Alte Getreidesorten wecken bei den Schweizer Verbrauchern wachsendes Interesse. In unseren Bergen und Tälern gewinnen Sorten wie Einkorn, Emmer und Dinkel an Beliebtheit, sowohl wegen ihres kulturellen Erbes als auch wegen ihrer geschmacklichen und nährstofflichen Qualitäten. Die Schweizer Landwirtschaft profitiert von diesen fast vergessenen Getreidesorten, die sich oft an raue Anbaubedingungen anpassen. Dank eines besseren Verständnisses ihrer Vorteile bauen heute immer mehr Bauernhöfe diese Getreidesorten an, wobei traditionelle und biologische Methoden respektiert werden. In diesem Artikel erkunden wir die Geschichte, den Anbau, den Nährwert und die kulinarische Verwendung dieser drei alten Getreidesorten. Wir werden sehen, warum sie ihren Platz in einer abwechslungsreichen und ausgewogenen vegetarischen Ernährung verdienen.

Was ist ein altes Getreide?

Als alte Getreidesorten bezeichnet man Getreidearten, die bereits zur Zeit der ersten Domestizierung der Pflanzen vor mehreren tausend Jahren existierten. Sie unterscheiden sich von modernen Getreidesorten wie Weichweizen oder Hybridmais, die intensiv auf hohe Erträge und erhöhte Krankheitsresistenz gezüchtet wurden. Alte Getreidesorten haben Merkmale bewahrt, die den wilden Weizenarten näher sind, und zeichnen sich oft durch ihren hohen Nährstoffgehalt, ihre Toleranz gegenüber schwierigen Klimabedingungen und ihren ausgeprägteren Geschmack aus. Zu diesen alten Getreidesorten gehören Einkorn (oft als Einkorn bezeichnet), Emmer und Dinkel. In der Schweiz waren diese Sorten einst Teil der alltäglichen Ernährung in bestimmten Regionen, insbesondere in Berg- und Voralpengebieten.

Ein kurzer historischer Überblick

Die Ursprünge von Einkorn, Emmer und Dinkel

Die ältesten Spuren von kultiviertem Getreide finden sich im Nahen Osten (dem Fruchtbaren Halbmond), wo der Mensch vor etwa 10.000 Jahren begann, wildes Getreide zu säen und zu ernten. Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccum) gehören zu den ersten domestizierten Weizensorten. Der Dinkel, obwohl er oft mit Einkorn identifiziert wird, wird in der Schweiz manchmal als eigene Sorte oder Unterart betrachtet. Botanisch unterscheiden einige Klassifikationen deutlich zwischen Einkorn und Dinkel, während andere sie stark annähern. In jedem Fall ist ihre Geschichte eng mit der Entwicklung der Landwirtschaft bei den ersten Zivilisationen verbunden.

In der Schweiz waren diese alten Getreidesorten vor allem in den Alpenregionen verbreitet, wo die klimatischen Bedingungen (kurze Vegetationsperiode, karge Böden, Höhenlage) den Anbau moderner Weizensorten erschwerten. Trotz ihrer geringen Erträge wurden diese alten Sorten dank ländlicher Gemeinschaften, die an ihren Traditionen festhielten, bewahrt. Mit der Zeit ging die Produktion jedoch drastisch zurück, da produktivere Arten konkurrierten. Erst seit einigen Jahrzehnten, dank des Aufschwungs der biologischen Landwirtschaft, finden Einkorn, Emmer und Dinkel wieder ihren Platz auf Schweizer Böden.

