquafaba-Würfel“ herausnehmen und in einem Gefrierbeutel aufbewahren. So können Sie die benötigte Menge auftauen. Denken Sie daran, das Aquafaba vor der Verwendung bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aufzutauen.

Aquafaba in der Küche verwenden

Ersatz für Eiweiß

Der Ersatz von Eiweiß durch Aquafaba kann in einer Vielzahl von Rezepten verwendet werden. Im Allgemeinen gilt, dass 3 Esslöffel Aquafaba einem durchschnittlichen Eiweiß entsprechen. Für Kuchen, Pfannkuchen oder Kekse können Sie geschlagenes Eiweiß problemlos durch vorher aufgeschlagenes Aquafaba ersetzen oder es manchmal sogar ungeschlagen verwenden, je nach Rezept.

Bindemittel für Saucen und Dressings

Neben seiner Rolle als Eiweißersatz kann Aquafaba auch als Emulgator oder Bindemittel wirken. In einer Sauce, einer Samtsuppe oder einem Eintopf fügen Sie etwas Aquafaba hinzu, um die Textur zu verdicken. Ebenso können Sie ein cremigeres Dressing herstellen, indem Sie nach und nach einen Schuss Aquafaba unter ständigem Rühren hinzufügen. Sie erhalten eine cremige Konsistenz ohne Ei oder Milchprodukte.

Schaumige Wirkung in Desserts

Der beeindruckendste Aspekt von Aquafaba ist seine Fähigkeit, sich zu verdicken und einen luftigen Schaum zu bilden. Dies gilt sowohl für Schokoladen- oder Fruchtmousse als auch für die Zubereitung von Kuchen oder Schlagsahne. Einfach gesagt, Aquafaba liefert eine schaumige und stabile Struktur, sobald es aufgeschlagen ist, was Ihren veganen Desserts Leichtigkeit verleiht.

Aquafaba-Meringue in 10 Minuten

Leichte und knusprige Meringues herzustellen, ist vielleicht der spektakulärste Beweis für die Kraft von Aquafaba. Hier ist eine schnelle Anleitung für 10 mittelgroße Meringues:

Zutaten (für 10 Meringues)

• 100 ml Aquafaba (ca. 6 bis 7 Esslöffel)
• 100 g Zucker (idealerweise feiner Zucker für eine bessere Auflösung)
• 1 Teelöffel Zitronensaft (optional, aber hilft, den Schaum zu stabilisieren und verleiht einen leicht säuerlichen Geschmack)
• 1 Prise Salz

Zubereitungsschritte

1. Gießen Sie das Aquafaba in eine perfekt trockene Schüssel. Es ist besser, wenn das Aquafaba gut gekühlt und leicht viskos ist, damit es schneller aufschlägt.
2. Beginnen Sie, das Aquafaba bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen, und erhöhen Sie dann allmählich die Geschwindigkeit. Nach einigen Minuten wird die Konsistenz weiß und schaumig.
3. Fügen Sie den Zitronensaft (optional) sowie die Prise Salz hinzu, um die Stabilisierung des Schaums zu unterstützen.
4. Geben Sie dann den Zucker in mehreren kleinen Portionen hinzu, während Sie weiter schlagen. Fahren Sie fort, bis Sie einen festen und glänzenden Schaum erhalten, der Spitzen am Ende des Schneebesens bildet.
5. Verteilen Sie die Zubereitung auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, indem Sie kleine Kugeln mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel formen.
6. Backen Sie bei 100°C (nicht heißer, um zu vermeiden, dass Ihre Meringues zu schnell bräunen) für 1,5 bis 2 Stunden. Je nach Ihrem Ofen und der Größe Ihrer Meringues können Sie die Backzeit bei Bedarf verlängern. Die Meringues sind fertig, wenn sie sich leicht vom Papier lösen und innen gut trocken sind.

Tipps

• Überprüfen Sie regelmäßig Ihre Meringues, um die Backzeit anzupassen, sie sollten nicht bräunen.
• Wenn Sie aromatisierte Meringues (Vanille, Mandel, Schokolade) wünschen, fügen Sie das gewünschte Aroma in kleinen Dosen hinzu, um die Zubereitung nicht zu sehr zu verflüssigen.
• Für ein farbenfrohes Ergebnis können Sie während des Aufschlagens des Aquafabas ein paar Tropfen veganen Lebensmittelfarbstoff hinzufügen.

