Les céréales anciennes suscitent un intérêt grandissant chez les consommateurs suisses. Dans nos montagnes et vallées, les variétés telles que l’engrain, l’amidonnier et le petit épeautre gagnent en popularité, tant pour leur valeur patrimoniale que pour les qualités gustatives et nutritives qu’elles offrent. L’agriculture suisse bénéficie de ces céréales quasi oubliées, qui s’adaptent à des conditions de culture souvent rudes. Grâce à une meilleure connaissance de leurs atouts, de plus en plus de fermes cultivent aujourd’hui ces céréales, en respectant des méthodes traditionnelles et biologiques. Dans cet article, nous explorerons l’histoire, la culture, la valeur nutritionnelle et les usages culinaires de ces trois céréales anciennes. Nous verrons pourquoi elles méritent toute leur place dans une alimentation végétarienne variée et équilibrée.

Qu’est-ce qu’une céréale ancienne?

On appelle céréales anciennes des variétés de grains qui existaient déjà à l’époque de la domestication initiale des plantes, il y a plusieurs milliers d’années. Elles se différencient des céréales modernes comme le blé tendre (froment) ou le maïs hybride, qui ont fait l’objet d’une sélection intensive orientée vers des hauts rendements et une résistance accrue aux maladies. Les céréales anciennes ont conservé des caractéristiques plus proches des blés sauvages et se distinguent souvent par leur richesse nutritive, leur tolérance à certains climats difficiles, ainsi que par leur goût plus prononcé. Parmi ces céréales anciennes se trouvent l’engrain (souvent appelé einkorn en anglais ou petit épeautre en français), l’amidonnier (ou emmer) et le petit épeautre. En Suisse, ces variétés faisaient jadis partie de l’alimentation ordinaire dans certaines régions, notamment en zones montagneuses et préalpines.

Un bref aperçu historique

Les origines de l’engrain, de l’amidonnier et du petit épeautre

Les plus anciennes traces de céréales cultivées se situent au Proche-Orient (le Croissant Fertile), où l’homme aurait commencé à semer et récolter des céréales sauvages il y a environ 10 000 ans. L’engrain (Triticum monococcum) et l’amidonnier (Triticum dicoccum) comptent parmi les premières variétés de blé domestiquées. Le petit épeautre, bien qu’il soit fréquemment identifié comme l’engrain, est parfois considéré comme une variété ou une sous-espèce à part en Suisse. Sur le plan botanique, certaines classifications distinguent nettement l’engrain et le petit épeautre, d’autres les rapprochent considérablement. Dans tous les cas, leur histoire se confond avec le développement de l’agriculture chez les premières civilisations.

En Suisse, ces céréales anciennes étaient surtout présentes dans les régions alpines, où les conditions climatiques (courte période de végétation, sols pauvres, altitude) rendaient la culture de blés modernes plus difficile. Malgré leur faible rendement, ces variétés anciennes ont été préservées gràce à des communautés rurales attachées à leurs coutumes. Avec le temps, la production s’est cependant drastiquement réduite en raison de la concurrence d’espèces plus productives. C’est seulement depuis quelques décennies, grâce à l’essor de l’agriculture biologique, que l’engrain, l’amidonnier et le petit épeautre retrouvent une place sur les terres suisses.

Les enjeux de la réintroduction

La Suisse met depuis longtemps l’accent sur la qualité de ses produits agricoles. Dans ce cadre, la réintroduction des céréales anciennes a une portée non seulement culturelle, mais aussi écologique et économique. Les variétés anciennes sont très résistantes, nécessitent moins d’intrants chimiques et s’adaptent bien à un environnement montagnard contraignant. Cela correspond aux aspirations des consommateurs qui recherchent des aliments plus sains, plus nutritifs et plus respectueux de la biodiversité. Les producteurs suisses perçoivent dans ces céréales un retour aux sources, à la fois rentable et porteur d’identité, qui s’inscrit dans une démarche durable.

