La fermentation est l’une de ces techniques culinaires ancestrales qui fait son grand retour dans nos assiettes. De la choucroute aux légumes lacto-fermentés, en passant par les boissons comme le kombucha, la fermentation séduit pour ses nombreux bienfaits et sa richesse en saveurs. Dans cet article, nous allons nous intéresser à deux sauces épicées fermentées particulièrement appréciées: la sriracha et le sambal, que vous pouvez réaliser facilement chez vous. Préparez vos bocaux, vos piments et votre sel, c’est parti pour un atelier maison qui aidera à pimenter votre cuisine végétarienne.

Qu’est-ce que la fermentation?

La fermentation est un processus biochimique où des micro-organismes (bactéries, levures ou champignons) transforment certains composants de nos aliments. Dans le cas des sauces fermentées à base de piment, ce sont principalement les bactéries lactiques présentes naturellement sur la peau des légumes qui vont prendre le dessus pour obtenir une fermentation lactique. Elles se développent en l’absence d’oxygène et convertissent les sucres en acide lactique, abaissant ainsi le pH des aliments et aidant à leur conservation.

Pourquoi fermenter?

• Goût unique: Les produits fermentés se distinguent par une saveur profonde, souvent acidulée et riche en umami.
• Conservation prolongée: L’acidification naturelle crée un milieu peu favorable au développement de micro-organismes pathogènes et prolonge la durée de conservation.
• Bienfaits pour la santé: Les aliments fermentés sont réputés pour leur apport en probiotiques, contribuant au bon équilibre de la flore intestinale.

Les avantages de faire ses sauces fermentées maison

Faire ses propres sauces fermentées présente plusieurs atouts:

1. Contrôle des ingrédients: Vous savez exactement ce que vous mettez dans votre sauce. Pas d’additifs ou de conservateurs chimiques.
2. Économie: Les sauces pimentées industrielles peuvent être coûteuses. Faire ses sauces chez soi permet de réduire le budget épicerie, surtout si vous pouvez récupérer des piments locaux ou du jardin.
3. Créativité: Vous pouvez ajuster la recette à votre goût, plus ou moins sucrée, plus ou moins piquante, avec des aromates différents.
4. Respect de l’environnement: En réduisant les emballages et en privilégiant des bocaux en verre réutilisables, vous limitez vos déchets.

La sriracha: une sauce culte

D’origine thaïlandaise, la sriracha est maintenant populaire dans le monde entier. Elle se caractérise par sa couleur rouge vif et sa texture relativement liquide, ainsi qu’un goût légèrement sucré et une acidité évoquant le vinaigre. En version fermentée, la sriracha développe une complexité gustative supplémentaire, ravissant les papilles des amateurs de sensations fortes.

Ingrédients de base pour la sriracha maison

Voici les ingrédients typiques pour un bocal d’environ 500 ml de sriracha fermentée:

• 500 g de piments rouges frais (piments forts ou piments d’Espelette selon le degré de piquant recherché)
• 3 à 4 gousses d’ail
• 1 c. à soupe de sel non raffiné (de préférence du sel de mer)
• 1 c. à soupe de sucre (optionnel, selon vos goûts)
• Eau non chlorée, au besoin (parfois, le liquide contenu dans les piments suffit)

Le choix du piment est crucial. Vous pouvez opter pour des piments thaïs, des piments jalapeños mûrs (rouges), ou même mixer différentes variétés pour trouver votre équilibre en termes de piquant.

Matériel nécessaire

• Couteau tranchant
• Gants de cuisine (pour éviter les brûlures du piment sur la peau)
• Un bocal en verre stérilisé, avec couvercle ou joint hermétique
• Un Blender ou un mixeur plongeant
• Un torchon ou un tissu respirant (si vous laissez la fermentation se faire en bocal ouvert)

Étapes de préparation de la sriracha

1. Préparer les piments
   Retirez la queue et les graines des piments (selon votre tolérance au piquant). Coupez-les en morceaux et placez-les dans un grand bol. Si vous aimez les sauces très relevées, n’hésitez pas à conserver une partie des graines.