Schnelle vegane Mayonnaise

Eifreie Mayonnaise ist eines der unverzichtbaren Rezepte für alle, die Aquafaba entdecken. Der Vorteil: eine dicke und schmackhafte Sauce mit einer ähnlichen Konsistenz wie traditionelle Mayo zu erhalten.

Zutaten

• 2 Esslöffel Aquafaba
• 1 Teelöffel Senf (klassisch oder grobkörnig, je nach Geschmack)
• 150 ml Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder neutrale Mischung)
• 1 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Zubereitungsschritte

1. In einem hohen Behälter (vorzugsweise ein spezieller Stabmixerbehälter) das Aquafaba, den Senf und den Essig einfüllen.
2. Beginnen Sie zu mixen, während Sie nach und nach einen Schuss Öl hinzufügen. Die Emulsion sollte sich schnell bilden.
3. Fahren Sie fort zu mixen, während Sie langsam den Rest des Öls hinzufügen. Sie sollten sehen, wie die Mayonnaise vor Ihren Augen dicker wird.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Probieren und nach Belieben anpassen.

Tipps

• Der Schlüssel zum Erfolg ist ein Stabmixer und ein schmaler Behälter: Dies ermöglicht es, das Öl und das Aquafaba gleichmäßig zu vermischen und schnell eine Emulsion zu erhalten.
• Sie können Ihre Mayo mit fein gehackten frischen Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum), Knoblauch oder Paprika personalisieren.
• Für eine leichtere Konsistenz reduzieren Sie leicht die Ölmenge. Für eine cremigere Mayonnaise reduzieren Sie einfach die Mixgeschwindigkeit am Ende.

Schokoladenmousse zum Genießen

Schokoladenmousse mit Aquafaba ist wahrscheinlich das beliebteste süße Rezept. Ihr Geheimnis liegt in der Leichtigkeit des aufgeschlagenen Aquafabas, das dem Dessert eine unglaubliche Geschmeidigkeit verleiht.

Zutaten (für 4 Personen)

• 150 ml Aquafaba (idealerweise gut gekühlt)
• 150 g dunkle Schokolade (vorzugsweise mit mindestens 60 Prozent Kakao)
• 1 Esslöffel Zucker (oder Agavensirup, optional)
• 1 Prise Salz

Zubereitungsschritte

1. Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle, achten Sie darauf, sie nicht zu verbrennen. Lassen Sie sie leicht abkühlen.
2. In der Zwischenzeit schlagen Sie das Aquafaba mit der Prise Salz zu festem Schnee, mit einem elektrischen Mixer oder einem mechanischen Schneebesen, wenn Sie starke Arme haben.
3. Wenn gewünscht, fügen Sie nach und nach den Esslöffel Zucker hinzu, während Sie weiter schlagen, besonders wenn Sie eine süßere Mousse bevorzugen.
4. Heben Sie die geschmolzene Schokolade vorsichtig unter das aufgeschlagene Aquafaba, indem Sie von unten nach oben arbeiten, um die Leichtigkeit der Zubereitung zu erhalten.
5. Verteilen Sie die Mousse in einzelnen Schälchen und stellen Sie sie für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.

Tipps

• Für Abwechslung können Sie Orangenschalen, Zimt oder eine Prise Piment d’Espelette hinzufügen.
• Wenn Sie eine cremigere Version zubereiten möchten, fügen Sie etwas pflanzliche Sahne (Soja, Kokos, Mandel) hinzu.
• Achten Sie auf die Temperatur der Schokolade: Sie sollte nicht zu heiß sein, um die Mousse nicht zusammenfallen zu lassen.

Weitere kreative Anwendungen von Aquafaba

Über Meringue, Mayonnaise und Mousse hinaus kann Aquafaba verwendet werden, um:

• Leichtere Waffeln oder Pfannkuchen herzustellen.
• Ei in Kuchen-, Keks- oder Brownieteigen zu ersetzen.
• Zu Schlagsahne aufgeschlagen zu werden (mit etwas Stabilisator wie Puderzucker oder Xanthan).
• Eine Fruchtmousse (Erdbeere, Himbeere, Mango) herzustellen, indem man das Fruchtpüree mit dem aufgeschlagenen Aquafaba mischt.
• Vegane Macarons zuzubereiten (das erfordert etwas Übung, da die Herstellung heikel ist).

Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. Die Möglichkeiten sind fast unbegrenzt, sobald Sie das Grundprinzip verstanden haben: Aquafaba kann Eiweiß ersetzen.