Engrain: un grain parmi les plus anciens

L’engrain (Triticum monococcum), parfois appelé petit épeautre ou einkorn, est l’une des plus anciennes céréales domestiquées par l’homme. Malgré sa longue histoire, il a presque disparu des champs au profit de variétés plus productives. Heureusement, quelques agriculteurs suisses s’emploient à le cultiver à nouveau, car ce grain ancestral possède plusieurs avantages notables.

Caractéristiques et culture en Suisse

L’engrain se distingue par son épi relativement petit et ses grains enveloppés d’une balle protectrice. Ses tiges sont généralement plus courtes que celles des grands blés, et son rendement peut être de deux à trois fois inférieur à celui du blé moderne. Toutefois, l’engrain est connu pour:

• Sa grande rusticité: il résiste mieux au froid et à certaines maladies fongiques.
• Sa faible exigence en fertilisants: il peut donc pousser dans des sols moins riches, ce qui s’accorde avec les objectifs de l’agriculture biologique.
• Son cycle de culture plus long ou plus court selon les conditions: il s’adapte mieux à un climat montagnard où la saison de croissance est souvent brève.

En Suisse, on trouve des champs d’engrain dans les régions alpines et de moyenne altitude, en particulier au Tessin et dans certaines vallées du Valais. De petits moulins, attachés aux traditions, transforment encore ces grains en farine ou en flocons.

Valeur nutritionnelle

L’engrain est apprécié pour sa haute densité nutritionnelle. Son grain contient:

• Une part élevée de protéines (jusqu’à 15 à 18 pour cent)
• Des acides aminés essentiels, notamment la lysine, souvent manquante dans d’autres céréales
• Une concentration importante de vitamines (B1, B2, B6) et de minéraux (magnésium, phosphore, fer)
• Des fibres alimentaires bénéfiques pour la digestion

Grâce à la présence d’une enveloppe (la balle), les nutriments sont mieux préservés jusqu’au moment de la mouture. Les personnes soucieuses d’équilibrer leur alimentation végétarienne peuvent ainsi bénéficier de l’apport protéique de l’engrain, tout en profitant de son goût légèrement sucré, très apprécié en boulangerie et en cuisine.

Usages culinaires

L’engrain peut être utilisé sous forme de grain entier, de semoule, de flocons ou de farine. En Suisse, on le retrouve dans:

1. Les potages et les soupes rustiques: son grain entier apporte une texture agréable.
2. Les pains spéciaux et les pâtes: la farine d’engrain a un goût délicat et subtil, légèrement noisetté.
3. Les galettes et crêpes: pour varier de la crêpe au sarrasin, on peut confectionner des galettes légères en mélangeant farine d’engrain et eau.
4. Les desserts: ses flocons peuvent servir de base à un muesli sain et nourrissant, associés à des fruits secs et des graines.

Dans une optique végétarienne, l’engrain est idéal pour composer des plats complets associant légumes, légumineuses et sources de bonnes graisses. Sa riche composition en acides aminés en fait un atout pour couvrir les besoins protéiques, surtout chez les personnes qui ne consomment pas de viande.

Amidonnier: la robustesse au service de l’équilibre

L’amidonnier (Triticum dicoccum), ou emmer, est une autre céréale ancienne dont la culture est attestée depuis fort longtemps. Il fait partie de la famille des blés vêtus, c’est-à-dire que ses grains restent enveloppés dans leur balle, tout comme l’engrain. Cela les protège des agressions extérieures mais impose une étape supplémentaire de décorticage avant de passer à la mouture.

Culture en Suisse

En Suisse, l’amidonnier pousse bien dans des sols plutôt secs et peut tolérer des conditions parfois hostiles. Il se plaît dans les zones vallonnées du Mittelland comme dans certaines parties plus élevées. Même si son rendement reste inférieur à celui du blé moderne, il est souvent cultivé en agriculture biologique. L’amidonnier présente les caractéristiques suivantes:

• Il est moins exigeant en eau que certains blés modernes.
• Il supporte mieux les parasites et certaines maladies cryptogamiques, ce qui limite la nécessité d’employer des fongicides.
• Ses racines plus profondes peuvent puiser nutriments et eau dans des couches de sol moins superficiel, favorisant ainsi une certaine résilience face aux aléas climatiques.