2. Mixer l’ail et le sel
   Épluchez les gousses d’ail et mettez-les avec les piments. Ajoutez le sel. Mixez le tout à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée homogène. Si nécessaire, ajoutez un fond d’eau non chlorée pour faciliter le mixage.

3. Ajouter le sucre (optionnel)
   Le sucre nourrit les bactéries lactiques et apporte un petit côté sucré qui est typique de la sriracha industrielle. Selon vos préférences, vous pouvez ajuster la quantité de sucre ou ne pas en mettre du tout.

4. Mettre en bocal
   Transférez le mélange dans le bocal en verre, en laissant environ 2 à 3 cm libres en haut. Fermez le bocal (hermétiquement ou recouvert d’un tissu) et placez-le dans un endroit à l’abri de la lumière directe, à température ambiante (entre 18 et 24°C).

5. Laisser fermenter
   Laissez fermenter plusieurs jours, en surveillant quotidiennement. Au bout de 2 à 3 jours, vous devriez observer de petites bulles et un léger changement d’odeur (acidulée). La durée de fermentation peut aller de 5 à 10 jours selon la température et l’intensité de la saveur souhaitée. Goûtez régulièrement pour déterminer le niveau de fermentation qui vous plaît.

6. Terminer la sauce
   Quand la sauce a atteint la saveur recherchée, vous pouvez la filtrer via un tamis pour retirer les particules trop épaisses, selon la texture souhaitée. Ensuite, stockez-la au réfrigérateur. La sriracha fermentée se conserve plusieurs mois au frais, grâce à l’acidité naturelle qui agit comme conservateur.

Le sambal: entre condiment épicé et sauce aromatique

Le sambal est un autre grand classique venu d’Asie du Sud-Est, notamment d’Indonésie et de Malaisie. Traditionnellement, il peut contenir des crevettes séchées, de la pâte de crevettes ou du poisson fermenté, rendant la recette non végétarienne. Dans cette recette, nous proposons uniquement des ingrédients végétaux, pour profiter d’un sambal 100% végétarien, voire vegan.

Variétés de sambal

Il existe de nombreuses variétés de sambal. Les plus connues sont:

• Sambal Oelek: Un sambal basique composé principalement de piments frais pilés, d’ail, de sel et de vinaigre ou de jus de citron vert.
• Sambal Terasi (non végétarien dans sa version traditionnelle): Contient de la pâte de crevettes (terasi).
• Sambal Bajak: Souvent préparé avec des épices chaudes, de la citronnelle et des feuilles de combava.

Nous allons réaliser un sambal fermenté qui s’inspire du sambal oelek, tout en gardant la simplicité d’ingrédients végétaux.

Ingrédients de base pour le sambal maison fermenté

• 300 g de piments rouges (une variété de piment à votre goût: piment oiseau, piment cayenne, etc.)
• 2 à 3 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm)
• Le jus d’1/2 citron vert (optionnel, car l’acide peut inhiber un peu la fermentation)
• 1 c. à soupe de sel non raffiné
• 1 c. à soupe de sucre ou de sirop d’agave (optionnel, selon vos préférences)
• Eau non chlorée si nécessaire

Matériel nécessaire

• Un mortier et un pilon (pour les puristes) ou un mixeur
• Un bocal en verre propre et stérilisé
• Un torchon ou un couvercle perméable (l’objectif est de laisser échapper les gaz en phase de fermentation)

Étapes de préparation du sambal fermenté

1. Nettoyer et découper les piments
   Coupez la queue des piments et, si vous souhaitez un sambal moins fort, retirez une partie des graines. Hachez grossièrement. Vous pouvez utiliser des gants pour éviter les brûlures.

