Bienvenue sur Vegetarien.ch, votre source d’information pour une alimentation végétarienne et responsable. Aujourd’hui, nous allons nous intéresser aux alternatives végétales au fromage suisse. Alors que le célèbre Gruyère, l’Emmental ou encore la Tête de Moine font la fierté du terroir helvétique, de nombreuses personnes cherchent maintenant à éviter le lait de vache pour des raisons éthiques, écologiques ou de santé. Quels sont donc les substituts végétaux capables de rivaliser avec la saveur et la texture des fromages suisses traditionnels? Dans cet article, nous allons faire un tour d’horizon complet. Nous verrons leurs matières premières, leurs qualités gustatives, leur intérêt nutritionnel, ainsi que quelques conseils pratiques pour les intégrer dans votre quotidien.

1. Le fromage suisse et son importance culturelle

La Suisse est réputée pour être un pays fromager par excellence. Parmi ses variétés les plus emblématiques, on peut citer:

• Le Gruyère: produit depuis le XIIe siècle dans la région de la Gruyère, ce fromage au lait cru de vache séduit par sa saveur fruitée et légèrement salée.
• L’Emmental: reconnaissable à ses trous caractéristiques, il a un goût doux et noiseté.
• La Tête de Moine: façonnée en cylindres, elle est traditionnellement rasée en rosettes avec une girolle, dévoilant un arôme floral très apprécié.
• L’Appenzeller: originaire de la région d’Appenzell, il est affiné dans une saumure secrète aux herbes, ce qui lui confère un goût à la fois piquant et subtil.

Ces fromages sont profondément ancrés dans la culture helvétique, et ils font partie intégrante de la gastronomie, notamment à travers des plats phares comme la fondue ou la raclette. Toutefois, lorsqu’on adopte un mode de vie végétarien strict, sans produits laitiers (vegan), ou lorsqu’on souhaite simplement limiter sa consommation de lait animal, on peut se demander si l’on doit renoncer à ces plaisirs fromagers. Heureusement, on trouve aujourd’hui une multitude de produits végétaux qui tendent à reproduire l’expérience sensorielle du fromage, tout en étant exempts de lait de vache.

2. Pourquoi opter pour des alternatives végétales?

Plusieurs raisons peuvent motiver la décision d’un consommateur à se tourner vers des fromages végétaux plutôt que la version lactée classique:

1. Respect du bien-être animal: l’élevage intensif de vaches laitières peut susciter des interrogations sur les conditions de vie et le traitement réservé aux animaux. Les produits végétaux offrent une alternative éthique pour ceux qui souhaitent éviter toute exploitation animale.

2. Impact environnemental: l’industrie laitière est fortement émettrice de gaz à effet de serre et nécessite d’importantes ressources (eau, terres cultivées, etc.). Opter pour des fromages sans lait contribue à réduire son empreinte carbone.

3. Santé: certains consommateurs estiment que les fromages à base de lait de vache sont riches en graisses saturées et en cholestérol. Les fromages végétaux, bien que variables selon leurs ingrédients, peuvent être moins chargés en acides gras saturés et peuvent convenir aux personnes intolérantes au lactose ou allergiques aux protéines de lait.

4. Curiosité culinaire: pour beaucoup, la découverte des fromages végétaux est aussi une aventure gastronomique. En effet, ces substitutions ne se limitent plus au simple tofu fade; l’innovation et le savoir-faire grandissent, offrant des produits plus élaborés, prêts à rivaliser avec les fromages traditionnels.

3. Les différentes alternatives végétales disponibles en Suisse

Le marché des fromages végétaux est en évolution constante, s’enrichissant sans cesse de nouvelles marques et de nouvelles recettes. En Suisse, on trouve aussi bien des produits importés que des créations locales. Voici quelques matières premières courantes, ainsi que des exemples de marques qui proposent une gamme variée de fromages végétaux.

3.1 Les matières premières courantes

1. Soja: le tofu est l’une des bases végétales les plus répandues. On le retrouve dans des fromages végétaux sous forme fermentée, parfois fumés ou affinés, ce qui donne du caractère au produit final.

2. Noix et graines: amandes, cajou, noix de macadamia, graines de tournesol, etc. Ces ingrédients sont souvent utilisés pour leurs qualités nutritives et leur saveur riche. Une fois trempés, broyés et parfois fermentés avec des bactéries lactiques végétales, ils développent un goût qui rappelle véritablement celui d’un fromage artisanal.