Die Herausforderungen der Wiedereinführung

Die Schweiz legt seit langem Wert auf die Qualität ihrer landwirtschaftlichen Produkte. In diesem Rahmen hat die Wiedereinführung alter Getreidesorten nicht nur kulturelle, sondern auch ökologische und wirtschaftliche Bedeutung. Alte Sorten sind sehr widerstandsfähig, benötigen weniger chemische Inputs und passen sich gut an eine anspruchsvolle Bergumgebung an. Dies entspricht den Wünschen der Verbraucher, die gesündere, nahrhaftere und biodiversitätsfreundlichere Lebensmittel suchen. Schweizer Produzenten sehen in diesen Getreidesorten eine Rückkehr zu den Wurzeln, die sowohl rentabel als auch identitätsstiftend ist und sich in eine nachhaltige Vorgehensweise einfügt.

Einkorn: Ein Korn unter den ältesten

Einkorn (Triticum monococcum), manchmal auch als Dinkel oder Einkorn bezeichnet, ist eines der ältesten von Menschen domestizierten Getreide. Trotz seiner langen Geschichte ist es fast aus den Feldern verschwunden, zugunsten produktiverer Sorten. Glücklicherweise bemühen sich einige Schweizer Landwirte, es wieder anzubauen, da dieses uralte Korn mehrere bemerkenswerte Vorteile bietet.

Merkmale und Anbau in der Schweiz

Einkorn zeichnet sich durch seine relativ kleine Ähre und seine von einer schützenden Hülle umgebenen Körner aus. Seine Halme sind in der Regel kürzer als die der großen Weizensorten, und sein Ertrag kann zwei- bis dreimal geringer sein als der des modernen Weizens. Dennoch ist Einkorn bekannt für:

• Seine große Robustheit: Es widersteht besser Kälte und bestimmten Pilzkrankheiten.
• Seine geringe Anforderung an Düngemittel: Es kann daher in weniger fruchtbaren Böden wachsen, was den Zielen der biologischen Landwirtschaft entspricht.
• Seinen längeren oder kürzeren Anbauzyklus je nach Bedingungen: Es passt sich besser an ein Bergklima an, wo die Wachstumsperiode oft kurz ist.

In der Schweiz findet man Einkornfelder in den Alpenregionen und in mittleren Höhenlagen, insbesondere im Tessin und in einigen Tälern des Wallis. Kleine Mühlen, die an Traditionen gebunden sind, verarbeiten diese Körner noch zu Mehl oder Flocken.

Nährwert

Einkorn wird wegen seiner hohen Nährstoffdichte geschätzt. Sein Korn enthält:

• Einen hohen Anteil an Proteinen (bis zu 15 bis 18 Prozent)
• Essentielle Aminosäuren, insbesondere Lysin, das in anderen Getreidesorten oft fehlt
• Eine bedeutende Konzentration an Vitaminen (B1, B2, B6) und Mineralien (Magnesium, Phosphor, Eisen)
• Ballaststoffe, die der Verdauung zugutekommen

Dank der Anwesenheit einer Hülle (der Schale) bleiben die Nährstoffe bis zum Zeitpunkt des Mahlens besser erhalten. Personen, die auf eine ausgewogene vegetarische Ernährung achten, können so von dem Proteinreichtum des Einkorns profitieren und seinen leicht süßen Geschmack genießen, der in der Bäckerei und Küche sehr geschätzt wird.

Kulinarische Verwendung

Einkorn kann in Form von ganzen Körnern, Grieß, Flocken oder Mehl verwendet werden. In der Schweiz findet man es in:

1. Rustikalen Suppen und Eintöpfen: Sein ganzes Korn verleiht eine angenehme Textur.
2. Spezialbroten und Pasta: Einkornmehl hat einen zarten und subtilen, leicht nussigen Geschmack.
3. Pfannkuchen und Crêpes: Um von der Buchweizen-Crêpe abzuweichen, kann man leichte Pfannkuchen herstellen, indem man Einkornmehl und Wasser mischt.
4. Desserts: Seine Flocken können als Basis für ein gesundes und nahrhaftes Müsli dienen, kombiniert mit Trockenfrüchten und Samen.