2. Mixer ou piler
   Placez les piments, l’ail épluché et le gingembre pelé dans un bol de mixeur, ou pilez-les directement dans un mortier avec le sel. Ajustez la quantité de gingembre selon votre goût.

3. Ajouter le sucre ou le sirop
   Le sucre peut aider à démarrer la fermentation, tout en adoucissant l’arôme final. Mais il n’est pas indispensable.

4. Mettre en bocal et laisser fermenter
   Placez la purée obtenue dans un bocal en verre, laissez un espace d’au moins 2 cm sous le couvercle. Couvrez avec un torchon ou un système qui laisse l’air circuler. Conservez dans un endroit frais et à l’abri de la lumière directe. Laissez fermenter environ 5 à 7 jours, ou jusqu’à ce que des bulles apparaissent et que l’odeur devienne plus aigrelette.

5. Goûter et ajuster
   À tout moment, vous pouvez ouvrir le bocal et goûter. Fermez immédiatement pour ne pas trop exposer le contenu à l’air. Une fois le niveau de fermentation souhaité atteint, placez le bocal au réfrigérateur pour ralentir le processus. Le sambal devrait se conserver plusieurs semaines.

Conseils et astuces pour un résultat parfait

Éviter la contamination et la moisissure

• Utilisez toujours des bocaux en verre propres et, si possible, stérilisés à l’eau bouillante.
• Lavage minutieux des mains et port de gants pour gérer les piments.
• Si une pellicule blanche apparaît en surface, c’est souvent un voile de levures inoffensives. Retirez-la délicatement. En revanche, si vous voyez des points de moisissure colorés (vert, noir, bleu), jetez le contenu.

Ajuster le piquant

• Conservez plus ou moins de graines selon votre tolérance à la chaleur.
• Sélectionnez des variétés plus douces (piment doux, jalapeño rouge mûr) pour une sauce moins piquante.

Texture et épaisseur

• Pour la sriracha, vous pouvez filtrer le mélange fermenté afin d’éliminer les peaux et graines de piment si vous recherchez une sauce plus lisse.
• Pour le sambal, la texture rustique est souvent appréciée. À vous de voir si vous souhaitez un rendu plus fin.

Conservation

• Une fois la fermentation terminée, placez vos sauces fermentées au réfrigérateur. Le froid ralentit la fermentation, ce qui permet de maintenir la saveur et la qualité plus longtemps.
• Les sauces fermentées bien préparées peuvent se conserver plusieurs mois au frais.

Utiliser la sriracha et le sambal dans vos recettes végétariennes

Maintenant que vous avez de délicieuses sauces fermentées, voici quelques inspirations pour relever vos plats végétariens:

1. Bols de légumes grillés
   Mélangez un peu de sriracha à une sauce tahini-citron. Arrosez-en un bol composé de légumes grillés (aubergines, courgettes, patates douces), de riz complet et de pois chiches. La sauce sriracha apportera l’acidité et le piquant qui sublimeront l’ensemble.

2. Soupe ramen maison
   Dans un bouillon simple à base de miso ou de bouillon de légumes, ajoutez des nouilles ramen, du tofu, des algues nori et des légumes comme le bok choy ou les champignons shiitake. Parsemez de ciboule et ajoutez une cuillère de sambal pour un coup de piquant intense.

3. Marinade pour tofu ou tempeh
   Mélangez de la sriracha, de la sauce soja, un peu d’huile de sésame, de l’ail et du gingembre. Badigeonnez votre tofu coupé en tranches ou cubes, puis laissez mariner une demi-heure. Ensuite, faites griller ou cuire au four pour un rendu croustillant et savoureux.

4. Sandwichs et burgers végétariens
   Remplacez la mayonnaise classique par un mélange de sambal et d’un peu de yaourt végétal ou de crème végétale. Garnissez votre burger de galettes de pois chiches ou de lentilles, de légumes frais et de salade pour un résultat ultra-gourmand.