Tipps für gelungene Zubereitungen

1. Verwenden Sie kaltes Aquafaba: Zum Aufschlagen ist es besser, es vorher zu kühlen. Die Kälte macht den Schaum oft stabiler und schneller steif.
2. Bevorzugen Sie einen tiefen und sauberen Behälter: Wie bei Eiweiß könnte das Vorhandensein von Fett (auch in kleinen Mengen) die gute Schaumbildung beeinträchtigen.
3. Kontrollieren Sie die Textur: Wenn Ihr Aquafaba zu flüssig ist, können Sie es bei schwacher Hitze reduzieren, um eine gelartigere Flüssigkeit zu erhalten. Wenn es hingegen zu dick ist, können Sie es mit etwas Wasser verdünnen.
4. Passen Sie die Zuckermenge an: Für eine Mousse oder Meringue können Sie den Zucker je nach gewünschtem Ergebnis (fester oder weniger süß) anpassen.
5. Machen Sie Versuche: Aquafaba kann von Marke zu Marke oder von Hülsenfrucht zu Hülsenfrucht variieren. Manchmal schlägt es weniger schnell auf oder erfordert einige Anpassungen.

Gesundheits- und Umweltaspekte

Aquafaba bietet einige Vorteile für die Gesundheit und die Umwelt:

• Reduzierung der Lebensmittelverschwendung: Anstatt das Kichererbsenwasser wegzuwerfen, wird es wiederverwendet.
• Cholesterinfreie Option: Im Gegensatz zu tierischen Produkten hilft Aquafaba, die Aufnahme gesättigter Fette zu begrenzen, wenn man auf die verwendeten Ölsorten achtet.
• Geeigneter Ersatz für Menschen mit Ei-Allergien oder -Unverträglichkeiten.

Es sollte jedoch nicht als Wundermittel angesehen werden: Es ist zu beachten, dass die Menge an Proteinen, obwohl nicht unerheblich, hinter der von Eiweiß zurückbleibt. Dennoch ist Aquafaba im Rahmen einer vegetarischen oder veganen Küche eine sehr interessante Zutat, die das Spektrum der kulinarischen Alternativen wunderbar bereichert.

Einige Ideen, um weiterzugehen

• Experimentieren Sie mit der Färbung Ihrer Meringues: Aquafaba eignet sich gut für die Zugabe von Farbstoffen oder natürlichen Extrakten (Rote-Bete-Extrakt, vegane Tintenfischtinte auf Algenbasis, Chlorophyll usw.).
• Testen Sie schwarze Bohnen: Aquafaba aus schwarzen Bohnen kann einen leicht anderen Geschmack und eine dunklere Färbung bringen, interessant für einige herzhafte Rezepte.
• Stellen Sie eine vegane Schlagsahne her: Dazu schlagen Sie das Aquafaba mit Puderzucker und etwas Vanilleextrakt auf. Sie können es dann verwenden, um Kuchen, Fruchtgläser oder Getränke zu garnieren.
• Bereiten Sie einen veganen Cappuccino zu: Sobald Ihr Kaffee serviert ist, geben Sie einen Löffel aufgeschlagenes Aquafaba mit Puderzucker und Vanille obendrauf für einen schaumigen Cappuccino-Effekt.

Fazit

Aquafaba ist eine geniale Entdeckung, die das Leben von Vegetariern, Veganern und allen, die anders kochen möchten, vereinfacht. Es ermöglicht nicht nur, Abfall zu reduzieren, sondern auch erstaunliche Texturen in einer Vielzahl von Rezepten zu erzielen, ob süß oder salzig. Ob Sie leichte und knusprige Meringues, eine cremige Mayonnaise ohne Ei oder eine luftige Schokoladenmousse zubereiten möchten, Aquafaba wirkt Wunder. Und das Beste daran: Die meisten dieser Rezepte sind in Rekordzeit realisierbar, manchmal in nur 10 Minuten, um ein beeindruckendes Ergebnis zu erzielen. Also, das nächste Mal, wenn Sie eine Dose Kichererbsen öffnen, denken Sie daran, diese wertvolle Flüssigkeit zu behalten und in all ihren Formen zu experimentieren. Es ist durch das Testen und Erkunden von Aquafaba, dass Sie Ihr Signaturrezept finden werden. Viel Spaß beim Kreieren, Genießen und Teilen der kulinarischen Magie von Aquafaba. Guten Appetit und an die Schneebesen!