In einer vegetarischen Perspektive ist Einkorn ideal, um vollständige Gerichte zu komponieren, die Gemüse, Hülsenfrüchte und Quellen guter Fette kombinieren. Seine reiche Zusammensetzung an Aminosäuren macht es zu einem Vorteil, um den Proteinbedarf zu decken, insbesondere bei Personen, die kein Fleisch konsumieren.

Emmer: Robustheit im Dienste des Gleichgewichts

Emmer (Triticum dicoccum), oder Emmer, ist ein weiteres altes Getreide, dessen Anbau seit langem bezeugt ist. Es gehört zur Familie der bedeckten Weizen, das heißt, seine Körner bleiben wie beim Einkorn in ihrer Schale eingeschlossen. Dies schützt sie vor äußeren Einflüssen, erfordert jedoch einen zusätzlichen Schritt des Entspelzens vor dem Mahlen.

Anbau in der Schweiz

In der Schweiz gedeiht Emmer gut in eher trockenen Böden und kann manchmal widrige Bedingungen tolerieren. Es gedeiht in den hügeligen Gebieten des Mittellands sowie in einigen höher gelegenen Teilen. Obwohl sein Ertrag geringer ist als der des modernen Weizens, wird es oft im biologischen Anbau kultiviert. Emmer weist folgende Merkmale auf:

• Es ist weniger wasserbedürftig als einige moderne Weizensorten.
• Es widersteht besser Schädlingen und bestimmten Pilzkrankheiten, was den Einsatz von Fungiziden reduziert.
• Seine tieferen Wurzeln können Nährstoffe und Wasser aus tieferen Bodenschichten ziehen, was eine gewisse Widerstandsfähigkeit gegenüber klimatischen Schwankungen fördert.

Nährwertprofil und Verdaulichkeit

Die Nährwerte von Emmer sind im Allgemeinen denen von Einkorn ähnlich, mit einem guten Proteingehalt und einem interessanten Mineralstoffprofil. Es enthält auch B-Vitamine, Zink, Magnesium und Eisen. Die Anwesenheit von Ballaststoffen unterstützt die Darmfunktion. Einige halten Emmer für leichter verdaulich als modernen Weizen, obwohl dies von der individuellen Empfindlichkeit und der Form (ganz oder raffiniert) abhängt, in der das Getreide konsumiert wird.

Ideen für die Zubereitung in der vegetarischen Küche

• Gekochte ganze Körner: Wie Kamut oder Dinkel kann Emmer auf die gleiche Weise wie Reis gekocht werden. Das Kochen erfordert ein vorheriges Einweichen von einigen Stunden. Es ist perfekt für die Zubereitung von Salaten mit saisonalem Gemüse und frischen Kräutern.
• Mehl für Brot und Gebäck: Emmermehl hat einen leicht süßen Geschmack und eine dichte Textur, die einem rustikalen Brot Charakter verleiht. Es lässt sich auch gut mit anderen Mehlen (Roggen, Weizen usw.) kombinieren, um leichtere Rezepte zu erstellen.
• Kekse und Cracker: Emmermehl kann als Basis für süße oder salzige Kekse dienen, ergänzt durch vegane Zutaten (Nussmus, aromatische Kräuter usw.).

Emmer lässt sich leicht mit Hülsenfrüchten wie Linsen oder Kichererbsen kombinieren, um eine solide Proteinbasis im Rahmen einer vegetarischen Ernährung zu bilden. Tatsächlich bereichert die Kombination von Getreide und Hülsenfrüchten das Spektrum der essentiellen Aminosäuren und trägt zu einem besseren Nährstoffgleichgewicht bei.

Dinkel: Eine Delikatesse neu entdecken

In der Schweiz kann der Begriff Dinkel manchmal Verwirrung stiften, da er oft als Synonym für Einkorn verwendet wird. Einige Landwirte unterscheiden jedoch bestimmte Unterarten, die sie als Dinkel bezeichnen, in Bezug auf einen anderen alten Weizen. Unabhängig von der botanischen Klassifizierung ist das, was heute in der Schweiz als Dinkel bezeichnet wird, oft ein uraltes Korn, das dem Einkorn nahekommt und in Berg- oder mittleren Höhenlagen wegen seiner geschmacklichen und nährstofflichen Qualitäten angebaut wird.