Profils nutritionnel et digestibilité

Les valeurs nutritionnelles de l’amidonnier sont globalement proches de celles de l’engrain, avec une bonne teneur en protéines et un profil minéral intéressant. On y trouve également des vitamines du groupe B, du zinc, du magnésium et du fer. La présence de fibres alimentaires soutient la fonction intestinale. Certains considèrent que l’amidonnier peut être plus digeste que le blé moderne, bien que cela dépende de la sensibilité de chacun et de la forme (complète ou raffinée) sous laquelle la céréale est consommée.

Idées de préparation en cuisine végétarienne

• Grains entiers cuits: comme le kamut ou l’épeautre, on peut cuire l’amidonnier de la même manière que le riz. La cuisson nécessite un trempage préalable de quelques heures. Il est parfait pour réaliser des salades composées avec des légumes de saison et des herbes fraîches.
• Farine pour pain et pâtisserie: la farine d’amidonnier présente une saveur légèrement sucrée et une texture dense, qui peut apporter du caractère à un pain rustique. Elle se marie également bien avec d’autres farines (seigle, blé, etc.) pour réaliser des recettes plus légères.
• Biscuits et crackers: la farinée d’amidonnier peut servir de base à des biscuits sucrés ou salés, en complément d’ingrédients végétaliens (purées d’oléagineux, plantes aromatiques, etc.).

L’amidonnier se combine facilement avec des légumineuses, telles que les lentilles ou les pois chiches, pour former une base protéique solide dans le cadre d’un régime végétarien. En effet, l’association céréales-légumineuses enrichit le spectre d’acides aminés essentiels, contribuant à un meilleur équilibre nutritionnel.

Petit épeautre: une délicatesse à redécouvrir

En Suisse, le terme de petit épeautre peut parfois prêter à confusion, car il est souvent utilisé comme synonyme d’engrain. Toutefois, certains agriculteurs distinguent certaines sous-variétés, qu’ils nomment petit épeautre, en référence à un blé ancien différent. Quel que soit le classement botanique, ce que l’on appelle petit épeautre de nos jours en Suisse est souvent un grain ancestral proche de l’engrain, cultivé dans des zones montagneuses ou de moyenne altitude pour ses qualités gustatives et nutritives.

Une culture traditionnelle

Comme l’engrain et l’amidonnier, le petit épeautre possède une balle adhérente qui protège le grain. Il résiste également bien à des conditions climatiques rudes et exige peu d’engrais. Des exploitations familiales en Valais et dans les Grisons le cultivent de manière traditionnelle, perpétuant ainsi un savoir-faire local. Chacune de ces exploitations procède à la récolte à maturité, puis les grains sont décortiqués dans un moulin artisanal. L’étape de décorticage est essentielle pour obtenir un grain prêt à être consommé ou moulu.

Atouts nutritionnels

Les qualités nutritionnelles du petit épeautre rejoignent celles des autres céréales anciennes, avec:

• Une grande richesse en protéines: entre 12 et 18 pour cent.
• Des minéraux (magnésium, calcium, fer, potassium) et oligo-éléments.
• Des vitamines du groupe B et de la vitamine E.
• Des fibres solubles et insolubles favorisant la satiété et le transit intestinal.

En raison de sa faible teneur en gluten par rapport au blé moderne (mais il en contient tout de même), certaines personnes sensibles rapportent le digérer plus facilement. Toutefois, il ne s’agit pas d’une céréale adaptée aux personnes souffrant de la maladie cœliaque, car elle contient toujours du gluten.