3. Céréales: la farine d’avoine ou de riz sert parfois de liant pour la confection de fromages végétaux. Ces céréales contribuent à la consistance tout en apportant un goût neutre.

4. Huiles: des huiles végétales, comme l’huile de coco, sont fréquemment utilisées pour apporter une certaine onctuosité et reproduire l’effet “fondant” d’un fromage fondu. Cela peut jouer un rôle important dans la raclette ou la pizza.

5. Fécule de tapioca, amidon de pomme de terre: ces amidons sont souvent employés pour lier et épaissir la préparation, surtout lorsqu’on cherche à obtenir une consistance coulante ou élastique (pour les fromages type mozzarella).

3.2 Exemples de marques et produits

• Violife: d’origine grecque, cette marque est très présente dans les rayons suisses. On y trouve des tranches type emmental, des blocs de fromage à râper, et même des versions “mozzarella”.
• Vegusto: une marque suisse spécialisée dans les alternatives végétales, proposant des produits variés, entre autres un “No-Muh” à différentes saveurs.
• New Roots: cette entreprise helvétique se concentre sur des fromages artisanaux à base de noix de cajou fermentées. Ils offrent des variétés affinées, fraîches ou à tartiner.
• GreenVie: propose des fromages végétaux au goût proche de l’emmental et un autre style gouda, qui peuvent se fondre facilement dans une raclette ou une fondue végétale.

Ces marques, ainsi que d’autres présentes en épiceries bio ou en magasins spécialisés, permettent aux Suisses d’accéder à un large spectre d’alternatives végétales. Les supermarchés traditionnels commencent eux aussi à offrir quelques options dans leurs gammes de produits.

4. Comparer les alternatives végétales

Alors, que valent réellement ces substituts face aux fromages suisses traditionnels? Pour répondre à cette question, il faut prendre en compte plusieurs critères: la valeur nutritionnelle, le goût et la texture, ou encore la facilité d’utilisation en cuisine.

4.1 Valeurs nutritionnelles

Les fromages végétaux peuvent s’avérer intéressants pour la santé, surtout s’ils sont produits à partir d’ingrédients naturels, riches en nutriments. Toutefois, il existe une grande disparité entre les alternatives:

• Teneur en protéines: si les produits sont à base de noix, de graines ou de soja fermenté, ils présentent un taux de protéines végétales non négligeable. Toutefois, ceux à base d’huiles ou d’amidons peuvent en être assez pauvres.

• Graisses saturées: l’huile de coco, très utilisée, est riche en graisses saturées, ce qui n’est pas forcément idéal pour la santé cardiovasculaire si consommé en excès. Cela dit, il existe des formules sans huile de coco, privilégiant d’autres matières grasses.

• Sels minéraux et vitamines: certains fabricants enrichissent leurs fromages végétaux en calcium, vitamine B12 ou vitamine D, répondant ainsi à des besoins potentiels chez les végétaliens. Il est donc intéressant de vérifier l’étiquetage pour trouver un produit adapté.

• Sel: attention à la teneur en sel, qui peut parfois être élevée pour compenser le manque de “goût lactique”. Il est bon de comparer les étiquettes afin de faire un choix éclairé.

De manière générale, les fromages végétaux peuvent représenter une alternative saine, à condition de privilégier des produits peu transformés et de varier son alimentation. Il ne faut pas oublier de couvrir ses besoins en protéines par d’autres sources végétales (légumineuses, céréales complètes, etc.) et de veiller à un apport suffisant en calcium.

4.2 Goût et texture

Il peut être difficile d’imiter parfaitement la complexité des fromages affinés traditionnels. Cependant, les progrès accomplis ces dernières années donnent à ces produits végétaux des profils aromatiques de plus en plus convaincants:

• Affinage et fermentation: certains fromages végétaux à base de noix de cajou ou d’amandes sont fermentés et vieillissent plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Leurs fabricants utilisent des ferments lactiques sélectionnés, produisant ainsi des saveurs proches d’un camembert, d’un bleu ou d’un fromage affiné suisse.

• Texture élastique ou fondante: pour reproduire la texture d’un fromage fondu sur une pizza, des épaississants comme la fécule de tapioca sont souvent employés. Des marques comme Violife ou GreenVie proposent des versions à fondre assez réussies, idéales pour un gratin ou une fondue végétale.

• Goût “noiseté”: c’est sans doute la note la plus compliquée à reproduire. Les fromages suisses traditionnels sont appréciés pour leur palette de saveurs fruitées, salées ou noisetées. Quelques substitutions à base de cajou fermentée s’en approchent, mais le résultat varie selon les fabricants.