Traditioneller Anbau

Wie Einkorn und Emmer besitzt Dinkel eine haftende Schale, die das Korn schützt. Es widersteht auch gut rauen klimatischen Bedingungen und benötigt wenig Dünger. Familienbetriebe im Wallis und in Graubünden bauen es auf traditionelle Weise an und bewahren so lokales Know-how. Jede dieser Betriebe erntet zur Reifezeit, und die Körner werden in einer handwerklichen Mühle entspelzt. Der Entspelzungsprozess ist entscheidend, um ein Korn zu erhalten, das bereit ist, konsumiert oder gemahlen zu werden.

Nährwertvorteile

Die Nährwerte von Dinkel ähneln denen anderer alter Getreidesorten, mit:

• Einem hohen Proteingehalt: zwischen 12 und 18 Prozent.
• Mineralien (Magnesium, Kalzium, Eisen, Kalium) und Spurenelementen.
• B-Vitaminen und Vitamin E.
• Löslichen und unlöslichen Ballaststoffen, die Sättigung und Darmtransit fördern.

Aufgrund seines geringeren Glutengehalts im Vergleich zu modernem Weizen (aber er enthält dennoch Gluten) berichten einige empfindliche Personen, dass sie ihn leichter verdauen. Es handelt sich jedoch nicht um ein Getreide, das für Menschen mit Zöliakie geeignet ist, da es immer noch Gluten enthält.

Kulinarische Verwendung und vegetarische Rezepte

Dinkel kann auf vielfältige Weise verwendet werden:

• Risottos und Buddha Bowls: Sein ganzes Korn, mit leicht fester Textur, wird wie ein neu interpretiertes Risotto gekocht. Nachdem Zwiebeln angebraten wurden, fügt man den Dinkel hinzu, dann eine Gemüsebrühe. Man erhält ein wohltuendes und nährstoffreiches Gericht.
• Porridge: Wie Hafer kann Dinkel in Flocken einen cremigen Porridge ergeben, der mit frischen oder getrockneten Früchten verfeinert wird, ideal für ein Frühstück oder einen Brunch.
• Kuchen und Spezialbrote: Dinkelmehl verleiht süßen und herzhaften Gerichten einen zarten Geschmack. Es lässt sich mit einer Vielzahl von Mehlen kombinieren, um eine rustikale und schmackhafte Note zu verleihen.
• Traditionelle herzhafte Rezepte: Im Wallis oder im Jura findet man typische Rezepte auf Dinkelbasis, oft geschmort mit Wurzelgemüse, Gewürzen und aromatischen Kräutern.

In der vegetarischen Küche passt Dinkel gut zu geröstetem Gemüse, Waldpilzen oder lokalen Hartkäsen (für diejenigen, die Milchprodukte konsumieren). Sein subtiler Geschmack hebt die Zubereitungen hervor, ohne die anderen Zutaten zu überdecken.

Ökologische Vorteile und Vorteile für die Biodiversität

Über ihre ernährungsphysiologischen Qualitäten hinaus spielen alte Getreidesorten eine wichtige Rolle beim Erhalt der landwirtschaftlichen Biodiversität. Ihre Wiedereinführung in der Schweiz bietet mehrere Vorteile:

1. Widerstandsfähigkeit gegenüber Klimaveränderungen: Diese alten Sorten tolerieren extreme Bedingungen (Trockenheit, Kälte, karge Böden, Krankheiten) besser, was sie zu interessanten Alternativen im Kontext des Klimawandels macht.
2. Erhaltung des genetischen Erbes: Die genetische Vielfalt, die sie repräsentieren, kann entscheidend für die Entwicklung neuer widerstandsfähiger und anpassungsfähiger Sorten sein.
3. Bodenschutz: Ihre natürliche Krankheitsresistenz sowie ihre tiefen Wurzeln verbessern die Bodenstruktur und reduzieren den Bedarf an chemischen Behandlungen.
4. Unterstützung eines lokalen Agrarmodells: Der Anbau dieser alten Getreidesorten fördert die Produktion im kleinen Maßstab, die handwerkliche Verarbeitung und den Verkauf in kurzen Kreisläufen, was die wirtschaftliche Vitalität der ländlichen Regionen stärkt.

Mit dem Aufkommen der biologischen und nachhaltigen Landwirtschaft passen sich Einkorn, Emmer und Dinkel perfekt in ein umweltfreundliches Ökosystem ein. Aus ethischer Sicht trägt die Aufwertung dieser seltenen Getreidesorten dazu bei, den Übergang zu einer gesünderen und gerechteren Lebensmittelproduktion zu unterstützen, die im Einklang mit der Natur steht.

Einkaufstipps und Lagerung

Um sich mit Einkorn, Emmer oder Dinkel zu versorgen, stehen den Schweizer Verbrauchern mehrere Optionen zur Verfügung:

• Lokale Märkte: In der schönen Jahreszeit bieten viele Stände alte Getreidesorten in Form von Körnern, Mehlen oder verarbeiteten Produkten (Brot, Kekse) an.
• Biologische Genossenschaften: Sie stellen diese Produkte regelmäßig in den Vordergrund, manchmal in loser Form, was die Verpackung reduziert und lokale Lieferketten unterstützt.
• Spezialgeschäfte: Bioläden bieten eine breite Palette an Mehlen und alten Getreidesorten an, wobei manchmal Partner-Mühlen klar auf den Etiketten identifiziert sind.
• Direktverkauf ab Hof: Immer mehr Betriebe praktizieren den Direktverkauf, oft auf Bestellung, was es ermöglicht, Produkte von bemerkenswerter Frische zu erhalten.

Was die Lagerung betrifft, wird empfohlen, die Körner in luftdichten Gläsern, geschützt vor Licht und Feuchtigkeit, aufzubewahren. Mehle halten sich weniger lange als ganze Körner. Es ist daher vorzuziehen, kleine Mengen selbst zu mahlen oder frische Mehle zu kaufen und sie kühl zu lagern (idealerweise in einem undurchsichtigen und geschlossenen Behälter). Die Flocken sollten schnell konsumiert werden, um ihre geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Qualitäten voll auszuschöpfen.

Integration dieser Getreidesorten in eine vegetarische Küche

Alte Getreidesorten bieten eine solide Basis für viele ausgewogene vegetarische Mahlzeiten. Hier sind einige Ideen, um sie einfach zu integrieren:

• Kombinieren von Getreide und Hülsenfrüchten: Der Schlüssel zu einer optimalen Proteinzufuhr. Kichererbsen, Linsen, Bohnen passen besonders gut zu den rustikalen Körnern von Einkorn oder Emmer.
• Spielen mit lokalen Aromen: In der Schweiz ist es interessant, sie mit Alpkäsen (für diejenigen, die Käse konsumieren), Kartoffeln, Pilzen, Lauch und anderem saisonalem Gemüse zu kombinieren.
• Setzen auf milde Gewürze: Curry, geräucherter Paprika oder Kurkuma heben das Getreide angenehm hervor, ohne seinen zarten Geschmack zu überdecken.
• Keimen lassen: Wenn man den Nährwert noch weiter steigern möchte, kann man einige Körner vor dem Kochen keimen lassen. Dies erfordert etwas Zeit, bietet aber neue geschmackliche Perspektiven.

Mit ein wenig Kreativität finden diese Getreidesorten sowohl in alltäglichen Gerichten als auch in festlichen Zubereitungen ihren Platz. Sie ermöglichen es, die Menüs zu variieren und neue Geschmacksrichtungen zu entdecken, während sie eine reiche Versorgung mit essentiellen Nährstoffen gewährleisten.