Utilisations culinaires et recettes végétariennes

Le petit épeautre s’emploie de multiples façons:

• Risottos et buddha bowls: son grain entier, à la texture légèrement ferme, se cuisine comme un risotto revisité. Après avoir fait revenir des oignons, on ajoute le petit épeautre, puis un bouillon de légumes. On obtient un plat réconfortant et riche en nutriments.
• Porridge: comme l’avoine, le petit épeautre en flocons peut donner un porridge crémeux, agrémenté de fruits frais ou secs, idéal pour un petit-déjeuner ou un brunch.
• Gâteaux et pains spéciaux: la farine de petit épeautre donne un goût délicat aux plats sucrés comme salés. Elle s’associe à une variété de farines pour apporter une touche rustique et savoureuse.
• recettes salées traditionnelles: en Valais ou dans le Jura, on retrouve des recettes typiques à base de petit épeautre, souvent mijoté avec des légumes racines, des épices et des herbes aromatiques.

Dans la cuisine végétarienne, le petit épeautre se marie bien avec les légumes rôtis, les champignons des bois, ou encore les fromages à pâte dure locaux (pour ceux qui consomment des produits laitiers). Son goût subtil rehausse les préparations, sans prendre le pas sur les autres ingrédients.

Avantages écologiques et bienfaits pour la biodiversité

Au-delà de leurs qualités nutritionnelles, les céréales anciennes jouent un rôle important dans la préservation de la biodiversité agricole. Leur réintroduction en Suisse offre plusieurs avantages:

1. Résilience face aux changements climatiques: ces variétés anciennes tolèrent mieux des conditions extrêmes (sécheresse, froid, sols pauvres, maladies), ce qui en fait des alternatives intéressantes dans un contexte de réchauffement climatique.
2. Préservation du patrimoine génétique: la diversité génétique qu’elles représentent peut être cruciale pour le développement de nouvelles variétés résistantes et adaptables.
3. Protection des sols: leur résistance naturelle aux maladies, ainsi que leurs racines profondes, améliorent la structure du sol et réduisent le besoin en traitements chimiques.
4. Soutien d’un modèle agricole local: la culture de ces céréales anciennes favorise la production à petite échelle, la transformation artisanale et la commercialisation en circuit court, renforçant la vitalité économique des régions rurales.

Avec l’émergence de l’agriculture biologique et durable, l’engrain, l’amidonnier et le petit épeautre s’inscrivent parfaitement dans un écosystème respectueux de l’environnement. D’un point de vue éthique, la valorisation de ces céréales rares aide à soutenir la transition vers une production alimentaire plus saine et équitable, en harmonie avec la nature.

Conseils d’achat et de conservation

Pour s’approvisionner en engrain, amidonnier ou petit épeautre, plusieurs options s’offrent aux consommateurs suisses:

• Les marchés locaux: durant la belle saison, de nombreux stands proposent des céréales anciennes sous forme de grains, de farines ou de produits transformés (pain, biscuits).
• Les coopératives biologiques: elles mettent régulièrement en avant ces produits, parfois en vrac, permettant de réduire les emballages et de soutenir des filières locales.
• Les magasins spécialisés: les épiceries bio proposent un large éventail de farines et de céréales anciennes, avec parfois des moulins partenaires identifiés clairement sur les étiquettes.
• La vente directe à la ferme: de plus en plus d’exploitations pratiquent la vente directe, souvent sur commande, ce qui permet d’obtenir des produits d’une fraîcheur remarquable.

Pour ce qui est de la conservation, il est conseillé de garder les grains dans des bocaux hermétiques, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les farines se conservent moins longtemps que les grains entiers. Il est donc préférable de moudre soi-même de petites quantités ou d’acheter des farines fraîches et de les stocker au frais (idéalement dans un contenant opaque et fermé). Les flocons, quant à eux, doivent être consommés rapidement pour profiter pleinement de leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Intégrer ces céréales dans une cuisine végétarienne

Les céréales anciennes offrent une base solide à bien des repas végétariens équilibrés. Voici quelques idées pour les intégrer facilement:

• Combiner céréales et légumineuses: l’ingrédient clé pour un apport protéique optimal. Les pois chiches, lentilles, haricots se marient particulièrement bien avec les grains rustiques de l’engrain ou de l’amidonnier.
• Jouer sur les saveurs locales: en Suisse, il est intéressant de les associer à des fromages alpins (pour ceux qui consomment du fromage), des pommes de terre, des champignons, des poireaux et d’autres légumes de saison.
• Miser sur les épices douces: le curry, le paprika fumé ou le curcuma relèvent agréablement la céréale sans masquer son goût délicat.
• Faire germer: si on souhaite encore augmenter la valeur nutritionnelle, on peut faire germer certains grains avant cuisson. Cela demande un peu de temps mais offre de nouvelles perspectives gustatives.

Avec un peu de créativité, ces céréales s’invitent dans les plats quotidiens comme dans les préparations festives. Elles permettent de varier les menus et de découvrir de nouvelles saveurs tout en assurant un apport riche en nutriments essentiels.

Pourquoi ces céréales séduisent de plus en plus

La demande croissante pour une alimentation saine, naturelle et respectueuse de l’environnement explique la popularité retrouvée des céréales anciennes suisses. Les consommateurs recherchent des produits qui racontent une histoire, qui sont liés à la terre et au terroir. Dans un monde où l’industrialisation règne, l’engrain, l’amidonnier et le petit épeautre incarnent une envie d’authenticité et de proximité avec les producteurs. Leur mode de culture s’aligne sur les principes de l’agroécologie, favorisant la préservation des sols, de l’eau et de la biodiversité. Ils apportent également une alternative bienvenue pour les personnes désireuses de diversifier leurs sources de glucides et de protéines.

Cet engouement pour les céréales anciennes n’est pas seulement l’affaire d’une poignée d’initiés. Les restaurants gastronomiques, les boulangers artisanaux, ou encore les fromagers locaux se tournent de plus en plus vers ces variétés pour donner une touche unique à leurs produits. On voit fleurir des pains au petit épeautre ou à l’amidonnier, des biscuits d’engrain parfumés au miel, ou encore des mélanges originaux de muesli. Le bouche-à-oreille contribue largement à cette popularisation, et de nombreux blogs culinaires mettent en avant l’intérêt culinaire et diététique de ces vieux blés.

Recommandations finales et conclusion

L’adoption des céréales anciennes dans votre alimentation végétarienne vous ouvre un éventail de possibilités créatives et nutritives. Voici quelques conseils clés pour en profiter au mieux:

1. Incorporer progressivement: si vous n’êtes pas habitué à ces goûts plus rustiques, démarrez par de petites quantités avant d’augmenter la proportion dans vos recettes.
2. Veiller aux temps de cuisson: l’engrain, l’amidonnier et le petit épeautre demandent parfois un temps de trempage et de cuisson plus long que les céréales raffinées. Prévoyez ces étapes pour gagner du temps.
3. Chercher la fraîcheur: privilégiez les farines fraîchement moulues et des grains issus de cultures locales. La qualité nutritionnelle et la saveur en seront d’autant plus évidentes.
4. Soutenir les circuits courts et l’agriculture responsable: en achetant directement auprès de producteurs ou de coopératives bio, vous participez à un modèle agricole plus vertueux et durable.

Les céréales anciennes suisses brillent par leur histoire, leur résistance aux conditions difficiles et leurs atouts nutritionnels. L’engrain, l’amidonnier et le petit épeautre sont de véritables joyaux de notre patrimoine agricole, redécouverts grâce à l’essor d’une consommation plus consciente. Au-delà de leur valeur historique, elles enrichissent nos tables en offrant des saveurs uniques et de nombreux bienfaits pour la santé. Dans le cadre d’une alimentation végétarienne, elles contribuent à varier les sources de glucides et de protéines, tout en favorisant une démarche écologique et éthique. Qu’il s’agisse d’un risotto crémeux d’engrain, d’un pain rustique d’amidonnier ou d’une salade gourmande au petit épeautre, ces grains millénaires méritent amplement leur place dans votre cuisine.