Il est toujours conseillé de tester plusieurs produits et de juger en fonction de ses préférences personnelles. Certains apprécieront un goût plus prononcé, tandis que d’autres privilégieront une texture fondante au détriment de l’authenticité aromatique.

4.3 Utilisation en cuisine

Que ce soit pour une fondue, une raclette, un gratin ou simplement pour déguster sur un morceau de pain, il est intéressant de savoir quels fromages végétaux conviennent le mieux à chaque usage.

1. Fondue végétale: on peut opter pour des mélanges spécialement conçus pour fondre facilement, disponibles dans certaines marques. On peut également réaliser sa propre fondue en utilisant un fromage végétal type raclette et en l’agrémentant de vin blanc, de fécule et d’épices.

2. Raclette: certains blocs végétaux fondent et filent de manière similaire au fromage classique, surtout ceux à base de fécule de tapioca et d’huile de coco. A tester sur un poêlon à raclette pour un résultat crémeux.

3. Pizza, croque-monsieur et gratins: pour ces recettes, il est recommandé de privilégier les fromages végétaux “à fondre”, comme ceux de Violife, GreenVie ou certaines variantes de Vegusto.

4. Plateau de fromages: pour impressionner vos convives, il existe des fromages végétaux affinés, à croûte fleurie ou à pâte pressée. New Roots, par exemple, propose des alternatives dont la saveur surprend agréablement.

5. Tartinade: on trouve également des fromages végétaux frais, à tartiner, proches d’un fromage blanc ou d’un cream cheese. Ils sont parfaits pour des toasts ou pour réaliser des dips (avec des herbes fraîches, de l’ail, des épices…).

5. Avantages et inconvénients des fromages végétaux

Avant de remplir son réfrigérateur de fromages végétaux, il convient de peser le pour et le contre.

5.1 Les avantages

• Éthique: pas de participation à l’élevage intensif de vaches, aucune exploitation animale.
• Écologique: une empreinte carbone possiblement réduite, moins de ressources hydriques nécessaires.
• Variété: des goûts et des textures variés, avec parfois une véritable innovation (fromages à base de cajou fermentée, saveurs herbacées…).
• Santé: l’absence de lactose et la présence de certains nutriments (fibres, graisses insaturées venant des noix et graines), un atout pour les personnes allergiques ou intolérantes.

5.2 Les inconvénients

• Prix: ces produits sont souvent plus chers, en raison du coût élevé des matières premières (noix, noix de cajou, amandes) ou de processus de fabrication plus artisanaux.
• Texture parfois éloignée des originaux: malgré les progrès, tous les fromages végétaux ne fondent pas ou ne s’affinent pas aussi facilement que leurs homologues laitiers.
• Goût: certains consommateurs trouvent le goût trop différent ou trop fade par rapport au fromage traditionnel. D’autres regrettent un excès de sel dans certaines marques.
• Disponibilité: bien qu’en nette expansion, certains produits restent difficiles à trouver ou sont limités aux magasins spécialisés et aux boutiques en ligne.

6. Peut-on faire son propre fromage végétal?

Pour les plus aventureux en cuisine ou pour ceux qui aiment maîtriser l’intégralité de la chaîne alimentaire, il est possible de fabriquer son propre fromage végétal à la maison. Voici quelques pistes:

1. Fromage de noix de cajou fermentées

   • Faire tremper des noix de cajou quelques heures (ou une nuit) dans de l’eau.
   • Les égoutter et les mixer avec un peu d’eau, du jus de citron et un ferment végétal (par exemple des probiotiques en poudre).
   • Laisser la pâte à fermenter dans un linge propre, dans un endroit tempéré, de 24 à 48 heures, jusqu’à ce qu’un goût acidulé se développe.
   • Affiner la pâte fermentée en la plaçant dans un moule chemisé de gaze, en salant légèrement et en la retournant régulièrement pour favoriser l’évaporation de l’humidité.
   • Au bout de quelques jours, le fromage sera plus solide et pourra même développer une légère croûte. Il est alors prêt à être dégusté ou poursuivi dans son affinage.