Warum diese Getreidesorten immer beliebter werden

Die wachsende Nachfrage nach einer gesunden, natürlichen und umweltfreundlichen Ernährung erklärt die wiedergewonnene Beliebtheit der alten Schweizer Getreidesorten. Die Verbraucher suchen nach Produkten, die eine Geschichte erzählen, die mit der Erde und dem Terroir verbunden sind. In einer Welt, in der die Industrialisierung vorherrscht, verkörpern Einkorn, Emmer und Dinkel den Wunsch nach Authentizität und Nähe zu den Produzenten. Ihre Anbauweise stimmt mit den Prinzipien der Agrarökologie überein, die den Erhalt von Böden, Wasser und Biodiversität fördert. Sie bieten auch eine willkommene Alternative für Menschen, die ihre Kohlenhydrat- und Proteinquellen diversifizieren möchten.

Diese Begeisterung für alte Getreidesorten ist nicht nur die Angelegenheit einer Handvoll Eingeweihter. Gastronomische Restaurants, handwerkliche Bäcker oder lokale Käser wenden sich zunehmend diesen Sorten zu, um ihren Produkten eine einzigartige Note zu verleihen. Man sieht Brote aus Dinkel oder Emmer, mit Honig parfümierte Einkornkekse oder originelle Müslimischungen aufblühen. Mundpropaganda trägt wesentlich zu dieser Popularisierung bei, und viele kulinarische Blogs heben das kulinarische und diätetische Interesse dieser alten Weizen hervor.

Abschließende Empfehlungen und Fazit

Die Aufnahme alter Getreidesorten in Ihre vegetarische Ernährung eröffnet Ihnen ein Spektrum an kreativen und nahrhaften Möglichkeiten. Hier sind einige wichtige Tipps, um sie optimal zu nutzen:

1. Schrittweise einführen: Wenn Sie nicht an diese rustikaleren Geschmäcker gewöhnt sind, beginnen Sie mit kleinen Mengen, bevor Sie den Anteil in Ihren Rezepten erhöhen.
2. Auf die Kochzeiten achten: Einkorn, Emmer und Dinkel erfordern manchmal eine längere Einweich- und Kochzeit als raffinierte Getreidesorten. Planen Sie diese Schritte ein, um Zeit zu sparen.
3. Auf Frische achten: Bevorzugen Sie frisch gemahlene Mehle und Körner aus lokalem Anbau. Die ernährungsphysiologische Qualität und der Geschmack werden umso offensichtlicher sein.
4. Unterstützen Sie kurze Lieferketten und verantwortungsvolle Landwirtschaft: Durch den direkten Kauf bei Produzenten oder Bio-Genossenschaften tragen Sie zu einem tugendhafteren und nachhaltigeren Agrarmodell bei.

Die alten Schweizer Getreidesorten glänzen durch ihre Geschichte, ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber schwierigen Bedingungen und ihre ernährungsphysiologischen Vorteile. Einkorn, Emmer und Dinkel sind wahre Juwelen unseres landwirtschaftlichen Erbes, die dank des Aufschwungs eines bewussteren Konsums wiederentdeckt wurden. Über ihren historischen Wert hinaus bereichern sie unsere Tische, indem sie einzigartige Geschmacksrichtungen und zahlreiche gesundheitliche Vorteile bieten. Im Rahmen einer vegetarischen Ernährung tragen sie dazu bei, die Quellen von Kohlenhydraten und Proteinen zu variieren und gleichzeitig einen ökologischen und ethischen Ansatz zu fördern. Ob es sich um ein cremiges Einkorn-Risotto, ein rustikales Emmerbrot oder einen köstlichen Dinkelsalat handelt, diese uralten Körner verdienen ihren Platz in Ihrer Küche.