5. Sauce à dip pour apéritif
   Mélangez une cuillère de sriracha avec du yaourt grec végétal (soja, coco ou autre), un filet de jus de citron et des herbes fraîches. Servez avec des crudités ou des crackers pour épater vos convives.

6. Wok de légumes
   Incorporez une cuillère de sambal dans un wok de légumes variés. Carottes, brocolis, champignons, poivrons et oignons, sautés dans un filet d’huile. Ajoutez un peu de sauce soja et quelques noix de cajou. Servez avec du riz complet ou des nouilles de riz.

Bienfaits des sauces fermentées pour la santé

Même s’il ne faut pas abuser des sauces piquantes en raison de leur teneur en sel (et éventuellement en sucre), elles offrent néanmoins certaines vertus:

• Probiotiques: La fermentation lactique génère des bactéries bénéfiques (lactobacilles) pouvant contribuer à la santé intestinale.
• Antioxydants: Les piments sont riches en vitamines C et E, ainsi qu’en caroténoïdes.
• Effet stimulant: La capsaïcine, molécule présente dans les piments, est reconnue pour ses propriétés stimulantes sur la circulation sanguine et son rôle d’accélérateur du métabolisme.

Foire aux questions (FAQ)

1. Peut-on utiliser du sel iodé?

Le sel iodé ou raffiné est moins adapté pour la fermentation car il peut contenir des additifs (anti-agglomérants). Il est recommandé d’utiliser un sel de mer non raffiné ou de l’Himalaya. Cela dit, si c’est la seule option disponible, vous pouvez faire un essai, mais soyez attentif au déroulement de la fermentation.

2. Quelle est la durée idéale de fermentation?

Il n’y a pas de réponse unique. Certains préfèrent une fermentation très rapide (4 à 5 jours) pour garder un goût plus frais et moins acide. D’autres laissent fermenter plus longtemps (jusqu’à 2 semaines) pour développer davantage la complexité aromatique. Le mieux est de goûter régulièrement pour adapter à votre palais.

3. Ma sauce est trop piquante. Que faire?

Vous pouvez la mélanger à une autre préparation non piquante. Par exemple, ajoutez doucement du poivron rouge doux mixé et un peu d’eau pour la diluer. Vous pouvez aussi modérer l’intensité en utilisant du yaourt végétal ou de la crème végétale avant de servir.

4. Comment éviter la mauvaise odeur ou la moisissure?

Veillez à travailler proprement: mains lavées, bocaux stérilisés. Assurez-vous que les légumes sont frais et que le bocal est bien fermé. Un léger voile blanc peut apparaître, ce n’est pas forcément de la moisissure. Les mauvaises odeurs fortes ou suspectes indiquent généralement un problème, mieux vaut alors ne pas consommer la préparation.

5. Peut-on congeler la sriracha ou le sambal?

La congélation n’est pas impossible, mais elle altérera la texture et fera perdre une partie du bénéfice des bactéries lactiques (car elles sont sensibles au froid extrême). Normalement, le réfrigérateur suffit pour conserver vos sauces pendant plusieurs mois.

Conclusion

Faire soi-même son batch de sauces fermentées comme la sriracha ou le sambal est une expérience enrichissante pour tout amateur de cuisine végétarienne à la recherche de nouvelles saveurs piquantes. Avec peu d’ingrédients et un matériel facilement accessible, vous obtiendrez des condiments originaux, sains et économiques. Le piquant n’aura plus de secret pour vous: vous pourrez ajuster le degré de chaleur selon vos préférences, tout en profitant des bienfaits d’une fermentation maison.

En plus d’agrémenter vos plats quotidiens, ces sauces peuvent se révéler être de véritables bijoux lors de repas entre amis ou en famille, surprenant agréablement vos convives et valorisant votre démarche culinaire écoresponsable. Alors, à vos piments: lancez-vous dans la fermentation et découvrez le plaisir unique de déguster vos propres sauces maison.

Bon appétit et bonne fermentation!