2. Tofu fermenté ou mariné

   • Utiliser du tofu ferme, le presser pour enlever l’excès d’eau, puis le couper en cubes.
   • Le recouvrir d’un mélange d’épices, d’herbes, ou de sel, et le placer dans un bocal avec de l’huile d’olive ou une saumure fermentée (sel, eau, épices).
   • Laisser reposer au frais de quelques jours à quelques semaines.
   • Le résultat sera un tofu parfumé, idéal à émietter sur des salades ou à déguster comme un fromage frais.

3. Fromages à base de fécule et d’huile

   • Mélanger fécule de tapioca, levure maltée, huile de coco, lait végétal et assaisonnements (sel, ail, herbes) à chaud.
   • Dans une casserole, chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la consistance épaississe et devienne élastique.
   • Verser dans un moule et laisser figer au réfrigérateur.
   • Ce type de fromage se rapproche davantage de la mozzarella, parfait pour être coupé en tranches et gratiné sur une pizza.

Réaliser son propre fromage végétal peut s’avérer ludique et instructif. De plus, cela vous permet de contrôler la qualité et la provenance des ingrédients, voire de réduire le coût si vous achetez vos noix ou graines en vrac. Cela dit, cela demande du temps et quelques essais avant de maîtriser la fermentation et l’affinage, surtout si l’on recherche des goûts complexes.

7. Quelques conseils pour réussir sa transition vers les fromages végétaux

1. Démarche progressive: inutile de renoncer d’un coup au goût des fromages traditionnels. Vous pouvez commencer par remplacer un type de fromage par une alternative végétale, que ce soit le fromage fondu dans la pizza ou le fromage à tartiner dans vos sandwichs.

2. Ouvrir ses papilles: il ne s’agit pas toujours de chercher la copie exacte d’un Gruyère ou d’un Emmental. Les fromages végétaux ont leur identité propre, et certains peuvent être délicieux même s’ils ne reproduisent pas le goût exact des fromages suisses. L’important est de rester curieux et de comparer plusieurs marques.

3. Lire les étiquettes: méfiez-vous des produits trop transformés ou très riches en graisse saturée. Privilégiez ceux qui intègrent des ingrédients naturels, des ferments lactiques véganes, et éventuellement un enrichissement en nutriments comme la vitamine B12 ou le calcium.

4. Acheter local: si possible, orientez-vous vers des marques suisses qui s’approvisionnent localement en noix, graines ou légumineuses. Cela contribue à soutenir l’économie du pays tout en réduisant l’impact environnemental lié au transport.

5. Varier les alternatives: alternez entre des produits à base de soja, de noix de cajou, d’amandes, etc. Vous profiterez ainsi d’un éventail plus étendu de saveurs et de bénéfices nutritionnels.

8. Conclusion

Les alternatives végétales au fromage suisse suscitent de plus en plus l’intérêt des consommateurs conscients de l’impact de leur alimentation sur leur santé, sur le bien-être animal et sur la planète. Bien qu’il soit difficile de reproduire à l’identique la complexité gustative d’un Gruyère ou d’un Emmental, l’offre actuelle de fromages végétaux progresse largement. On trouve aujourd’hui des produits à la fois savoureux, pratiques et bons pour la santé, à condition de prendre le temps de choisir ceux qui correspondent à nos critères et de s’habituer à de nouveaux goûts.

Entre les marques locales comme Vegusto, New Roots ou celles disponibles dans les supermarchés comme Violife, la variété est au rendez-vous. Que vous souhaitiez réussir votre fondue 100% végétale, ravir vos convives avec un plateau composé d’affinés végétaux ou simplement tartiner un fromage frais sur une tranche de pain complet, il existe maintenant toutes sortes de possibilités.

L’avenir du fromage végétal ne cesse de se développer. Les méthodes de fermentation s’affinent, les matières premières se diversifient, et l’intérêt du public est réel. On peut donc parier que la palette de saveurs disponibles va se multiplier au fil des années. Cette dynamique s’accorde parfaitement avec la tendance à consommer plus responsable, en privilégiant des aliments à faible impact environnemental et respectant le bien-être animal.

Si vous souhaitez tenter l’aventure, n’hésitez pas à explorer les rayons de votre épicerie bio ou de votre supermarché, à consulter des sites de vente en ligne spécialisés et à vous lancer vous-même dans la préparation de fromages végétaux maison. Vous découvrirez rapidement qu’il est tout à fait possible de se régaler tout en respectant ses convictions éthiques et environnementales. Alors, à vos papilles: offrez-leur le plaisir de découvrir ces nouvelles nuances fromagères 100% végétales. Bon appétit et à très vite pour d’autres découvertes gourmandes sur Vegetarien.ch!